La bodeguita Los Caracoles triunfa en El Porvenir con su fórmula de comer de tapas , sentado y con reservas. Atención a sus caracoles, la cola de toro o la corvina al oloroso
La tapa se relaciona habitualmente con una barra. Es dificil encontrarla si no se va a un clásico y es raro que los nuevos locales que se abren apuesten por esta fórmula, la más característica de Andalucía y especialmente en Sevilla.
Es aún más dificil comer de tapas sentado en una mesa, con propuestas trabajadas, más allá de los fritos, aliños y guisos, y además en un sitio en el que se hacen reservas. La fórmula, puesta en marcha por la bodeguita Los Caracoles, en la calle Juan Pablos, puede que sea una de las principales claves del éxito de esta establecimiento que llena practicamente a diario y donde un fin de semana es complicado ir si no se tiene reserva previa.
El comedor principal de la bodeguita Los Caracoles. Foto: Cosasdecome.
Una cocina central alimenta los tres espacios del establecimiento. Primero está la antigua bodeguita, un sitio de esos con encanto, con decoración tabernaria y taurina, en la que tan solo hay barra y cuatro mesas, luego está la terraza, cubierta con grandes sombrillas y luego la joya de la corona, el restaurante Don Mateo, un espacio con capacidad para más de 100 comensales, que comenzó funcionando como pizzería pero que se ha convertido en todo un paraíso de la tapa.
La zona de la bodeguita, la primera que se abrió al público, sigue conservando su aspecto de taberna. Foto: Cosasdecome.
5 personas en cocina y otra docena atendiendo a los clientes se encarga de engrasar esta «máquina» que es capaz de funcionar a 200 tapas por hora. José Antonio Zaragoza, es el que controla «la máquina», el que la engrasa y dirige las operaciones. Tiene 46 años. Nació en Murcia pero lleva más de 20 en Sevilla y dedicado al mundo de la hostelería. Estudió Económicas y Derecho y domina bien los planes de rentabilidad y el funcionamiento de un bar para que todo salga bien.
Está acostumbrado «a los barcos grandes». Se forjó en una cadena de pizzerías de la que fue socio y finalmente lo dejó para poner en marcha en 2011 una pequeña bodega en El Porvenir, situada en una especie de antiguo garaje donde comenzó sirviendo caracoles, cabrillas y unas tapitas frías, la esencia de una taberna de las de toda la vida.
Las especialidades «de sorbé» de Los Caracoles causaron sensación en el barrio y la voz de las cositas buenas que ponían en el sitio se fue corriendo entre el vecindario. Lo cierto es que los gasterópodos, dicho a lo fino, que ponen en Los Caracoles están en el grupo de cabeza del caracolismo sevillano. Si están buenos los bichos, mención aparte merece el caldo, de esos que te puedes tomar, como si fuera un pucherito reconfortante…y es que algo de puchero tienen. José Antonio aprendió la fórmula «de un señor de Manzanilla (Huelva), que tenía la bodeguita Los Caracoles en la zona de Macarena».
Los caracoles de la bodeguita Los Caracoles. Foto: Cosasdecome.
Los caracoles llevan 8 especias, entre ellas el poleo, que da nombre al plato, pero quizás la clave esté en dos ingredientes que no son tan habituales: uno, es un poquito de mosto del Aljarafe y otro es un caldo de pollo que hacen en el establecimiento y que añaden también al guiso.
No le van atrás en exquisitez las cabrillas de la casa. Están metias en tomate. Llevan un pelín de picante y requieren la colaboración, en varias ocasiones del pan de bollo de la panadería San Francisco de Alcalá de Guadaíra que te ponen en la cesta antes de empezar la comida.
Cabrillas en tomate de La Bodeguita Los Caracoles. Foto: Cosasdecome.
La atención al cliente está muy cuidada. Nada más sentarte y tras ponerte la bebida te preguntan si quieres cabrillas o caracoles y alguna ensaladilla para que comas algo mientras viene lo demás. Mientras te da tiempo a «estudiarte» la carta porque hay unas 75 propuestas a diario, casi todas en formato tapa. A los fijos unen una propuesta de 25 especialidades que cambian a diario en función del mercado.
José Antonio Zaragoza destaca que «aquí todos los productos son frescos. Habla a diario con mi pescadero y vemos que cosas se pueden ofrecer. Siempre deben tener dos características. Que estén en su punto y a buen precio». Tienen normalmente gambas blancas. El día que estuvimos salían las ocho unidades por 14,50, alistados (4 unidades a 12,50) o langostinos de Sanlúcar (4 unidades a 13,50). La fórmula permite disfrutar de productos de lujo a precios razonables.
Para este veterano hostelero, de esos que siempre está en el comedor «atento a la jugada», la clave de nuestro sitio «está en que se puede venir a comer a diario. Un día vienes y te tomas dos tapas y sales por menos de 15 euros y en otra ocasión pues se te antoja una buena carne, que también tenemos, o un marisco».
La terraza de Los Caracoles. Foto: Cosasdecome.
Pero es que en el restaurante suelen servir también por tapas, platos que suelen servir en restaurantes para al menos dos personas y a precios que suelen superar los 50 euros. Así, sobre todo los fines de semana, ofrecen un arroz con bogavante, cuya tapa sirven a 4,50 euros. «Hacemos el arroz a las dos o a las dos y media y se va sirviendo hasta que se acaba. Se vende en muy poco tiempo para así lograr que el arroz esté en su punto. A veces hacemos un segundo arroz si la demanda es muy alta».
A la entrada del restaurante hay dos vitrinas, una de la mar y otra dedicada a los carnívoros porque el que quiera puede zamparse un chuletón de vaca gallega de 900 gramos y 40 días de maduración a 58 euros la tirada.
El establecimiento, a pesar de dedicarse a las tapas y de que estas suelen estar en torno a los 4 o los cinco euros, tiene detalles de restaurante de postín. Así no es raro que te cambien con frecuencia los platos si se comparten las tapas o que tengan una carta de vinos muy cuidada y que incluye una exposición de botellas que ocupa toda la pared del comedor.
La bodega del restaurante ocupa una de las paredes del comedor. Foto: Cosasdecome.
Llama la atención también que te dejen reservar a cualquier hora y no solo al principio del almuerzo y la cena y sorprende la presentación de los platos, bastante ciudada.
Uno de los clásicos de la casa es el hojaldre de «Muerte por foie». José Antonio señala que el foie es un producto que le encanta y por eso lo ofrecen en el establecimiento sobre unas finas obleas de hojaldre y acompañado con manzanas.
Si vas al sitio, además de no perderte las cabrillas y los caracoles, te aconsejo que te pidas la corvina al oloroso Rioviejo de la bodega jerezana de Lustau. El pescado viene pasado por la plancha en un estupendo punto de cocción, todo un logro para un local que funciona «a 200 tapas por hora». Por encima lleva unos ajitos y una guarnición de patata panadera y pimiento colorao. De restaurante de postín también el punto de unos riñones de cordero hechos a la brasa y de mojar mucho pan el rabo de toro. Zaragoza destaca que «utilizamos carne fresca para hacerlo». La tapa es muy generosa. Sale a 5,50 euros pero lleva dos buenos trozos de carne y sus papas fritas de las redondas.
El rabo de toro: Foto: Cosasdecome
Zaragoza es un defensor de la tapa «porque es nuestra forma característica de comer y sería una lástima que se perdiera» y admira a muchos hosteleros de Sevilla «que hacen un trabajo brillante. Estoy especialmente agradecido a Enrique Caballero, del restaurante Jaylu porque de él he aprendido mucho. Es un maestro a la hora de seleccionar los productos, de distinguir lo excelente entre lo bueno y eso es muy dificil, hay que saber mucho».
Tanto él como su esposa, Malika Boussatach, son unos enamorados de la gastronomía. «Vamos a muchos sitios a ver como se hacen las cosas, para aprender». Ellos son los que hacen las recetas maestras de los platos que se sirven en el establecimiento, incluida la torrija que ponen de postre, a lo clásica, y coronada con una bola de helado de turrón.
Torrija. Foto: Cosasdecome
Agradecen el trabajo «de nuestro equipo, porque esto no podría funcionar si todo el mundo está implicado y ellos lo están. Esto ha ido creciendo gracias al boca a boca de los clientes, de muchas personas que han aconsejado a otras que vengan a visitarnos y así hemos convertido una pequeña taberna de caracoles y poco más en un sitio con una cocina bastante trabajada, todo poco a poco».
Son las cuatro y media de la tarde y la máquina empieza a bajar de revoluciones. Hay que engrasarla de nuevo que hay turno de noche…y todo está reservado.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la bodeguita Los Caracoles, aquí.
…Y además
- Aquí la historia de La Flor de Mi Viña, otro bar que también basa su oferta en la tapa en el centro de Sevilla.
- Aquí información sobre La Venta El Mármol, en La Rinconada un sitio donde también se puede comer a base de tapas, sentado y con reserva.
