La cervecería Bar Tomás, en El Tiro de Línea, ofrece un amplio catálogo de guisoteo que incluye joyas como un menudo de los de salsa cremosita, un rabo de toro que venden al peso o un pisto con huevo de gran rebañazo
Tres naranjos escoltan la terraza de la cervecería bar Tomás. En la pared de la fachada, de ladrillo, cuelga aún una reliquia de anuncio de la Cruzcampo. El edificio tiene dos plantas. En la superior, cuando no había el puñetero Coronavirus, se realizaban comuniones y celebraciones varias. En todo lo alto un gran letrero anuncia la presencia del establecimiento. Parece que nos hemos trasladado al último cuarto del siglo XX. En el salón principal, azulejos a media pared y fuera, en la barra, una gran lista con las especialidades de la casa, como si fuera la alineación de la selección española de Luis Enrique, pero en salsa. En el expositor la ensaladilla, los boquerones en vinagre y otra reliquia tapatológica, unos huevos rellenos de atún. En pequeñas estanterías se exponen los «wiskises y coñás» disponibles y un letrero anuncia que tienen mosto de Bollullos del Condado, de Huelva.
José Maria Bermejo y Josefi Marquez junto a unas imágenes que presiden la zona de barra del establecimiento. Foto: Cosasdecome
José María Bermejo Ruiz llegó a la hostelería a una edad inusual, a los 61 años. Ahora tiene 79 pero atiende las mesas como si tuviera 30. Hermano de la cofradía de San Bernardo, pantalón negro y un polito azul marino. La mascarilla negra, a juego con el pantalón, como si fuera un detalle de elegancia de su antigua profesión, representante de confección. En la cocina, la que construye los monumentos comestibles, Josefi Márquez Fernández. Es la hija del que lo empezó todo, Manuel Márquez que allá por el año 1959 puso en el barrio «el puesto de cristales», una pequeña tasca, situada entre dos edificios ya derribados y donde ponía «copazos» para desayunar y luego al mediodía Cruzcampo fresquita, acompañada por unos boquerones fritos o unas tortillitas de bacalao, poco más.
Manuel Márquez Rodriguez en una foto que hay colgada en el comedor de la cerveceria bar Tomás.
Josefi es de esas cocineras que hacen maravillas sin darse cuenta, de las que cocinan a ojo. 75 años, muy bien llevados. No lleva chaquetilla, le basta con un delantal bien limpio. «Aquí hacemos los guisos como se hacen en casa» resaltan mientras sale para fuera una tapa generosa de cocido, la especialidad de los domingos cuando no hay «arró», porque la cervecería bar Tomás, es de tapa de arró los domingos, de arroz mixto con tropezones de carne y de pescao.
El comedor de la cervecería Bar Tomás. En las paredes hay una extensa colección de botellas de cervezas, todas llenas, que le han ido regalando los clientes. Foto: Cosasdecome
La carta es digital… hecha con los dedos de José María que mueven un rotulador negro con el que se indican los precios de las especialidades. La oferta es amplia y se puede comer de tapas, medias y raciones. Aquí no hay minimalismos. El menudo llega en un plato de loza blanca en estado rebosante, con una salsa acremosada de esas que se bambolean casi como un palio de Semana Santa. No lleva garbanzos, ni papas, tan sólo estómago de ternera y unos tropezones de chorizo y de tocino entreverao. Es un menudo con personalidad. No lleva las especies habituales. Está muy suave «para que esté al gusto de todos» indica José María.
La barra es otra muestra de clacisismo del establecimiento. Foto: Cosasdecome
La tapa rebosante sale a 2,80 euros. Es el precio de la mayoría de las especialidades. No hay manteles, ni florituras, pero todo está brillante, como los cuadros de paisajes y de imágenes de vírgenes y cristos que decoran el salón principal con mesas y sillas de madera, de esas que parecen también ancladas en el tiempo.
La actividad en la cervecería empieza temprano. A las ocho y media ya están sirviendo desayunos con varios tipos de pan y varios tipos de mantecas para ponerle por lo alto. A esa hora empiezan también a funcionar las ollas del establecimiento. La carta es variada. Hay aliños y pescado frito. José María se surte de un puesto del cercano Tiro de Línea, la pescadería Mario. Hay chocos de Huelva, bacalao fresco, acedías, salmonetes o cazón en adobo.
A la entrada, dos grandes cuadros. Uno con Jesús del Gran Poder y otro con La Macarena. En medio una escultura de la Virgen del Rocío. Parece como si dieran su bendición a las tapas que van pasando por delante, desde la cocina y hacia la terraza. La estrella de la casa son las manitas de cerdo que sirven en una salsa en colorao y con las papas fritas bañadas en el ungüento salsero. En colorao va también el rabo de toro. Lo venden al peso «porque es muy diferente que te coja un trozo de la parte más ancha a la más estrecha». La carrillada va en trozos pequeños, en una salsa de esas aliñadas con un poquito de vino blanco… también lleva patateo.
El pisto con huevo, otra de las especialidades de la cerveceria Bar Tomás. Foto: Cosasdecome
José María me dice que pruebe el pisto de la casa. A la mesa llega una especie de cama de verduras de trozos generosos y con un tomate de esos de llevar toda la mañana al fuego. Encima, como reinando, un huevo con la yema líquida. El guiso apistado es de sacarlo a hombros. Se notan los trozos de berenjena y de pimientos coloraos. La yema del huevo se esparce entre la verdura, como si fueran los fuegos artificiales de una noche de feria.
No se queda atrás en excelencia, otra obra de «arqueotapatología», de tapas de esas antiguas que ya no se encuentran, unos huevos con bechamel, perfectamente rebozados y con una bechamel perfectamente aromatizada con su poquito de nuez moscada y pimienta rodeando a la mitad del huevo duro. No faltan tampoco en la carta clásicos sevillanos del rebañazo como las espinacas con garbanzos o el solomillo al whisky. Este también se puede tomar en su versión pechuga de pollo.
Las manitas, otra de las especialidades de la cervecería Bar Tomás. Foto: Cosasdecome
También tapas de éxito la berenjena rellena y gratinada con su poquito de queso, el bacalao en tomate o la sangre «encebollá» otra tapa que sólo se encuentran ya en sitios de culto del guisoteo. Las tapas de guisoteo salen todas entre los 2,50 o los 3 euros y con dos te vas más que «comío».
Hacen también un flamenquin de buen tamaño y para los amantes de los grandes clásicos se pueden encontrar los huevos «al buito», un homenaje a uno de los hijos de la pareja y que constan de 3 huevos fritos, su fritá de papas correspondiente y luego un «agornamiento» con rodajas de chorizo o de jamón, a elegir.
José María reconoce que la situación actual es muy extraña pero está acostumbrado a «torear» situaciones difíciles. Llegó a la hostelería casi por su casualidad, a principios de la década de los 2000. Tomás, uno de los hijos de Manuel, el fundador de la saga, murió de un cáncer. «Fue todo en poco más de un mes» señala. José María «y mi Josefi y yo, decidimos hacernos cargo del establecimiento para que no se perdiera. Era un sitio donde los jóvenes venían a jugar al futbolín y los mayores a tomarse una cerveza, como mucho acompañada de alguna lata de conserva. Decidimos cambiarlo completamente y convertirlo en un bar de tapas que le gustara a la gente». Reconocen que hoy en día muchos de sus clientes, son gente que «peregrinan» desde otros lugares de la ciudad o incluso de fuera para disfrutar de sus guisos, de una cocina de cuchareo cada día más difícil de encontrar en estado puro. Después de conseguir aquello, de revitalizar el bar sin experiencia previa… ya nada les asusta, ni el Coronavirus.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Casa Tomás, aquí.
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