Jaime Guardiola y Pedro Ruiz-Ocejo, los sevillanos que triunfan en Estados Unidos con sus hamburgueserías, abren local en La Alfalfa reinvindicando el tapeo tradicional
A la mesa llegan una sardinas hechas a la plancha, a la cochambrosa, sin quitarle los interiores y con su buena sal gorda por lo alto. Vienen servidas en una fuente como de latón y acompañadas de unas rodajas de pan porque las sardinas, cuando sueltan grasita, como mejor están es con pan.
La Alfalfa, calle Guardamino número 1. Allí estaba hasta hace poco Casa Antonio «Los Caracoles» y en ese espacio se fijaron los cuatro socios que han puesto en marcha la cervecería «Salmedina». El sitio se define como bar de barrio, uno de esos sitios de tapeo tradicional en barra y mesas altas, de los de apoyar el codo, de los de Cruzcampo y manzanilla, ensaladilla y pavias con su pegotón de mayonesa de guarnición.
Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo llevaban tiempo queriendo poner algo en su ciudad natal. En su día emigraron hasta Estados Unidos donde pusieron en marcha «Black Iron Burger», una cadena de hamburgueserías así en exquisito que ha llegado a sumar hasta 7 locales, aunque ahora tienen algunos «en hibernación» hasta que esto de la pandemia se aclare.
Para el proyecto de Sevilla se han asociado con José Carpintero y Miguel Criado. Ellos serán los que comanden el local cuando Jaime y Pedro tengan que ocuparse de sus locales del otro lado del charco. El sitio conserva la estructura de los bares tradicionales. Pequeña terraza en una especie de callejón, luego media pared forrada de madera y azulejos en la parte alta. Estos últimos, muy vistosos hacen referencia a la crianza de la manzanilla. La barra deja ver detrás la cocina. Por parecer un bar de barrio, hasta se ha conservado una celosía que separa el comedor de los cuartos de baño, algo muy típico de estos locales. La escena se completa con un expositor de pescados y mariscos. De llenarlo se ocupa otra de las personas clave en este negocio, Eduardo Guardiola, hermano de Jaime y socio suyo también en los otros negocios de la familia Tribeca y Cañabota.
Jaime Guardiola, Pedro Ruiz Ocejo y Miguel Criado, tres de los socios de Salmedina, delante de un gran mural de azulejos que explica la crianza de la manzanilla de Sanlúcar y que decora el comedor del establecimiento. Foto: Cosasdecome
«Hoy me he traido estas sardinas de Portugal que ya empiezan a estar gordas, aunque las buenas, buenas salen en agosto. Mira las almejas gallegas, me dice, señalando una ración humeante que sale para la mesa de al lado. De Rota me he traido unos pámpanos que es un pescado que se ve poco pero que está exquisito» señala este «catedrático» de la mar, uno de los que mejor se conoce las costas andaluzas que recorre a diario buscando tesoros para los restaurantes de la familia y también para su nueva pescadería Astaroht que desde las pasadas navidades funciona junto al puerto pesquero de Rota».
Almejas en salsa verde de Salmedina. Foto: Cosasdecome
El también ha sido el que ha inspirado el nombre del establecimiento «Salmedina» que hace referencia a una piedra, muy conocida por los pescadores de Chipiona, donde era tradicional ir a mariscar y donde se cogian «desde erizos hasta pulpos» señala Guardiola. Una imagen de la piedra ilustra uno de los azulejos que decoran la fachada del bar. En la carta hay constantes guiños a Cádiz una zona que enamora a todo el equipo: “Vinos, pescados, algunos platos…nos gusta nuestro vecino, señalan risueños”.
La terraza de Salmedina. Foto: Cosasdecome
La carta gira en torno a las tapas y las raciones. Como si de un manual de «tapeo sevillano» se tratara no falta ninguna de las clásicas: aceitunas aliñás, almendritas fritas, papas aliñás con melva, papas alioli o la ensaladilla de gambas. Jaime Guardiola señala que «la cuidamos mucho. Papa de Sanlúcar de Barrameda, cocida en el agua de haber cocido las gambas, un poquito de zanahoria, huevo duro y la mayonesa, que la hacemos nosotros con huevo pasterizado». La presentan en bola, con un buen pegotón de mayonesa casera por lo alto y escoltada por unas tostaditas, aunque para acompañar también hay picos de la panificadora «Andrés» de Marchena que «panidan» a la perfección con la amayonesada.
La ensaladilla de gambas de Salmedina es de forma cupular y lleva un pegotón de mayonesa por lo alto. Foto: Cosasdecome
Pero el bar de barrio de estos sibaritas de la hamburguesa tiene también toques de calidad. Jaime señala que «llegamos a utilizar hasta cuatro aceites diferentes dependiendo de las elaboraciones. La fritura la hacemos en girasol altooléico, porque creemos que es lo que da los mejores resultados. Utilizamos freidoras pequeñas y cambiamos el aceite con mucha frecuencia y después de cada servicio se filtra. Para las pañas aliñás usamos uno de Oleoestepa, de aceituna arbequina y después tenemos otro muy especial, «Agura» que lo ponemos en algunos platos en el último momento para darles personalidad».
El interior de Salmedina. Foto: Cosasdecome
El marisco es otra de las cuestiones especiales del establecimiento. En la carta del día, que cambian a diario, hay gambas de Huelva, cigalas, langostinos abiertos a la espalda, navajas y unas almejas gallegas que ofician en salsa verde y que «mojan» con un poquito de manzanilla de Sanlúcar. «Habrá de lo que traiga el mar y que esté a buen precio» señalan «porque no podemos olvidar que estamos en un bar de barrio y no podemos irnos muy alto. Además el marisco se puede pedir por unidades y si quieres comerte cuatro gambas pues te las ponemos porque las cobramos al peso».
El marisco se cuece al momento, cuando lo pide el cliente y se sirve «a temperatura ambiente tras pasarlo por una salmuera de hielo y sal».
También tienen mejillones en escabeche, que elaboran ellos mismos y que se acompañan, en otro toque sibarita, con las famosas papas fritas de paquete de Perdi de Huelva.
El pescado frito lo ponen en unas bandejas de acero inoxidable. El día que estuvimos en el bar (miércoles) había corvina, pámpano, lenguados que se sirven enteros y pavías de bacalao. A la plancha tenían listado (parecido al bonito), chocos de Chipiona, borriquetes o chicharros abiertos a la espalda.
La carta se complementa también con otras propuestas de estilo tradicional como patés de cabracho o de pulpo, revueltos, tostas, unos pimientos rellenos de brandada de bacalao o un pollo frito que maceran en manzanilla de Sanlúcar y especias. También hacen un arroz diferente cada semana. Ahora el que tienen es de alcachofas y pescado de roca. De postre flan y helados
En el tema de los vinos el establecimiento también tiene una propuesta original. Se apuesta por los jereces y concretamente por dos manzanillas de Barbadillo, Nave Santa Trinidad, una manzaniilla de alta gama lanzada recientemente por la bodega y la «pasada» (manzanilla con más crianza» de esta misma firma «La Pastora». Curiosamente se sirven en botellas magnum algo poco habitual en el sector.
La mayoría de los vinos que ofrecen se pueden tomar por copas y señalan que «la oferta de vinso será muy viva, al igual que nuestra carta de tapas y habrá cambios muy frecuentes para ofrecer cosas nuevas e interesantes».
Comer en Salmedina puede oscilar bastante de precio. Las tapas salen entre 3 o 4 euros. Las gambas de Huelva van a 120 euros el kilo y un arroz, que perfectamente sirve para comer dos personas, con alcachofas y pescado de roca sale a 18 euros.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Salmedina, aquí.
