La pastelería Tradición Repostera Molinos recupera la antigua receta de este dulce característico del barrio sevillano. Las confiterías Lola y Lidia también elaboran su propia versión de este producto parecido al mantecado que rellenan con batata o cidra
Pepi Lugo, trianera, 65 años, aún guarda en un armario de su casa la «lata» en la que su abuela llevaba la masa de las torteras para que se la cocieran en la panadería de «Vaca» en la calle San Jacinto.
Hace algunos años que dejó de elaborarlas por Navidad «porque ya mis brazos no están para poder amasar este dulce». Por eso le hizo especial ilusión que Rafael Cuesta, que acaba de abrir una pastelería cerca de su casa, le anunciara que quería elaborar este dulce tradicional del barrio.
Rafael Cuesta regenta Tradición Repostera Molinos, un nuevo obrador de pastelería que ha abierto hace unas semanas en la calle Rodrigo de Triana. Su proyecto es singular ya que su catálogo de dulces está basado en recetas del siglo XX, de lo que el llama «dulces de alacena» y que son fórmulas que no necesitan frio «y que son lo que nos tenían las abuelas para la merienda»
En este trabajo de investigación en la búsqueda de dulces antiguos se encontró con las torteras de Triana. «Me pareció un dulce muy interesante. Empecé a preguntar a los vecinos del barrio y me dijeron que era algo tradicional. Una de esas personas fue Pepi, que se mostró dispuesta a colaborar conmigo para recuperar la receta tradicional».
«Hice un primer amasado y se lo di a probar. Me facilitó la receta de su familia y hicimos un segundo amasado con ella. El resultado fue óptimo y es la que hemos puesto a la venta. Estoy muy agradecido» señala el pastelero.
Rafael Cuesta Torrús con uno de sus dulces. Foto: Cosasdecome
Lo que Tradición Repostera Molinos ha recuperado es la fórmula del dulce más antigua, la que se hacía sin «adornos», por decirlo de alguna manera.
Sobre el origen del dulce no hemos encontrado datos exactos. Si parece claro que, al menos, existía en el primer cuarto del siglo XX por los testimonios recogidos entre los vecinos. Pepi señala que «al menos, que yo sepa, este dulce lo hacía mi abuela».
En la confitería Lola, una de las veteranas del barrio de Triana, también se remontan hasta cuatro generaciones atrás de la familia Gavira para hablar de las torteras. José Gavira, el fundador de la zaga allá también por el primer cuarto del siglo XX, también elaboraba torteras en su obrador.
La otra curiosidad en torno al dulce es que existen como dos variedades. La primera, más sencilla, es la que se hacía en las casas del barrio y que era, y es, porque se sigue haciendo por parte de algunas familias, es una especie de versión del polvorón, sólo que se enriquecía con huevo y especias (clavo, canela y ajonjoli). La forma del dulce era variable y dependía mucho de la lata o «tortera» donde se depositaba la masa para llevarla a cocer.
La lata que utilizaba la familia de Pepi Lugo para llevar a cocer las torteras. Foto: Cedida por Pepi Lugo
Pepi Lugo señala que «en nuestra casa se hacian como diferentes tiras que se iban acoplando a la lata». Rafael Cuesta señala que «hemos preferido hacer una versión más fácil de comer, en pequeñas porciones individuales que luego adornamos con una almendra, ya que este adorno también es muy tradicional en este dulce».
La segunda versión es la que se atribuye a las pastelerías del barrio y que enriquecieron la fórmula tradicional para darle mayor exquisitez. Esta invención se atribuye a dos pastelerías, a la de la familia Gavira y también a la famosa pastelería «Filella» ya desaparcida pero que también tuvo gran fama.
En estos obradores optaron por rellenar el interior de las torteras con cidra o con batata. Dos pastelerías de Triana, Lola y Lidia, descendientes de José Gavira, continúan haciendo sus propias versiones de los dulces.
La tortera que elabora la confitería Lola. La decoran con motivos navideños hechos con azúcar glass. Foto: Lola Gavira
Lola Gavira Jaén pertenece a la cuarta generación pastelera de los Gavira. La firma de su familia, confitería Lola, tiene cinco despachos abiertos al público. La navidad es uno de los puntos fuertes de la empresa y elaboran su propia gama de dulces navideños. Entre ellos está la tortera que tienen en todos sus establecimientos.
La hacen en dos tamaños y con dos rellenos diferentes, de cidra y de boniato. La receta que emplean tiene algunas características que la diferencian de la que utiliza Pepi Lugo. Aquí sólo emplean la yema de huevo y no le agregan anís. José Gavira Vera, padre de Lola y maestro pastelero de la firma, destaca que «al emplear solo la yema del huevo, la masa se endurece menos y es más agradable de comer».
José Gavira Vera, en el obrador de la calle Dolores León. Foto: Cosas de Comé
Lola Gavira señala que «es un producto con bastante demanda. Ya lo tenemos a la venta desde el uno de noviembre y lo mantendremos hasta que terminen las fiestas. Cada tortera pesa 1.300 gramos (la pequeña) y 1.900 gramos la grande. Tienen forma de tarta y las decoran con motivos navideños elaborados con azúcar glass. El precio oscila entre los 13 euros de la pequeña de cidra y los 17 de la grande rellena de batata.
Otra de las grandes pastelerías clásicas de Triana, la confitería Lidia de la calle San Jacinto, también elabora este dulce característico del barrio. Pilar Gavira Vaya, pertenece a la segunda generación de la familia a cargo del negocio. Señala que comenzarán a realizar las torteras a mediados de noviembre. Es uno de los clásicos de la casa aunque Pilar señala que «la verdad es un dulce que se vende ya poco». Lo elaboran relleno de cidra, de dos tamaños. Este establecimiento, famoso por sus roscones de Reyes, señala que la única versión que hacen es la rellena.
Vista exterior de la confitería Lidia. Foto: Cedida por el establecimiento
Aquí la receta de la tortera de Triana
Aquí la guía de las mejores pastelerías de la provincia de Sevilla.
