El acreditado restaurante de La Alameda de Hércules cierra sus puertas este mismo mes, aunque algunos de sus platos más famosos como la ensaladilla de ventresca y el atún en manteca seguirán vivos en el restaurante Maestría del hotel Querencia donde ahora está David Fernández, el cocinero que moldeó la cocina del establecimiento
Maquila siempre ha sido un sitio original, difícil de clasificar. Su mismo nombre ya es extraño y hace referencia a un término común en la industrias cárnicas y agrícolas, la empresa que utiliza las instalaciones de otra para elaborar productos. Empezaron como algo pionero en Sevilla un bar donde unos cerveceros vendían su propia espumosa artesana «Son», que se acompañaba con algunas tapitas, por aquello de evitar el «a palo seco».
Unos nachos de maíz con una piriñaca intercionalizada…el pico de gallo, fue el primer gran éxito del sitio, que abrió en diciembre del 2014. El local aún sigue conservando los grifos de cerveza de barril de donde sigue saliendo la espumosa propia y también algunas etiquetas de Estrella Galicia.
Los gritos que expenden las cervezas artesanales están situados tras el mostrador. Foto: Cosasdecome.
Maquila se fue ampliando en espacio y la cocina terminó por hacerse más importante que la cerveza. El local se agrandó, las mesas fueron ganándole espacio a la barra y el despacho y fábrica de cervezas, brewpub le dicen los que saben de esto de la cerveza artesanal, terminó siendo ocupado por una cocina a la vista del público donde se elaboran platos que logran el rebañazo de los clientes, que es como el aplauso enfervorecido para un artista, pero en lo de comé.
El local se convirtió en referencia para la gente que buscaba cosas nuevas más allá del tataki y las gyozas, se situaba en la cabeza de las listas de recomendar bares y hasta lograba distinciones en guías gastronómicas. David Fernández en la cocina y Elena García al frente de la atención a los clientes lograron una máquina gastronómica que funcionaba a la perfección…pero llegó la Pandemia.
Elena García en el comedor y David Fernández en la cocina han sido el alma de Maquila. Foto: Cedida por el establecimiento.
David Fernández señala que «han sido muchas cosas. La Pandemia nos obligó a hacer muchos sacrificios y luego surgieron otras oportunidades. Hace unos meses me propusieron hacerme cargo de la dirección gastronómica del hotel Querencia de Sevilla de la cadena Marriot, con el restaurante La Maestría incluido. Ya había trabajado con ellos y el proyecto me apetecía mucho, así me que lancé. Compatibilizar ambos sitios es complicado y uno necesita vivir, así que a finales de 2023 decidimos poner el establecimiento en traspaso».
El local cerrará este mes de junio. Aún no tienen fijado el día exacto, señalan.
De alguna manera Maquila seguirá vivo, al menos su espíritu, porque alguno de los platos que se han hecho famosos en el restaurante como el atún en manteca o la ensaladilla de ventresca están ahora en la carta del restaurante La Maestría que comanda David Fernández, el que ha sido el alma de la cocina de Maquila durante todos estos años.
El atún en manteca de Maquila, acompañado con pan de comino y cítricos del horno Antonio Gorrión de Lebrija. Foto: Cosasdecome.
Fernández señala que en el nuevo establecimiento en que está, sigue desarrollando el mismo estilo de cocina y la filosofía de Maquila: «Apostamos por los proveedores locales y de cercanía. Usamos productos de la huerta de Sanlúcar de Barrameda de Rafa Monge o los de El Cercado de la Era de Valencina». El cocinero sigue utilizando para servir el atún en manteca unas tostada de pan de comino y cítricos que creó para ellos el horno de Antonio Gorrión de Lebrija.
La carta de Maquila, que continúa abierto estos días por lo que aún te puedes acercar a despedirlo, tiene su carta expuesta a tiza en dos columnas a la puerta del establecimiento (también se puede ver aquí). En una está lo que es de comé y en otra lo que es de bebé. Elena García, la jefa de sala del establecimiento y encargada señala que «he intentado en los años que he estado en el proyecto llevar la misma filosofía de la cocina al mundo de los vinos, seleccionado etiquetas con personalidad y muchas de ellas andaluzas».
El comedor de Maquila. En la columna se expone la carta de vinos. Foto: Cosasdecome.
La carta no es muy larga, apenas una docena de platos a los que unen las sugerencias. Es de esos sitios que te muestran, desde que llegas, que estas ante algo diferente. Las aceitunas llevan aliño propio y la ensaladilla te cautiva ya por su presentación con unos piquitos largos y finos clavaos encima, como si fueran un bosque amayonesado.
Quizás la ensaladilla defina muy bien la personalidad de la casa. En esencia la base en sencilla, papa, huevo cocido y mayonesa de «Hellmann’s». La exquisitez le llega con los añadidos. Lo más interesante es una ventresca de atún partida en finas láminas y confitada en aceite por ellos mismos. Los trozos de atún se alternan con un picadito de alcaparras y pepinillos y luego una segunda mayonesa que enriquecen con el aceite con que han preparado el atún. Los piquitos puestos por lo alto, que conservan en todo su esplendor su crujiente hacen eso que ahora está tan de moda, el contraste para descansar el paladar. La obra panaera es también del horno de Antonio Gorrión y la amayonesada es para colocarla en la lista de honor de las buenas ensaladillas de Sevilla por su originalidad, que no está reñida con el buen paladar.
La original ensaladilla de Maquila. Foto: Cosasdecome.
Otro plato original de la casa son unos mejillones que preparan con un toque picante, con una salsa que lleva leche de coco y chile y por encima unas tiras de maiz crujientes. Maquila sabe sacar petroleo de la sencillez. Este es el caso de las papas bravas de la casa. Trozos de papa de tamaño generoso,, primero confitados y luego fritos en aceite fuerte para que el exterior quede crujiente y por encima una salsa atomatada y ligeramente picantonta y un aolioli cremoso, sin más pamplinas, pero con sabor.
Las papas bravas otra de las estrellas de Maquila. Foto: Cosasdecome.
La casa tiene muchos clásicos. Uno de ellos es el atún en manteca que sirven con unas bolitas de manteca colorá por lo alto, en una versión tierra y mar, pero amantecada. También ha triunfado durante estos años un arroz que sirven con alas de pato, una parte de este animal poco habitual en las mesas sevillanas o una pastela rellena de guiso de pollo con pasas y almendras y luego acompañado con una crema de calabaza asada, embellecida con trocitos de pistacho.
Fernández y García señalan que la cocina de Maquila «es difícil de encuadrar. Esto no es un gastrobar, ni hacemos la típica cocina fusión. Nos ha gustado siempre complicarnos la vida, poner personalidad en los platos».
Esta afición por lo diferente no solo se deja ver en los mejillones, el arroz o la ensaladilla, se deja ver también en el tratamiento de la carne. Así sirven unas costillas de buey que se hacen a baja temperatura durante dos días. Luego, cuando se van a servir se cubren con una salsa de carne muy reducida y la acompañan con verduras y un puré de patatas, todo con un toque francés. Fernández, formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla, ha practicado la alta cocina y eso se nota en la «claridad» de sus platos, con sabores definidos. Estuvo con Aduriz en el País Vasco y en Lillas Pastia, otro establecimiento con Estrella Michelín.
La original forma de presentar los mejillones en Maquila. Foto: Cosasdecome.
Maquila también se hizo conocido porque tiene un «primo hermano» con el mismo nombre en Tokio donde hacen una cocina inspirada en el establecimiento sevillano. Fernández recuerda su viaje a Japón para asesorar al establecimiento y el honor que supuso para ellos «ver nuestras fotos allí puestas, en una de las capitales gastronómicas del mundo».
Señalan que se van contentos con lo que han hecho, orgullosos de haber realizado algo diferente y por eso, para volver a ilusionarse como lo hicieron con Maquila, emprenden ahora nuevos proyectos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Maquila, aquí.
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