El Gallinero de Sandra ofrece una carta muy personal, en la que «embellecen» la materia prima con una cocina original y sabrosa en la que dan su sitio a productos poco valorados como las verduras
Hacía un poquito de «viruji» en Sevilla pero nada más pasar la puerta de El Gallinero de Sandra nos sentimos «abrigados». Hay sitios que, no sabes muy bien por qué, te captan desde el primer momento, desde que entras por la puerta y esto ocurre en el Gallinero de Sandra, a pesar de que estén situados en un pequeño callejón aledaño a la calle Trajano, en el centro de Sevilla, medio escondidos.
Unas estufas caldean el ambiente. Huele a guisito. Al fondo se ve a los cocineros trabajar. No hay nada que los separe del comedor, la cocina está completamente a la vista. No hay mucha luz. Hay dos comedores, uno cubierto y otro en una terraza que ha sido «aclimatada» a la perfección para convertirse en una parte más del establecimiento.
La zona de la terraza. Foto: Cedida por el establecimiento.
El sitio se remodeló por completo hace dos años de la mano del interiorista Ernesto de Ceano, un prestigioso profesional del sector. Hay una mezcla, que resulta armoniosa, entre lo viejo y lo nuevo, entre lo «vintage», que le dicen ahora los finos y lo modelno. Así unas mullidos sillones como del siglo XIX comparten espacio con mesas de madera así como muy usada y un llamativo color como azul en las paredes. El sitio conserva unas pinturas «gallinaceas» y coloristas que el decorador Diego Camacho hizo cuando se puso en marcha el establecimiento.
El comedor de El Gallinero de Sandra. Foto: Cosasdecome
Te voy a contar como comimos en El Gallinero de Sandra, pero antes, como para meternos en ambiente te relato un poco de la historia del establecimiento, sus propietarios y esas cosas que a todos nos gusta saber.
Sandra Rodríguez, 47 años, se hace cargo en el año 2003 del antiguo restaurante «Mediterraneo». Su idea era poner un sitio especializado en productos relacionados con el pollo, de ahí lo del Gallinero de Sandra. La idea se basaba en «El Gallinero» un sitio de un amigo que funcionaba en Vigo. Buscando mejorar la idea, Sandra contacta con el cocinero Nacho Dargallo, 46 años, barcelonés de nacimiento, pero de esos que descubrió la luz del sur cuando se vino a trabajar a Sevilla, para sacarle brillo a la «Hacienda Benazuza», el Bulli que quiso poner en marcha Ferrá Adriá en Andalucía.
Dargallo se quedó finalmente en Sevilla donde puso en marcha «El Café del Pintor», un sitio de comida innovadora. El cocinero asesora a Sandra, pero ambos congenian tan bien que deciden poner negocio y también vida juntos. Dargallo es delgado. Al hablar con el irradia una curiosa mezcla entre tranquilidad y pasión. Da la impresión de que ha «descubierto la verdad de la cocina» y trabaja ya para ella, sin dudas.
El cocinero Nacho Dargallo. Foto: Cosasdecome
Apasionado del cine, cita frases de sus películas preferidas durante la conversación. Cocina con música, se muestra muy partidario de los equipos más que del trabajo en solitario y le apasionan dos gastronomías: la francesa y los pescados de la costa de Cádiz. De hecho en su carta se pueden encontrar platos con pato que directamente traen desde el país vecino, una lograda carta de champagnes y varios platos realizados con gaditanos ilustres como el mero, el pez limón o el pargo.
Dargallo es partidario de la cocina del producto, de embellecer y no de tapar el sabor del protagonista principal con lo que se le pone encima o alrededor. Estima que la cocina camina de vuelta hacia las raices, que el barroquismo está de capa caida y que vuelve la pasión por lo auténtico…y ahí trabaja.
El restaurante logró en el año 2014 el respaldo de Michelín que le otorgó una de sus «medallas» más solicitadas la de restaurante bueno a buen precio, Bib Gourmand, le dicen ellos que son un poco afrancesados. Desde entonces el establecimiento sigue manteniendo la distinción. Dargallo dice que la mención le ha traido cosas buenas, sobre todo una mayor presencia de público extranjero que visita el establecimiento.
Lo que es el pan
Pero vamos a meternos en ambiente. El pan es siempre un termómetro importante para valorar la calidad de un establecimiento. Anoten este proverbio con miga: «Pan bueno, restaurante bueno, pan chicloso, sitio vamonó que nos vamos». En El Gallinero de Sandra trabajan hasta con 4 panaderías diferentes que le proporcionan desde el que acompaña a los platos, en los que se requiere el rebañeo, hasta las regañás o los picos para el tema de las ensalaadas o el «untamiento».
Empezamos por el gran clásico de la casa, los huevos con papas. En la carta figuran como huevos camperos estrellados y es una reinterpretación de auténtico rebañazo de los clásicos huevos con papas. No hay papas fritas, sino unas patatas pochadas a fuego lento, a 120 grados que se dejan tiernas y a las que poco antes de servirse se les da un toque de calor. Son del tipo Monalisa. En el plato también juega un papel importante, la cebolla caramelizada. Aqui Dargallo tira de su tierra y se las trae de Figueras. Los huevos son de la clase «1» procedente de gallinas camperas. El detalle final viene en el comedor, cuando los camareros que te atienden, otro de los aciertos del local, te los mezcla en riguroso directo lográndose el perfecto «acoplamiento» entre la yema del huevo, en estado acremosado, las papas chuponas, la cebolla y el pimentón que le ponen por lo alto. El trabajo final lo hace el pan de Viena La Baguete que se luce en lo que es el rebañeo.
Los famosos huevos rotos de El Gallinero de Sandra. Foto: Cedida por el establecimiento.
El plato, se ha convertido en el icono de la casa, en una demostración más de que lo sencillo bien hecho, conquista paladares. Llegó a la carta practicamente desde la apertura y desde entonces no se ha movido del cuadro de honor. No menos rebañable es otro de los platos de la casa, aunque en este caso se haya estrenado hace tan solo unos meses, una «abrazadora» crema de erizos. Cuidado abrazadora, con zeta, porque el plato es de los que te abraza por su «amigable» sabor. Me quedo con el final, con una presencia más que notable del erizo.
La crema de erizos. Foto: Cosasdecome
Las guarniciones
Pero lo que me llamó más la atención de El Gallinero de Sandra son sus originalísimas guarniciones para los platos de carne y de pescado. Dargallo reclama para las verduras más protagonismo. Las guarniciones cambian a menudo, condicionadas por las verduras que estén en temporada. Lo habitual es que el camarero te proponga varias propuestas de guarnición pero para que te hagas una idea el pescado del día, ya fileteado y sin espinas, se sirve con salsifis, una verdura parecida a las chirivia y muy poco utilizada por el Sur, guisantes dulces y chicharrones. El bacalao al pil pil va con crudités (verduras crudas) y olivada y la presa ibérica lleva escabeche agridulce de setas, puerros y judias verdes de Santa Pau, traidas también directamente desde Cataluña.
Arroces
El sitio es también conocido por sus arroces. Hay uno de pescado y marisco (19 euros la ración) y otro de pichón y pintada de Las Landas, de Francia (20 euros la ración). En ambos casos hay que pedirlo para dos personas. Dargallo resalta que «los arroces los preparamos al momento».
La carta es corta, una veintena de platos, y se pueden encontrar desde unas croquetas de mero para empezar (12 euros) o una terrina de foie de Perigord que sale a 19 y que lleva como original guarnición piña aromatizada con anís. Hay también ostras traidas desde Francia, otra de las pasiones de Dargallo. Las ponen con fruta de la pasión y huevas de trucha a 5,5 euros la unidad. La cosa se puede acompañar con cavas y champagnes, con una presencia amplia en la carta de vinos. Por cierto esta se abre con los jereces, habiendo también presencia de otros vinos andaluces.
Hay también menú degustación integrado por ocho platos salados y dos postres. Sale por 60 euros, sin incluir vinos y permite conocer bastante biene la cocina del establecimiento.
Para el postre nos pedimos «un huevo», un divertido juego en el que aparentemente te sirven un huevo de mousse de limón, pero que, como si fuera un huevo kinder, tiene sorpresa por dentro, una crema con fruta de la pasión. El artilugio se coloca sobre una especie de «nido» de pasta kataifi y miel. No lo tienen en carta siempre, sino que lo elaboran en ocasiones.
Sandra Rodríguez y Nacho Dargallo gestionan también un segundo local, «Disparate», un establecimiento con una propuesta gastronómica más informal y de tapeo situada en los bajos del hotel The Corner House, también gestionado por ellos en la Alameda de Hércules.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Gallinero de Sandra, aquí.
