Los vinos del proyecto Lacus Ligustinus de Arqueogastronomía se instalan en restaurante de alta cocina de diferentes puntos de España, algunos de ellos reconocidos con Estrellas Michelin
Los grandes restaurantes tienen una historia detrás, un motivo, una inspiración. En cuanto a vinos con historia, ninguno que supera a los elaborados por Arqueogastronomía dentro del proyecto Lacus Ligustinus que recupera la elaboración de vinos siguiendo los antiguos tratados de la Baética romana. En esa coincidencia, los vinos Líxivio, Éntasis y Paladio han llegado a la alta cocina para aportar más conocimiento al comensal sobre los orígenes de esta bebida.
Uno de los restaurantes que ha introducido en carta estos singulares vinos es Lera, del cocinero restaurante Luis Alberto Lera en Castroverde de Campos en Zamora. El restaurante, dedicado a carnes de caza, está premiado con una estrella Michelin. El mismo reconocimiento que recibió Ambivium en Peñafiel Zamora, que del mismo modo apuesta por estas referencias. En Burgos, el también estrellado chef Miguel Cobos cuenta con estos vinos en la selección de Cobos Estratos, como en AQ de Tarragona, con un sol Repsol. Uno de los grandes de la alta cocina española, Martín Berasategui, aterrizó en marzo en el Club Allard de Madrid, donde han hecho lo propio y se pueden catar estos vinos nacidos en el origen del marco de Jerez.
Estos vinos se fermentan en doliums de cerámica, siguiendo el antiguo procedimiento. Foto cedida.
En Sevilla, uno de los establecimientos de moda en los que apuestan por los vinos con historia es Señor Cangrejo (descubre cómo se come en el restaurante en esta crónica). No muy lejos, en la provincia de Cádiz, lugar de nacimiento de los vinos, han encontrado su hueco en otro estrella Michelin,Código de Barra y también en El Faro.
Estos históricos vinos están también llamando la atención de los expertos de la Guía Peñín, que ha convocado a Éntasis para una recata de cara al lanzamiento de la edición de 2024.
El proyecto Lacus Ligustinus vio la luz en 2021 con los vinos Líxivio y Éntasis, recuperando tratados del escritor Columela y agrimensores romanos y cartagineses. En 2022 llegó Paladio, y preparan en lanzamiento de Favonio, previsto para septeimbre. Detrás de la idea están Manuel León Béjar, historiador e investigador y el enólogo de Alejandro Cobo. Todo empieza en los viñedos de Trebujena, con variedades autóctonas como son las uvas perruno, palomino, cañocazo o moscatel. En la fermentación y crianza utilizan es el dolium de cerámica, recipiente que también ha sido rescatado para seguir el procedimiento de época romana. Estos vinos se pueden encontrar, además de en restaurantes, en vinotecas especializadas y en la tienda online de Arqueogastronomía.
