Un profundo estudio de la antropóloga Isabel González Turmo sobre este plato en Andalucía describe la historia contemporánea de los caldos que llegaron a tener ingredientes dulces y usaron «la sustancia», el antecedente de las pastillas de caldo concentrado
Un nuevo trabajo publicado por la antropóloga Isabel González Turmo, una de las más profundas conocedoras de la cocina andaluza y especialmente de la sevillana, y que se puede leer al completo en la página de la Comisión Internacional de Antropologia de la alimentación y la nutrición de España y Portugal (Icaf) revela datos muy interensantes sobre la evolución de las sopas calientes en los dos últimos siglos, el periodo investigado por la doctora.
La antropóloga Isabel González Turmo. Foto: Cedida.
El estudio, basado en el análisis de más de 4.500 recetas provientes de recetarios manuscritos y de fórmulas recogidas por la autora en entrevistas personales entre 1987 y 2001, permite trazar con claridad el camino seguido por las sopas calientes entre el siglo XVIII y el XXI, un espacio en el que este plato ha pasado de ser toda una estrella, especialmente en la segunda mitad del siglo XIX, a convertirse en un plato que tiende a desaparecer de la dieta diaria y que en los restaurantes es ya casi una anécdota. De hecho hoy en día cuando se encuentra una sopa de picadillo o un consomé en la carta de un establecimiento, se destaca como noticia, cuando lo habitual en el último cuarto del siglo XX es que muchos restaurantes abrieran sus menús con un apartado dedicado al soperío.
Las recetas analizadas provienen desde fórmulas de familias acomodadas, que son las que contaban con recetarios ya que las personas que los hacían, generalmente mujeres, sabían leer y escribir, como de capas más pobres de la sociedad, habiéndose utilizado para recuperarlas entrevistas personales con diferentes personas que contaban con recetas antiguas que le habían transmitido sus antepasados de forma oral. Asimismo las fórmulas provienen también desde ámbitos rurales a ciudades, por lo que el campo de trabajo es bastante amplio.
La investigadora realiza reflexiones muy interesantes sobre la influencia que ha tenido internet en el mundo de las recetas y el cambio que ha producido esta fuente de conocimientos en la cocina. Pinchando aquí puede leerse el trabajo completo de González Turmo.
Sopa de rape. Foto: Cosasdecome
Para la antropóloga las sopas están hoy en día en decadencia, desde el punto de vista de su uso y establece las causas de esta situación: «La sopa es hoy escasa en los hogares y en la hostelería. No sirve como solución sencilla para la cena, pues compite con productos a buen precio de cuarta gama (frescos, listos para consumir) y quinta gama (cocinados, termosellados y con frecuencia ultracongelados). Tampoco es de mucha utilidad para las cartas de los restaurantes y menos para las barras de los bares. El compartir se ha impuesto y las sopas se comparten mal».
A juicio de la autora esta situación contrasta con la segunda mitad del siglo XIX cuando las sopas alcanzan su mayor esplendor.
La profesora distingue en su estudio diferencias entre las recetas recogidas en los manuscritos, procedentes de familias acomodadas y las recogidas por tradición oral, que provienen de otras capas de la sociedad con menos nivel cultural y económico.
Manuscritos del siglo XIX
Así en las provenientes de manuscritos «durante la primera mitad del XIX, que es cuando empiezan a aumentar las recetas de sopas, son de hortalizas, yerbas, ravioles y macarrones, que se arrastraban desde el XVIII y se prolongaron hasta la segunda mitad del XIX. Perviven recetas antiguas como la sopa de borrajas, arroz, pan, pescado, dorada o de cebolla para vigilia». Puede llamar la atención que aparezcan en las recetas «ravioles» raviolis, es decir pasta rellena, lo que implica que la cocina de fusión no es tan novedosa como creemos hoy en día y ya se practicaba hace dos siglos.
En las recetas del XIX encontramos una curiosidad, la aparición del «consomé», lo que podríamos llamar la versión «fina» de la sopa, como si el puchero fuera llevado a la alta cocina, haciendo un simil actual. González Turmo señala en su interesantísimo trabajo sobre las sopas andaluzas: «También se incorporan a los manuscritos durante el XIX novedades como la Sopa de puré de cangrejos y, sobre todo, el Consoumé, que es con la grafía francesa, no como consumado, que una familia rica de la campiña sevillana lo anota en estos manuscritos en el último cuarto del siglo XIX. Debía tratarse de una novedad o al menos yo no lo he encontrado en los publicados hasta la Agenda de la Duquesa Laura (1897). No era una receta común. De consomé solo hay 5 recetas más a mediados del XX, pero de caldo hay muchas. De hecho, es una constante en todos los manuscritos, entre otras cosas porque era un condimento fundamental: se añadía caldo a las carnes, pescados, pastas hortalizas, arroces, a casi todo».
La sopa bullabesa de Ochando. Este restaurante de alta cocina de Tocina Los Rosales mantiene la costumbre de abrir sus menús degustación con un caldo. Foto: Cosasdecome.
En el trabajo también se habla de «la sustancia», lo que sería el precedente de los concentrados para dar sabor a los guisos, el conocido como «Avecrén», vamos. En este sentido González Turmo señala: «En los recetarios publicados de la época se cita la sustancia, que es un concentrado de caldo de ternera o jamón, solo de huesos o incluso de lentejas. Se añadía a los guisos y a las pastas y otros platos que se quisiera condimentar a última hora».
«Las recetas de sustancia -continúa la doctora- fueron disminuyendo a medida que aumentaros las salsas a finales del XIX. Y es entonces también cuando se menciona por primera vez el caldo concentrado. En los manuscritos, las pastillas de caldo no se citan hasta el segundo cuarto del siglo XX, en una receta de Caldo Maji y otra que se titula nombrando la marca: Knorr: Consomé para bautizos. No sé si la marca llegó a ser tan apreciada como para servirse en bautizos porque la divulgó Doménech (1906) o si es que esas familias habían venido a menos. En España, la marca Avecrem (Gallina Blanca, 1954) llegó a ser sinónimo de la pastilla de caldo. Los manuscritos recopilados de la segunda mitad del siglo XX son ya en gran medida de clase media. Las mujeres aprendieron progresivamente a leer y escribir y los recetarios pasaban de madres a hijas. Se observará cómo la riqueza y diversidad de ingredientes, condimentos y procedimientos disminuye, al tiempo que la trilogía ajo, cebolla, perejil se va imponiendo.
En cuanto a las recetas recogidas provenientes de la tradición oral González Turmo señala: «La mayoría de estas sopas están hechas de ajo, cebolla, pimiento y tomate o espárragos o patatas o pescado. Cuando se les preguntaba por sopas, se excitaba su memoria, recordaban a sus madres y abuelas, porque las mujeres entrevistadas a finales del siglo XX hacían ya pocas sopas a diario. Las recuerdan como comidas de pobres, antiguas, y lo mismo las desprecian ¡hay que ver lo pobres que éramos! o Ninguno queremos habichuelas, ¡por favor! que las encumbran».
Sopas de picadillo
«Esto ocurre particularmente con las sopas de Navidad, que son las únicas entre las nombradas en el trabajo de campo que llevaban ave o jamón y, más adelante, pescado y marisco. La sopa de Navidad ha sido una cita con la tradición que identificaba a cada familia. Repetir cada año la sopa de pepitoria, que tan abundante fue en las cocinas de España y hoy está desaparecida, o la de marisco con mayonesa, una versión enriquecida del gazpachuelo, y, desde luego, la de picadillo servía para recordar quién se era y a dónde se pertenecía. La de picadillo, tan frecuente durante la segunda mitad del XX en los hogares y restaurantes, no fue muy nombrada durante el trabajo de campo, salvo para la Navidad. En todos los casos eran un cocimiento de aves, sobre todo pavo, jamón o sólo hueso y variaba la casquería que se aprovechara como picadillo de la sopa: molleja, hígado e incluso sangre. Esa cita con la tradición que eran las sopas de Navidad va perdiendo fuelle. El contribuyente, no la familia, es hoy la base de la sociedad. Los gustos individuales disponen y se imponen».
Sopa de picadillo. Foto: Cosasdecome.
En el trabajo se resalta como en las sopas recogidas de tradición oral se repiten mucho varios ingredientes: «Otro asunto es cómo tres o cuatro ingredientes cocidos -ajo, cebolla, pan, pimiento y/o tomate- se reconocían en muchos nombres: sopas de pan, sopas de ajo, sopas de sartén, sopas de tomate, sopas de panecillos, gazpacho caliente… Las diferencias estriban en añadir la hierbabuena al principio o al final, en freír o no freír el pan, en majar o batir… y claro que no son iguales. Cambiaban en el tiempo, de un pueblo a otro y dentro del mismo pueblo. Ya se sabe que la cocina doméstica ha funcionado con procedimientos abiertos, no con recetas cerradas, de modo que una misma elaboración ofrecía resultados distintos entre una casa y la vecina. En cocina casi nada es igual, aunque lo parezca, aunque se repita incansablemente. Cualquier cambio origina un resultado distinto al paladar, pero permanece la significación y el nombre encuadra lo que se quiere resaltar o esconde lo que se quiere ocultar, como ocurre en cocina con el pan, presente en incontables recetas y apenas nombrado».
La llegada del marisco
Un dato que también resalta la investigadora es la incorporación al mundo de las sopas del marisco y el pescado: «Entre las recetas dictadas, son también numerosas las sopas de pescado y, más recientes, las de marisco, que suelen ser de Navidad. El marisco, por ejemplo, las galeras en sopa, eran comida antigua en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), donde los marineros comían langostinos con tomate cuando todavía no se habían convertido en manjar. Pero la mayoría de las sopas de pescado de a diario eran de boquerones, sardinas, si acaso de pescada, en gazpachuelo, cachorreñas o para aprovechar restos, como el pescado en caldo de empanada. El gusto por el marisco y el añadirle pescados caros, como el rape, llegaron en el último tercio del siglo XX, cuando el congelado lo abarató. Hasta tal punto denotan poder adquisitivo que en el empeño por enriquecerlas algunas recetas parecen tener más marisco que caldo».
Algunas recetas curiosas que destacan en el trabajo
Al final de su trabajo de investigación la autora recoge un amplio catálogo de recetas. Todas se pueden ver aquí. Ahora reproducimos las más llamativas, como una del siglo XIX que lleva guindas o melocotóno una sopa de «bombitas» recogida en Jerez de la Frontera (Cádiz). En todas se respeta la fórmula y las palabras originales.
“Zopa de guindas o melocotón. Ronda (Málaga) y Cádiz (Recetario familiar manuscrito 1º cuarto S. XIX. Nobleza terrateniente)”.
A las guindas se les quitan los huesos, y a los duraznos la cáscara y se parten a pedazos; para cualquiera de estas dos, se cose bien la fruta; se echa en un paño basto y claro y se esprime mucho que suelte todo el jugo la fruta, a éste se le echa azúcar y se clarifica; se tiene ya la sopa ( En revanaditas muy delgadas y tostadas) puestas en la sopera, se les echa un poco de canela por cima y parte del sumo que se hayan remojando, y al tiempo de servirla se le acaba de echar el que quedaba, que esté bien caliente; también se sirve esta sopa fría.
Sopa de ravioles. Ronda (Málaga) y Cádiz (Recetario familiar manuscrito, 1º cuarto S. XIX. Nobleza terrateniente).
“Para un plato de ravioles, para ocho personas, se cosen con agua y sal porción de borraja, o indivias, se esprimen hasta sacarles toda el agua que se pueda, y sepican como una libra de estas yervas ya cocidas y esprimidas como queda dicho, y se unen con poca de carne de avez de cuantas clases de ellas de quieran, y un poco de tuétano de baca crudo; todo se mezcla y se pica muy bien; se le añaden 4 sesadas de carnero o serdo o una o dos de ternera cosidas ya en sal y limpias; se unen a esto 8 ó 10 huevos batidos y 8 onzas de queso de Flandes rayado, una poca de mejorana picada, y canela, clavo, azafrán y pimienta molida, todo se sasona de sal bien molida, y se cuida que no quede este relleno muy duro. Para la maza, se toman dos libras de flor de arina, y se amaza con dos huevos y agua tibia; se amaza muy bien que no quede blanda la maza; en estando se rosía una meza con flor de arina; se coje un pedazo de maza y se estiende con el royo hasta que quede muy delgada, y se banechando por toda esta oja de maza, cucharaditas de relleno, separadas un poquito unas de otras, y de suerte que no se bean por las orillas cuando se cubran: Se prepara otra oja de maza del tamaño de la dicha y tan delgada como ella y secubre con esto la del reyeno; de aquí se ban cortando empanaditas todo lo más chica que se puedan procurando queden una cucharaditas del reyeno en medio de cada una, se ban separando y aprehetándolas al rehededor por que no se les caiga el reyeno: se pueden cortar de la echura que se quiera pero cuidando siempre sean muy pequeñitas, y se ban colocando en otra meza sobre manteles, hasta que se concluya con la maza o el reyeno. Para coser estas empanadillas o rabioles, se tiene en una cazuela caldo de gallina, o capones o de cualquier otra ave, y si no lo huviese, agua sasonada de sal (pero con el caldo sale mucho mejor) que esté muy hirviendo, se ban echando los rabioles, y se dejan hasta que estén bien cosidos, que se sacan y mientras se cose otra porción se coloca en la fuente en que se ha de servir y cada lecho de rabioles se cubre con otro de queso de Flandes rayado, y salsa de estofado de baca que habrá ya prevenida; colocados estos se tapa el plato para que no se enfríe hasta que aya más rabioles cosidos, que se ban colocando en el plato del modo que los primeros, en concluyéndose de colocarlos todo se cubre bien con más cantidad de queso rayado y se acaba de echar la salsa de estofado que aya quedado; se buelve a tapar y se procura ponerlo en sitio que se conserven calientes hasta que se baya a coser, pero de ningún modo donde yerva”.
Sopa de bombitas de María la Rasera. Jerez de la Frontera. (Cádiz) (Recetario familiar manuscrito, 1º cuarto S. XX. Nobleza y burguesía bodeguera).
“Se pone a coser papas con agua y sal, se pasan por colador y después se le echa tres claras de huevo, pedacitos de jamón cocido con vino y especia, todo se bate muy bien y se va cogiendo pedacitos como abellana con un tenedor y se fríe en manteca, se calienta bien el caldo, y a la hora de ir a comer, se baten tres o cuatro yemas con un poco de agrio de limón y se le echa a el caldo poco a poco para que no se corte; se agregan las bombitas y se sirven”.
Sopa de Rape pasado. Jerez de la Frontera. (Cádiz) (Recetario familiar manuscrito, 1º cuarto S. XX. Nobleza y burguesía bodeguera).
“Se hace un frito de 1 libra de tomates ptos, una cebolla y se maja un ajo pimienta y una pizca de azafran y una cucharadita de pimentón se le añade una poquita de agua para que hierva hasta que se deshace todo y se pasa por el chino. En otro aceite se frie un puñado de almendras el higado del rape y perejil y todo esto se maja en el mortero y se le agrega al caldo ya colado. No se vaya a olvidar de freir el higado que es el chiste de la sopa. El rape (de 2 kilos) se cuece y este agua es la que sirve para la sopa que se hace con rebanaditas de pan de viena frito y pedazos de rape”.
Crema de tomate. Jerez de la Frontera. (Cádiz) (Recetario familiar manuscrito, 1º cuarto S. XX. Nobleza y burguesía bodeguera).
“Se hace una bechamel con leche ó con caldo á la que se añade 2 cucharadas puré de tomate una vez hecha se aclara con caldo ó leche segun su fondo – la manteca siempre de vaca fresca á ser posible.
Otra muy buena es cocer arroz y 3 tomates cuando están tiernisimos se pasan por tamiz, se añade mantequilla y se aclara con leche sazonandola es una sopa buenisima pª vigilia y muy fina”.
Sopa de berros. Cazalla de la Sierra (Sevilla).
Oral 1988-1993. Empleada de servicio doméstico jubilada, 80 años.
Dorar en una cazuela con aceite cebolla picada muy menuda, añadirle las hojas y los tallos de los berros lavados y cortados, darle vueltas a fuego muy lento sin que se frían, salarlo, añadirle un poco de pimentón y un poco de agua y dejarlo cocer a fuego lento durante unos minutos. Antes de comerlas añadirle pan, arroz o fideos y pan frito en cuadraditos. (Una variante es cuajándole un huevo al final y volcándolo en el plato, sobre el pan retorcido).
Sopa de tomate. Carmona (Sevilla).
Oral 1988-1993. Churrera, 70 años.
Se dora cebolla, pimiento y tomates, todo muy menudo y después se reboza pan duro en cuadraditos en aceite bueno, se le añade sal y agua y se dejar cocer.
Sopa de Tomate. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
Oral 1988-1993. Mediana propietaria agrícola, 45 años.
“Poner a remojar dos o tres bollos de pan duro en rodajas, de manera que se empapuche (empape), pero que quede entero. Freír en un perol siete u ocho pimientos en rodajas y una cebolla gorda; cuando esté bien dorado, añadirle un kilo de tomates, sin la piel ni las simientes y partidos en trozos pequeños. Una vez frito, añadirle el pan y aplastarlo con el tenedor hasta que esté todo muy bien machucadito.
Sopa de galeras. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
Oral 1988-1993. Marinero, 50 años.
Hacer un refrito con cebolla, ajo y tomate; poner pan duro, cortado en rebanadas, en una perola; echarle el refrito por encima, con unas matas de hierbabuena, y el caldo de haber hervido las galeras, dejarlo hervir durante 15 minutos a fuego lento y después echarle trocitos de galera. También se puede hacer con fideos, en vez de con pan.
Sopa de picadillo. Córdoba.
Oral 1998-2001. Ama de casa, familia obrera, 60 años.
“Mi madre tenía siempre que poner una sopa de picadillo delante en Navidad con los desechos del pavo. Entonces picaba la higadilla, vamos, la molleja, que le decimos higadilla en casa, picaba la asadurita, y hacía un caldo de cocido con huesos de jamón, y a ese caldo, o sea el caldo de cocido clásico, pues a ese le echaba lo demás y lo dejaba hervir hasta que se enternecía y le añadía una gotita de arroz para que quedara claro y un huevecito duro picado, más los desperdicios, digamos los desechos del pavo y esa era la sopa todas las nochebuenas, y detrás el pavo en salsa. Pero la abuela Teresa, además al abuelo le tenía que poner habichuelas, no sé por qué, pero el abuelo quería habichuelas y la abuela ponía habichuelas y el abuelo se comía un plato de habichuelas delante, habichuelas de potaje, las alubias blancas, eso le ponía. Todos los años he visto yo a mi abuelo comer habichuelas, que a los nietos nos invitaba y le decíamos: “¡quita abuelo!”, y él se comía su plato antes del pavo, y eso no lo heredó ningún hijo, ni ninguna nieta. Ninguno queremos habichuelas, ¡por favor!”
Sopa de pepitoria de Navidad. Loja (Granada).
Oral 1998-2001. Ama de casa, casada con capataz jubilado, 75 años.
“Pepitoria en Nochebuena era muy típico. Poner, tú comprendes, pues una buena pepitoria, que tú sabes lo que es la pepitoria. En sopa, que era una buena pepitoria, que era con carne, si no era de pollo pues de pavo, era más de pavo, la buena pepitoria que no era picarle los ajos sino echarle una buena cabeza de ajo entera, tener el laurel pendiente de echarle, el ajo y la carne, y el que era más, que tenía medios, pues en vez de echarle un hueso de jamón, era un buen taco de jamón, comprendes, porque en Nochebuena no era una mijilla de jamón, el que tenía. El que no, lo hacía con un huesecito”.
…Y además
- Aquí otro trabajo de gran interés tapatológico, las sopas frías en Andalucía.
- Aquí recetas de sopas y cremas de la provincia de Sevilla.
- Aquí recetas de sopas y cremas de la provincia de Cádiz.
- Aquí platos de sopas que no te puedes perder en la provincia de Sevilla.
- Aquí platos de sopas que no te puedes perder en la provincia de Cádiz.
Y aquí un video en el que Loli Rincón, del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios, muestra como se elabora un puchero:
