Paseo por los platos más famosos del restaurante que le dió de comer a 14 premios Nobel
Enrique Becerra afirma que la cocina se basa en cinco técnicas básicas: Cocción, asado, frito, plancha y guisado. Defensor de la cocina tradicional, durante los más de 40 años que ha estado al frente de su establecimiento ha «modelado» varios monumentos que han pasado a la historia del tapeo sevillano. Están son las «obras» más rebañadas (verbo sinónimo de aplaudir pero en tapatología) que han salido del restaurante Enrique Becerra de la calle Gamazo durante estos años:
Cola de toro. Foto: Cedida por el restaurante Enrique Becerra
1. Cola de Toro a la sevillana
Uno de los platos preferidos por Enrique Becerra y uno de sus primeros éxitos de crítica y público. Es una de las pocas que se encuentran en los restaurantes andaluces que cumple con su nombre ya que está realizada con carne de toro de lidia no lidiado, es decir animales que han vivido en el campo pero que al final no se destinan a corridas y se envian al matadero para vender su carne. Este veterano hostelero, que adquiere sus piezas en la carnicería de Emilio y Silvia, en el mercado de Triana, señala que esta carne es una de las grandes joyas de la gastronomia andaluza que está por descubrir. La receta que han empleado durante estos 40 años es la de su tía Resurrección Becerra Reyes, hermana de su padre y que fuera la cocinera de referencia del restaurante Becerra de la calle Recaredo. Una de las características más singulares es que la cola de toro lleva dos cocciones, la primera con agua, sal y un toque de vino blanco y luego una segunda ya guisada con vino tinto.
Carrillada. Foto: Cedida por el restaurante Enrique Becerra
2. Carrillada de puerco «Alatriste»
Un plato con historia literaria detrás. El nombre del plato hace referencia al personaje de Arturo Pérez Reverte, el capitán Alatriste. El novelista, fiel cliente del restaurante Enrique Becerra, al que acudía junto a Rafal de Cozar y Juan Eslava, citó al establecimiento hasta tres veces en su novela El oro del rey. La carrillada, un plato que está en la carta casi desde el principio del establecimiento, cuando este corte del cerdo aún no era tan conocido, se guisaba con Pedro Ximénez. El toque más actual que se le ha dado en los últimos años es ponerle un toque de chocolate a la salsa, además de cambiar el vino, utilizando tinto. Un último detalle es decorarlo con toque de salsa de frambuesa. La tapa logró en el año 2013 el premio a la mejor tapa combinada con vino de Jerez otorgada por el Consejo Regulador del Jerez.
Bacalao con salsa de espárragos. Foto: Cedida por el restaurante Enrique Becerra
3. Bacalao «Saramago» gratinado con salsa de espárragos trigueros
El nombre del plato es también otro homenaje de Enrique Becerra, un gran amante y también practicante de la literatura, a otro premio Nobel que ha pasado por su establecimiento y, además, en varias ocasiones. Su plato preferido, el que siempre pedía, era el bacalao y por eso lo bautizó con este nombre. Es otro clásico del establecimiento donde lleva más de 20 años. Utilizan bacalao desalado y lleva dos salsas, la de los trigueros y después una especie de mayonesa.
Riñones al Jerez. Foto: Cosasdecome
4. Riñones al Jerez
Es una tapa que no se encuentra en muchos sitios porque exige mucha técnica y trabajo. Los riñones, en este caso de cerdo ibérico, hay que limpiarlos muy bien para que su sabor sea agradable. Enrique Becerra señala que «los lavamos varias veces con agua y vinagre para que queden inmaculados». Ya luego viene la cosa de hacerlos en una salsa, patrimonio familiar y que emplean desde 1979 cuando abrió el bar. Los riñones, en una textura perfecta, ofreciendo una ligera resistencia cuando los masticas, se cocinan en una salsa aromatizada con Jerez fino y un poquito de pimentón. Otro detalle tradicional es que se acompaña de todo un clásico en las guarniciones de los riñones, un arroz en blanco y luego refrito y moldeado para servir.
Menudo de ternera. Foto : Cosasdecome
5. Menudo de ternera
Lo hacen con estómago de ternera y no falta una de las partes que Enrique Becerra considera fundamentales para respetar el clacisismo de este plato, el cuajar (también llamado abomaso) que le da mucho sabor y textura al guiso. Pero el guiso no sólo lleva estas partes de ternera sino que el festin «gandinguero» se complementa con manitas de cerdo y trozos de chorizo con un toque picante y que contribuyen a dar gracia al conjunto. El plato lleva como colofón dos complementos ya de «alta cocina menudística» y es la incorporación de manteca colorá para hacer más untuosa la salsa y el toque de hierbabuena. Lleva, sumergidas en la salsa, patatas fritas. Es otra de las recetas que están en el establecimiento desde su apertura.
Papas aliñás con picada de gambas. Foto: Cosasdecome
6. Papas aliñás con picada de gambas
Realizadas al estilo de las papas aliñás de Sanlúcar, acompañadas, tan sólo con perejil y cebolleta y con un aliño de una generosa adicción de aceite de oliva virgen extra y un chorreón e vinagre. Enrique Becerra señala que las incorporó a la carta en 1989. Las vió en un bar de El Puerto y decidió versionarlas. El toque original es que en vez de llevar atún o melva, lleva tropezones de gambas. Versión de matrícula del clásico.
Foei con salsa de higos. Foto: Cedida por restaurante Enrique Becerra
7. Foie con salsa de higos
Enrique Becerra vio un plato parecido en una visita que hizo al restaurante Zalacaín, en Madrid. Le dio vueltas y puso esta tapa que rompía un poco con sus propuestas más de cocina andaluza. Sin embargo la idea fue todo un éxito y en los últimos años del establecimiento, aunque han ido variando las presentaciones, es uno de los grandes éxitos de ventas. Lleva un trozo de pan, un poco de foie ligeramente pasado por la plancha y un toque final de una salsa realizada con higos.
Hamburguesa de toro de lidia. Foto: Cedida por el restaurante Enrique Becerra
8. Hamburguesa de toro de lidia
La carne de toro de lidia es uno de los iconos de Enrique Becerra. En el restaurante se han servido muchos platos hechos con ella. Además de la famosa cola, en los últimos años esta hamburguesa también ha sido otra estrella del establecimiento. Se ha servido tanco con pan, como sin él.
Albóndigas de cordero a la hierbabuena. Foto: Cedida por el restaurante Enrique Becerra
9. Albóndigas de cordero a la hierbabuena
El primer toque original del plato es que son de cordero, algo poco habitual en los restaurantes donde se suelen confeccionar con ternera o cerdo. La masa de las albóndigas lleva también dos toques originales, hierbabuena picada y un poco de Jerez dulce. Luego, la salsa, en que se sumergen está hecha con Jerez seco y un toque de jengibre, una especia también poco habitual en la cocina andaluza. Para espesar la salsa del plato Becerra tritura un par de albóndigas del guiso y las maja con unos pistachos.
Flamenquín de espárragos trigueros. Foto: Cedida por restaurante Enrique Becerra.
10. Flamenquín de espárragos trigueros
Una curiosa versión del clásico cordobés en el que el relleno tiene como base los espárragos trigueros. Posteriormente se empanan y se frien como los tradicionales.
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