Mayo consigue captar la atención del público en el competido centro de Sevilla. La fórmula de combinar los clásicos del establecimiento de Los Palacios, con platos de alta cocina y productos de alta gama da buenos resultados
Loli Rincón, la directora gastronómica del grupo Manolo Mayo, porta una caja de tomates de Los Palacios: «Esta semana tenemos cinco variedades y todos ecológicos». Es la materia prima para uno de los platos que está triunfando en Mayo, el restaurante que abrieron en marzo de 2021 en la avenida Reyes Católicos, en los bajos del hotel Bécquer.
El camarero coloca junto a los clientes una pequeña mesa movible y explica a los comensales las variedades que se van a encontrar. «Buscamos tomates de esos carnosos, con sabor. Trabajamos directamente con las huertas, con agricultores que nos lo venden a nosotros sabiendo lo que nos gusta. Son tomates de autor que se van arrancando cuando están en perfecto estado de maduración» señala Miguel Angel Alvarez, gerente del grupo Manolo Mayo. Los tomates vienen cortados pero la ensalada se monta delante de los comensales, agregando aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un poco de sal y cebolla cortada muy fina. El aceite lo traen desde Montellano, de la cooperativa Nuestra Señora de los Angeles de Montellano o Guardalimón, un aceite de aceituna variedad pico limón de la cooperativa San Sebastián de Guadalcanal. El plato se remata con un buen taco de bonito en aceite. Para acompañar, pan de Angel Puchi de Coría del Río.
La ensalada de tomates de Los Palacios del restaurante Mayo. Foto: Cosasdecome
Mayo no es muy grande. Caben 90 comensales entre el salón comedor y la terraza. Hay mesas bajas y altas. La decoración del establecimiento tiene la firma de Persevera, una de las empresas de Sevilla en las que más confian los hosteleros para desarrollar sus proyectos. El sitio, aunque la decoración es diferente, «huele» a «la casa madre», al restaurante Manolo Mayo de Los Palacios.
En la carta están los grandes clásicos del establecimiento matriz. No falta el famoso milhojas (ver aquí la receta), el pionono de esturión, una de las creaciones estrella de Loli Rincón, el taco de albur y esturión o los arroces de perdiz y bogavante, unos histórico del establecimiento.
El taco de albur y esturión, una tapa que ha obtenido ya incluso premios. Foto: Cosasdecome
Pero junto a esto el establecimiento ofrece cosas diferentes, uniendo la alta cocina con platos con productos de alta tratados con preparaciones sencillas que permiten tomarlos con todo su esplendor.
Miguel Angel Alvarez señala que «este restaurante lo están modelando mucho los propios clientes. Empezamos realizando servicio a domicilio, algo que seguimos manteniendo y con una carta muy similar a la que tenemos en el restaurante». Son uno de los pocos establecimientos que sirven alta cocina a domicilio. Ahora prestan el servicio a través de Just Eat
Luego abrieron ya como restaurante «con una carta muy parecida a la de Los Palacios, pero el público ha sido el que nos ha ido pidiendo algo más y hemos tratado de ofrecérselo». El sitio tiene más cosas singulares como una cocina abierta al público de forma ininterrumpida desde la apertura para almuerzos y hasta el cierre en las cenas.
«Los platos se dialogan mucho, destaca Alvarez. Loli Rincón aporta mucho de su sapiencia y su experiencia en Manolo Mayo y Antonio Yerga, nuestro jefe de cocina aporta sus conocimientos de alta cocina».
Yerga tiene 28 años. Nació en Extremadura y se formó en las escuelas de cocina de Gambrinus y El Alabardero. Ha pasado por las cocinas de grandes restaurantes como Annua en Cantabria, Les Corts en Girona, La Escaleta en Alicante o Cañabota e Ispal en Sevilla, dos de los restauranes con una cocina con más personalidad de la ciudad.
La mano del cocinero se deja ver en el espectacular punto de cocción de unos carabineros de tamaño «elefante». Alvarez destaca que los traemos de un tamaño entre 160 y 180 gramos. No salen baratos. Cada unidad cuesta 40 euros pero la experiencia vale la pena. Los hacen a la brasa. En la mesa se presentan enteros, sin pelar y con dos únicos «embellecidos». En la cabeza el bicho lleva un boquete para poder meter una pequeña cuchara y disfrutar del coral y una guarnición de una original ensaladilla con pimientos del piquillo.
Los jugos de la cabeza están líquidos y saben a marisco en todo su esplendor. El cuerpo presenta una cocción de «escuela».
El carabinero a la brasa de Mayo. Foto: Cosasdecome
En la carta también hay gambas de Huelva, que se hacen al gusto del cliente, almejas gordas que van al ajillo o alistados que se elaboran a la sal. No faltan tampoco las ostras y pescados que se elaboran enteros a la sal, como la lubina. En esta misma apuesta por el producto uno de los platos que están teniendo más éxito son unos morillos o ventrescas de atún rojo de almadraba, que les sirve la firma Gadira desde Barbate, y que hacen a la sal, cubriendo el pescado con algas lechuga de mar para así preservar la jugosidad de las piezas.
También están trayendo cortes de carnes de vaca vieja que hacen a la brasa y que acompañan con verduras de temporada.
Pero junto a estas dos patas: el producto tratado de forma sencilla para resaltarlo y los clásicos de Manolo Mayo, el establecimiento también está introduciendo platos de alta cocina estos ya con la firma de Yerga. Así elaboran un tartar de cigala con ajoblanco de coco. La carne del marisco va aliñada con apio, jengibre y el jugo de las propias cabezas de las cigalas. «Tratamos de adulterar al mínimo el sabor de la carne de la cigala y lo que añadimos son cosas que lo resalten, pero no lo enmascaren».
El tartar de cigala sobre ajoblanco de coco de Mayo. Foto: Cedida.
En esta misma línea va el rodaballo que hacen al horno o a la menier, el gran clásico francés que consiste en rociar la pieza, una vez cocinada con un poco de mantequilla aromatizada con limón.
Tienen también ceviche de corvina o un pato que va a la royal (deshuesado) y acompañado con cerezas, setas y trigo. Loli Rincón señala que «tratamos de cambiar mucho la carta, que haya muchas novedades para que los clientes siempre tengan algo que les sorprenda».
La Royal de pato. Foto: Cedida.
En esta misma línea de sorprender, además de los arroces clásicos, el restaurante ofrece unos arroces secos realizados a la manera de Alicante, donde los aprendió a hacer Antonio Yerga. Ahora tienen uno con ortiguillas y marisco, aunque van cambiando en función de la temporada.
Pero el establecimiento quiere también adaptarse a todos los gustos. Así tienen también platos para paladares menos arriesgados como unas sardinas en vinagre que se presentan sobre pan tipo foccacia italiano y acompañadas con guacamole, unos buñuelos de bacalao, unas croquetas de jamón o una original trilogía de ensaladillas que lleva la tradicional, la de gambas o la de pulpo.
El arroz con ortiguillas y mariscos. Foto: Cedida.
Los comedores están dirigidos por Luis Vaquero, formado en el restaurante de Los Palacios. Destacan que «son varios los platos que montamos delante del cliente porque es algo que gusta y que da más valor al producto».
La carta de vinos, muy similar a la de Los Palacios, ha sido confeccionada por José Manuel Mayo, que también se ocupa de estos menesteros en el establecimiento palaciego. También vienen de allí los postres, elaborados por Alicia Castillo, la actual jefa de cocina del restaurante y que sigue también la tradición familiar, ya que es la esposa de José Manuel Mayo, con lo que la tercera generación de la familia se ha incorporado con fuerza al proyecto.
Loli Rincón y Alicia Castillo de Manolo Mayo. Foto: Cosasdecome
Miguel Angel Avarez, que también pertenece a esta tercera generación, señala que «nuestra idea es seguir dejando que los clientes nos marquen un poco el camino. Queremos ofrecer algo diferente, aportar algo al centro de Sevilla y ese es nuestro camino. Queremos dar las gracias por la manera en que nos han acogido».
Aquí la carta completa de Mayo
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mayo, aquí.
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- Aquí un retrato de Loli Rincón, la directora gastronómica del grupo.
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