Rafa León, maestro en cocción de bogavantes

Su taberna situada junto al Prado de San Sebastián se ha hecho famosa por su marisco cocido, al que une un pescado primorosamente frito y un surtido de guisos en el que no faltan manitas de cochino o bacalao en tomate. Para empezar…ensaladilla

Dice Rafa León que a la hora de cocer bogavantes es fundamental ponerlos con la barriga hacia arriba en la olla. Los tiempos de cocción varían en función de su tamaño pero también en función de que sean machos o hembras. Una vez que se ha cumplido el tiempo de cocción, que suele medir con un temporizador, deja el bicho en el agua caliente hasta que lo sirve para que así termine de ponerse en su punto.

En su restaurante, junto a su ensaladilla de gambas, es uno de los platos más solicitados. Lo sirve partido en trozos para que sea fácil de comer y se pueda compartir entre varios comensales. Además lo acompaña con una mayonesa que elabora el mismo con aceite de oliva virgen extra.

Bogavante listo para comer en la taberna de Rafa León. Foto: Cedida por el establecimiento.

Ha conseguido algo fundamental para un hostelero, y es la confianza de sus clientes. «Muchos ya vienen y me dicen ponme lo que tu veas. Tratamos de cuidar los precios del marisco, que no se dispare y cuidamos mucho la calidad porque la gente quiere disfrutar su experiencia». Suele tener el bogavante en torno a los 90 euros el kilo «aunque ahora con las fiestas navideñas subirá porque el precio de la materia prima se dispara».

Estudió Electrónica. Eran los principios de la década de los 90 y Aurelio Marín regentaba Casa Aurelio. Se fijó en Rafa cuando este puso un pequeño puesto de bocadillos frente a su establecimiento y vio que el muchacho se manejaba bien. Así que le propuso entrar en su negocio, en principio, para hacer de freganchin el fin de semana. Pero Fran terminó enamorado de la hostelería y a los 8 años gestionando el negocio de Aurelio.

No ha estudiado hostelería, pero siempre ha estado atento a lo que ocurría a su alrededor. Ha leido y ha visto mucho video para lograr dominar la cocina en terrenos tan diferentes como la cocción del marisco o el guisoteo, dos de las patas de su negocio, la taberna Rafa León, además del pescado frito.

Vista exterior de la taberna. Foto: Cosasdecome.

El actual establecimiento, situado en la calle Manuel Bermudo Varela, junto a los juzgados, abrió en el año 2016, aunque antes había tenido otro en la zona de la Borbolla. Al sitio, presidido por un gran letrero que pone Rafa León, se accede por una pequeña escalera. Hay un salón con estética entre taberna y mesón. Las paredes están cubiertas de varios tipos de ladrillos y las mesas están vestidas de unos manteles color candela. En las paredes recuerdos y algunos artículos periodísticos. Cada plato tiene puesta una servilleta en pie como adorno y sobre la barra hay unas estanterías con una amplia colección de licores. Al fondo, un reservado, que también abren para el público en general si se llena el salón principal. En total tienen capacidad para unas 60 personas. No hay terraza.

El comedor de la tabena Rafa León. Foto: Cosasdecome.

De atender al público se encarga Emilio Mora que está en el establecimiento desde que abrió. La cocina es el campo de Rafa León…no hay nadie más. León señala en que hay ocasiones incluso en las que el solo se encarga de todo. La clave está en la organización.

La cocina de la taberna se basa en tres pilares. El primero es el marisco cocido. El segundo punto son los pescados, fundamentalmente fritos y la última incorporación han sido los guisos, donde el establecimiento también está logrando el respaldo del público. Todo clásico y con una materia prima muy cuidada.

En la cocina siempre hay una olla con agua hirviendo. Si los clientes piden gambas se cuecen al momento. Otros mariscos si están cocidos previamente porque tardan mucho más tiempo en prepararse. Tienen algunas especialidades que no se suelen encontrar fácilmente como percebes, los bogavantes o camarones gallegos.

Gambas cocidas. Foto: cosasdecome.

León es un cocinero autodidacta que ha desarrollado sus propias técnicas. Por ejemplo para la cocción de gambas o langostinos no utiliza la habitual salmuera de hielo, sal y agua fría para cortar la cocción de las piezas. «Para que el marisco quede jugoso y en su punto de sal lo fundamental es respetar los tiempos de cocción. Luego lo que hago es pasarlos por el grifo de agua fía y listo».

El marisco lo vende al peso y los precios están bastante comedidos, aunque varían en función del mercado. El kilo de gambas de Huelva o de cigalas suele estar en torno a los 120 euros el kilo y las cañaillas de Isla Cristina a 80 (pinchar aquí para ver la carta completa).

Señala que su público es fundamentalmente nacional. «Cada día viene más gente que no son de la zona. Vienen porque han escuchado hablar bien de nosotros y nos visitan. También tenemos turistas, en especial clientes orientales que te piden basándose en fotos que traen en sus móviles. Suelen ser personas que apuestan por la calidad y saben apreciarla».

La ensaladilla de gambas de Rafa León. Foto: Cosasdecome.

Otro imprescindible de la casa es la ensaladilla de gambas. Rafa León destaca que utilizamos «gambas buenas» para hacerla. Además lleva patatas, zanahorias y huevo duro. La mayonesa que usan es la de Hellsmans y el conjunto está jugoso.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

El gusto por el detalle del cocinero se ve en el pescado frito. Lo frien con virgen extra de oliva. El surtido es amplio desde acedías a salmonetes pasando por pijotas o tacos de merluza. Los pescados los sirven «para que el cliente los disfrute de la forma más cómoda posible». Así las acedías van sin pellejos y sin cabeza, las pijotas van desespinadas, los boquerones abiertos y sin espinas y la merluza va a taquitos. Además la acompañan, al igual que el bogavante, de una mayonesa especial que elaboran ellos mismos con aceite de oliva virgen extra.

Bacalao frito de la taberna Rafa León. Foto. Cosasdecome

Para acompañar la comida pan de bollo del horno La Rosca de Sevilla y picos de Obando de Utrera. Tienen también disponibles unos sin gluten. El pan de bollo es fundamental para acompañar el guisoteo de la casa. Suelen tener menudo de ternera, manitas de cerdo, bacalao o atún con tomate, carrillada o incluso a veces fabes. «A los clientes cada día les gusta más lo del guisoteo» señala Rafa León. También tienen pollo guisado en Pedro Ximénez. Muchos de ellos van acompañados de patatas fritas que elaboran ellos mismos.

No faltan tampoco especialidades típicas sevillanas como el solomillo al whisky o el pollo frito y algo para carnívoros como la presa ibércia, el chuletón o un solomillo con foie que también tiene muchos seguidores.

Menudo de ternera de Rafa León. Foto: Cedida.

En la carta de vinos hay un buen apartado de jereces y manzanillas, aunque no faltan también vinos de otra denominación. No se cobra el pan, ni las aceitunas, otra nota de personalidad del sitio…pero no hay chupitos de regalo, señala riéndose Rafa León.

Para los postres, otra reliquia, la tarta imperial y la de queso de Pepe Mesa, el famoso artesano pastelero de El Puerto de Santa María.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna de Rafa León, aquí.