Su puesto Velarde y Borromeo de la calle Leiria se ha hecho famoso por la calidad de sus calentitos y sus pavías de pescado. Quiere que su establecimiento siga funcionando y se ofrece a formar a las personas que se hagan cargo de él
Cuando habla de sus calentitos casi se convierte en un poeta de la masa. Señala que amasa a mano porque así siente con sus dedos cuando está en su punto. El agua casi «te tiene que quemar los dedos cuando se la agregas a la harina» y dice que cuando el calentito cae en el perol repleto de aceite, para que quede bien, «hay que bailar con la rueda» para que esta quede como una obra de arte de la fritura…y lo consigue, porque sus calentitos de rueda y de «papa» están ligeros por dentro y crujientes por fuera. Más que un artesano es un artista, un escultor, que en vez de esculpir en mármol, hace obras de arte de harina y agua en modo crujientito, tan sólo armado con un par de palos de madera de castaño que se fabrica el mismo.
Para este hombre que nació en La Campana hace 66 años sólo hay una palabra prohibida: churro, porque señala que el nombre propio de Sevilla para llamar a esta masa frita que te alegra los desayunos es calentito y por eso, su despacho de la calle Leiria, en Triana, luce en su puerta el título de «calentería».
Su despacho comenzó a funcionar un 13 de diciembre de 1971. Lo pusieron en marcha su padre, Antonio Velarde, su madre, Soledad Borromeo, y el mismo. Ahora lo tiene claro, el próximo 30 de junio, el y Victoria, su esposa, que cada día le acompaña sirviendo a los clientes los calentitos, las papas fritas, los pollos asados y las legendarias pavías de merluza y bacalao, lo dejarán «porque hemos pasado muchos años trabajando y nos apetece descansar. Quiero disfrutar de muchas cosas que no he podido hacer porque hemos estado abiertos todos los domingos y días de fiesta».
Pero la idea de Manuel Velarde es que su calentería, Velarde y Borromeo, como le pusieron en honor a su padre (Antonio Velarde) y su madre (Soledad Borromeo), siga funcionando. «Estamos buscando a alguien que se haga cargo del negocio, ya sea comprándolo o en traspaso. Incluso estaríamos dispuestos a formarlos para que puedan hacer los productos que tenemos. Confiamos en encontrar a la persona adecuada…bueno, mejor dicho a las personas, porque aquí tienen que trabajar varios».
Manuel Velarde elaborando una rueda de sus famosos calentitos. Foto: Cosasdecome
Manuel, polo blanco con el nombre de su calentería en el pecho y los dedos y los brazos marcados por las pequeñas quemaduras de estar todo el día pegado a los peroles de aceite, iba en verdad para mecánico de motos. A ello se puso cuando tenía tan sólo 15 años y la familia llegó a Sevilla, a buscarse las papas, después de que su padre hubiera estado de emigrante en Alemania durante 8 años.
Los Velarde y Borromeo llegaron a Triana con 9 miembros en la unidad familiar: la abuela, el matrimonio y 6 niños…porque Antonio siempre buscaba la niña pero esta nunca llegó. Manuel era el mayor. No tenían profesión definida, pero el primo Juan José, que ya se dedicaba a los calentitos le dijo que eso de la masa frita podría ser una buena forma de buscarse la vida. Encontraron local en Triana y de ahí no se han movido en 50 años. Antonio hizo dos meses de formación junto a su primo en una calentería que tenía por la zona de La Barzola y Manuel, que le iba a ayudar en el negocio, también hizo otro «master» en otra de las cátedras calenteras de Sevilla, en el puesto de La Macarena.
Reconoce que no quería este trabajo, que le gustaba lo de los motores «pero había que llevar dinero a casa y no se podía hacer otra cosa». Luego, poquito a poco, se ha ido enamorando de la profesión y habla encantado de harinas, de temperaturas de agua y de sus viajes por toda España conociendo formas de hacer calentitos. «Donde más me gustan como los hacen es en la provincia de Cádiz«.
Empezaron sólo con los calentitos, con los de rueda y con los de papa. «A estos últimos se les llama así no porque estén hecho con papas, sino porque en la Posguerra, cuando no había harina, se utilizaba para la masa papas deshidratadas y molidas, pero en cuanto hubo de nuevo harina, se volvió a ellas».
Calentitos de rueda y de papa de Velarde y Borromeo. Foto: Cosasdecome
Es partidario del «a ojo». Su única unidad de medir es un cazo que tiene para el agua. Todo está limpio como una patena y la decoración del sitio practicamente no ha cambiado. Azulejos blancos a media pared, y por arriba, techo incluido, color albero «porque es muy de Sevilla». El toldo y algún detallito más en «verde y blanco» porque Manuel es del Betis. No falta el cuadro de la Esperanza de Triana, que resistió un pequeño incendio en la década de los 90, una dedicatoria de su admirado Curro Romero y el peso, una pieza casi de museo de Montaña Constructora Montañesa SA, que también ha aguantado 50 años y que sigue pesando los calentitos a la perfección.
El peso es otro de los «veteranos» de la calentería. Foto: Cosasdecome
Llega a la calentería a las cinco de la mañana. Ahora sólo abren de jueves a domingos «porque estamos ya cansados y no podemos aguantar lo de abrir todos los días». Primero que nada un beso a las fotos de sus nietos y luego mirada al techo y, como los toreros, lanzar un beso a su padre, que se le fue, después de haber estado en el negocio con él hasta la década de los 90.
Lo primero que hay que hacer es la masa de los calentitos de papa. Utilizan harina de la «Harinera Villafranquina» de Cádiz. La que se usa para los calentitos de Rueda es otra, aunque también de la misma marca. Luego se añade agua hirviendo, sal, y nada más. De esta masa tan sólo se hace un amasado ya que necesita una hora de reposo. Para mezclarla, nada de maquinaría, mano y una paleta, hasta que obtiene el punto que desea. Un último aditamento de un toque de aceite y listo para freir. En la calentería los hacen en pequeñas tiras.
El letrero con la lista de precios de la calentería. Foto: Cosasdecome
Los calentitos se venden al peso. El «mínimo» como cantan cada vez que alguien los pide es 1,30 euros y con eso sale una buena ración. Si quieres puedes comprar también chocolate para acompañar. Victoria Gómez, la esposa de Manuel, los lia casi con el mismo cariño con que se le pone la toca a un niño para que no coja frio y te los despacha en papel blanco.
Victoria lleva también en la calentería desde que se casó con Manuel…bueno «ya de novia se venia aquí a ayudarnos». Es la cara sonriente del negocio. De blanco inmaculado y con su gorrito a juego, va cambiando de venta durante el día: Empieza por calentitos, sigue con las papas fritas, los pollos y su salsa de cebollita y zanahorias y las famosas pavías, otra de las joya de la casa.
Si se quieren tomar sentados, a pocos metros está la confitería Las Palomas en cuya terraza te dejan sentarse para disfrutar de los calentitos con café o con chocolate, que sirven en la cafetería.
Manuel señala que unos buenos calentitos tienen varias claves que van desde escoger bien la harina hasta darle a la masa el punto exacto: «Una masa no es igual todos los días. Las condiciones del tiempo, que haya más o menos humedad o más temperatura hace que haya que aumentar o disminuir el agua». Luego también es fundamental la temperatura del aceite y que «esté limpio. Nosotros utilizamos girasol y lo cambiamos todos los días». En el caso de los calentitos de rueda es fundamental también el trabajo del churrero con los palos «para mediante pequeños movimientos darle aire a la masa cuando toma contacto con el aceite. De esta manera se logra que queden más ligeros».
Pero los calentitos no es lo único que ha hecho famoso a este establecimiento de Triana con 50 años de historia. Manuel señala que «cuando ya mi padre dejó el negocio por enfermedad hice algunos cambios para tener más productos».
Ya hacían también papas fritas, que fue lo primero que empezaron a elaborar después de los calentitos. Manuel decidió dejar de hacer las papas ellos mismos y comprárselas a otra familia que precisamente cumple también 50 años de vida, los Vizcaino López de Tocina-Los Rosales, los de las patatas fritas Los Rosales. Ellos les hacen unas partidas especiales de papas para la calentería «como nosotros se las pedimos. Luego aquí las envasamos y las vendemos» destaca Manuel.
Lo de dejar de hacer papas tenía como objetivo centrarse en los pollos asados, otra de las especialidades de la casa. Son tan demandados que lo mejor es encargarlos previamente. Llevan hasta dos salsas diferentes. Primero Manuel le hace un aliño a base de ajo, sal, orégano, tomillo y cayena. Con eso rellenan el pollo por dentro antes de asarlos. Luego incorporan al depósito donde los pollos van soltando su jugo cuando se asan, otra salsa elaborada por Victoria a base de ajos, zanahorias, cebolla, laurel, especias y un poquito de vino. Cuando salen los pollos del horno se les agrega esta salsa que es la clave del plato.
Un azulejo típico trianero anuncia los soldaditos de pavía de la casa. Foto: Cosasdecome
Pero, además de por sus calentitos, los Velarde y Borromeo, son también famosos por sus pavías de bacalao y merluza. Manuel destaca que fue su primo Juan José el que también les enseñó a hacerlos. Hay muy pocos despachos que las hagan destaca, pero resalta que las tiendas dedicadas a la venta de soldaditos de pavía eran habituales en la Sevilla del siglo XX. En este sentido, en el despacho conservan una imagen de la tienda de «Enrique el de las pavías», un establacimiento dedicado a este producto que había en la esquina de la calle Valladares con San Jacinto y que «fue el último del barrio que se dedicaba a su venta». Manuel destaca que «dicen que los nuestras se parecen mucho y los porque son soldaditos de pavía». «Nosotros desalamos el bacalao y la masa también la hacemos nosotros. Le pongo un par de toques personales que aprendí de mi madre que hacia tortillitas de bacalao en La Campana. Ella le daba un toque de perejil y ajo y yo se lo pongo también…pero a mi manera».
En la calentería conservan esta foto de la antigua tienda de Enrique donde se vendían los soldaditos de Pavía. Es el local sin nombre que tiene la baraja echada.
«Me gusta llamarle los pavías, porque en verdad la palabra viene de soldaditos de pavía». Cuenta miles de recuerdos. La historia de Angel Bonilla, «el consul de Triana» que hablaba de nosotros «por todos lados» y que término bautizando con su nombre un corte especial del pescado «el consulado», que son trozos de pavía más cortos, cortados por la mitad. , Cuenta también la historia de un catedrático valenciano que le escribió un poema en latín dedicado a los calentitos. A su lado cuelga un azulejo con otro poema «en calentito»: «En la calentería Velarde y Borromeo cuelga un letrero chiquitito: No me pidas churro que me mosqueo porque en Triana son calentitos».
El cuadro en el que reivindican el calentito.
La familia les ha hecho incluso un video conmemorando las bodas de oro de Velarde y Borromeo. Tan sólo una duda Manolo: «¿Cuando gana el Betis, la masa de los calentitos sale más buena?»…Manuel se ríe y echa la baraja.
Aquí se puede ver el video
Manuel y Victoria a las puertas de su calentería en Triana. Foto: Cedida por el establecimiento
…Y además
Aquí la receta de los famosos soldaditos de pavía de Velarde y Borromeo
Horarios, localización, teléfono y más datos de la calentería Velarde y Borromeo, aquí.
