Desde hace siete años, Bodegas Tierra Savia homenajea al pasado vitivinícola de Cazalla de la Sierra elaborando vinos ecológicos y naturales. Con su último proyecto, Piú, recuperan variedades de uvas autóctonas que fermentan en vasijas centenarias de barro.
Sus vinos hablan del lugar donde han nacido. De esas dehesas de alcornoques y encinas de la Sierra Norte sevillana en las que las raíces de las viñas se esconden entre la pizarra roja. También de Cazalla de la Sierra y su historia vitivinícola. Y de dos amigos cazalleros, José Antonio Acosta y Pedro Cano, que crecieron contemplando el vínculo de sus mayores con un campo y sus frutos de los que hoy ellos también obtienen su forma de vida. Bodegas Tierra Savia, el proyecto que estos jóvenes de Cazalla de la Sierra emprendieron en 2013, elabora vinos naturales y ecológicos. Para ello siguen, según explican Acosta y Cano, “todos los principios que nos enseñaron nuestros padres, cuidando tradición y con la mínima intervención”.
Ingeniero agrícola y arquitecto, José Antonio Acosta y Pedro Cano comenzaron a elaborar sus vinos al regresar a su Cazalla natal en 2013. Foto cedida por Tierra Savia
“No nos consideramos solo un enólogo y un arquitecto, sino también dos agricultores y bodegueros que reivindican el potencial viticultor de su tierra”, revela José Antonio Acosta. Y es que, más allá de su formación académica, estos emprendedores llevan en su ADN la inquietud por el cultivo de la vid. No en vano, Tierra Savia nació casi por casualidad cuando, tras finalizar sus estudios universitarios en Sevilla, Pedro y José Antonio probaron “a hacer los primeros vinos como aficionados” un pequeña viña propiedad del padre de Pedro en Cazalla. “Siempre apostando por fórmulas naturales”.
Estos emprendedores controlan todo el proceso de producción de forma ecológica y natural, como aprendieron de sus mayores. Foto cedida por Tierra Savia
Bajo esta filosofía de respeto a lo natural, este par de amigos decidieron convertirse en socios para dedicarse por entero a la producción de sus propios vinos. Ecológicos y sostenibles. Así, en Tierra Savia no se utilizan pesticidas, herbicidas, ni abonos químicos. Sus creadores recogen las uvas con sus propias manos y en bodega tan solo las guían hasta la fermentación. Tal y como aprendieron de sus abuelos. “Cada parcela y cada vid tiene su personalidad. De esta forma conseguimos vinos únicos y con alma”, sentencian. Y, por supuesto, con sabor a Cazalla. “Las condiciones climáticas son idóneas para ello, la composición geológica del suelo es especial, y aquí se ha hecho vino durante siete siglos”, recuerda Acosta aludiendo a las 4500 hectáreas de viñedo que llegó a tener el municipio en el siglo XVI y que entorno a 1800 daría paso a la producción de aguardiente.
Algunos de sus vinos fermentan en barrica de roble francés o americana. Foto: CosasDeComé
Piú, el espantador de pájaros, el perro de Pedro y José Antonio al que han dedicado su última línea de vinos. Foto cedida por Tierra Savia
Con todos estos ingredientes, Tierra Savia comenzó en 2014 a producir sus dos grandes proyectos de vinos: Mirlo y Zaranda. “El primero está formado por blancos monovarietales, con la variedad de uva Viognier, de origen francés de la que el siglo pasado solo quedaban dos hectáreas en el país galo” , revela José Antonio Acosta. Uno de ellos, Mirlo Barrica, cuenta con varios meses de fermentación y crianza un barrica de roble francés, al igual que los tintos Zaranda y Zaranda El Viejo Francés. “Estos tintos de uva tempranillo también lo hacen en barricas americanas”, puntualiza.
Mirlo y Zaranda, los primeros proyectos y más asentados de Tierra Savia. Foto: CosasDeComé
José Antonio y Pedro intercambian miradas de satisfacción cuando los proyectos Mirlo y Zaranda se ponen sobre la mesa. Se trata de sus primogénitos. Los primeros vinos que han conseguido introducir entre hostelería y particulares de la provincia de Sevilla. Pero Tierra Savia sigue creciendo. En 2018 la bodega abandonó la finca en la que se encontraba en Alanís de la Sierra para instalarse en un antiguo taller rehabilitado de Cazalla. Allí José Antonio y Pedro han vuelto a dejar volar su imaginación y, además de crear una tienda de venta al público y una vinoteca que inauguraban el pasado puente de octubre, se han entregado de lleno a una nueva línea de vinos: Piú, “en honor a nuestro perro, nuestro particular espantador de pájaros”.
“Piú es nuestro proyecto más loco y friki, el más anclado a la cultura”, revela Acosta. Con él, y en una nueva vuelta al origen, Tierra Savia ha comenzado a fabricar vinos con variedades autóctonas de Cazalla de la Sierra y utilizando tinajas centenarias de entre 800 y 1500 litros para su fermentación. “Pretendemos hacer las cosas como antes con lo que sabemos hoy. La geometría del ánfora la convierte en un recipiente óptimo para la crianza sobre lías finas. El barro del ánfora le da a la uva libertad total para expresarse, y al vino la posibilidad de reconectarse con su tierra”, explica el enólogo y co-creador de Tierra Savia.
La variedad de uva cazallera Garnacha es la que da vida Piú Ánfora Tinto, mientras que la Parrona hace lo propio Ánfora Blanco. “Son unos vinos muy especiales, para gente abierta de mente que hemos comenzado a fabricar en producciones pequeñas”, comentan sus creadores. Pese a ello, “parece que la aceptación de Piú está siendo buena. En nuestra vinoteca gusta mucho”, desvela Acosta.
Tinto, blanco y, el más reciente, espumoso componen estos vinos de producción corta y exclusiva. Foto: CosasDeComé
Una respuesta que ha animado a los creadores de Tierra Savia a ponerse manos a la obra con el lanzamiento de Piú Espumoso por el método ascentral, finalizando la única fermentación de este vino en la botella. “En este área de las uvas autóctonas y de los espumosos aún nos queda mucho que decir”, sentencian los emprendedores cazalleros que confiesan vivir con pasión cada una de las aventuras profesionales que les proporciona su bodega. «Elaboramos vinos con el corazón. Es lo que hace que este proyecto y su producción sea tan personal y diferente».
