El establecimiento ofrece en una terraza con una estupenda panorámica del centro de la ciudad, hasta tres menús degustacion, uno centrado en este pescado, otro de alta cocina y una original propuesta, un menú degustación para vegetarianos
Cuando el cielo de Sevilla es un ingrediente de una comida la verdad es que la cosa gana muchos enteros. Recoveco, el restaurante gastronómico del hotel Unuk, situado en la calle Ortiz de Zúñiga, cerca de Las Setas, lo ofrece en todos sus platos. La terraza, situada en el cuarto piso del hotel, en una azotea, ofrece una inédita panomárica de la ciudad, con un paisaje lleno de torres famosas de fondo, entre ellas La Giralda.
Son las tres de la tarde. Hay paisaje de nubes y claros, como diría el hombre del tiempo en Sevilla. Es tiempo de abrigito…pero con los botones abiertos. Pilar Vega, 40 años, nacida en Dos Hermanas y jefa de sala del restaurante nos lleva hasta la mesa en la azotea. Hay sombrillas por si pega lo que es el solazo y estufas por si la cosa se enfría. Además, en uno de los extremos de la terraza hay una zona cubierta y acristalada que permite utilizar el espacio haga el tiempo que haga. En total caben unas 70 personas.
La terraza de Recoveco. Como puede verse hay también una zona cubierta pero acristalada. Foto: Cosasdecome.
Vega luce en su oreja, de forma discreta, un elemento que se hace fundamental en este restaurante, un pinganillo que le conecta con la cocina que está 4 pisos más abajo. La comida sube en un montacargas, un elemento que otorga mayor dificultad para la organización del restaurante, sobre todo, y es el caso, cuando este tiene ambiciones y practica la alta cocina.
En los fogones, Marí Angeles Begines, de Utrera, 37 años y Rubent Mirabent, de 33, natural de Cácers, ambos de formación en escuelas de hostelería y con amplia experiencia en cocina de establecimientos antes de incorporarse al restaurante sevillano.
Mari Angeles Begines, que comanda las cocinas del hotel junto a Rubent Mirabent y Pilar Vega, jefa de sala. Foto: Cosasdecome.
Las mesas están vestidas con manteles y hay servilletas de hilo. De fondo suena música, en bajito, como relajante. Vajilla cuidada y copas de esas que parecen acabaítas de estrenar de lo que brillan. No te asustes. Los menús degustación de la casa, hasta 3, salen entre 67 y 57 euros, aunque no incluyen bebidas. Hombre, no son precios de «Casa Juanita» pero para un sitio de alta cocina y con las vistas como valor añadido no está nada mal.
Si no eres de comer en las alturas también puedes optar por el comedor que hay en la planta baja, de esos de arquitectura llamativa. Las mesas también están vestidas y llama la atención la cava de vinos, acristalada y situada a la entrada de la sala. Bueno, es que estamos en un hotel, el Unuk, que es de cinco estrellas gran lujo. La decoración, elegante y colorista, es de la firma Donaire Arquitectos, una empresa con experiencia en el mundo de los hoteles de alto copete y que en Sevilla también ha firmado proyectos espectaculares como el de Casa Ozama.
El comedor de la planta baja de Recoveco. Foto: Cosasdecome.
En lo que es comé Recoveco tiene bastantes opciones. Se puede comer a la carta u optar por los menús degustación. Tienen uno que ofrece lo mejor de la casa a través de 7 platos y un surtido de postres, otro dedicado al atún rojo de almadraba, con 9 platos y el surtido de postres y lo más original, un menú degustación de alta cocina para veganos con 8 platos y 3 pequeños postres.
Es complicado encontrar propuestas de este tipo en la alta cocina y también permite, como están ya demostrando varios cocineros andaluces, cada día más enfocados al mundo verdura, las inmensas posibilidades del lado verde de la gastronomía. (Aquí detalles de los tres menús degustación).
Incluso si no quieres ir a comer, pero no quieres perderte esta terraza, los domingos ofrecen un «brunch» en el que se puede tomar uno de estos desayunos sofisticados ahora tan de moda por 28 euros y que lleva café o batido, tortitas con nata, brocheta de frutas, surtidito de queso, jamón ibérico y pavo y luego terminar con unos huevos benedictinos. (Aquí puedes consultar el contenido del brunch al completo).
En la terraza hay un comedor cubierto que permite disfrutar de las vistas si hace mal tiempo. Foto: Cosasdecome.
Bueno ya tienes explicado el contexto y ahora vamos con el contenido. Nosotros, como somos de comé y os tenemos que contar todo con el máximo detalle, probamos dos menús degustación diferentes, el de la casa y el dedicado al atún.
Las presentaciones están cuidadas. Cada plato se presenta en una vajilla diferente y las cantidades están bien medidas. Terminas lleno pero tampoco…para tener que echarte una siesta de inmediato.
El estilo es de cocina fusión. En el menú degustación hay una original ensaladilla, que está jugosa, y que elaboran con patatas confitadas, en vez de cocidas. La idea, explica la cocinera Mari Angeles Begines, es darle mayor jugosidad al tubérculo. Lleva gambones y como toque sofisticado la aromatizan con aceite de trufa. La cosa sigue con un juego de tomates cherry y coloraos de Los Palacios, preparados en plan tartar, a taquitos pequeños y aromatizados con una vinagreta de pesto (la salsa italiana de queso, ajo y piñones). La cosa se complementa con unas bolitas de burrata, el queso fresco al estilo italiano. Para acompañar regañás y picos de Obando de Utrera y pequeñas piezas de pan de Panamar, una firma de pan precocido de alta gama.
El tartar de tomate de Los Palacios. Foto: Cosasdecome.
Un steak tartar de solomillo de ternera se presenta crudo y aromatizado a la manera tradicional de estas preparaciones, con mostaza y yema de huevo. El contenido va dentro de un canutillo de pasta brick frita y con la que simulan una especie de puro. La misma carne de solomillo protagoniza otro plato de la carta, unas lonchas bastante jugosas de «chateaubriand», un corte francés de la carne, que va hecho a la parrilla y acompañado por unos granos de trigo salteados con verduras.
El lado más fusión del menú se ve en un taco al estilo mejicano que lleva dentro trozos de pescado en adobo. Por encima cebolla encurtida y hasta tres salsas «pa mojá»: guacamole y dos especies de mayonesas diferentes con toque picante.
El taco de adobo se acompaña de varias salsas. Foto: Cosasdecome.
El lado marinero del menú está en un pequeño trozo de corvina confitado y terminado a la plancha que se acompaña sobre una jugosa alboronía, una variante del pisto que suele llevar calabaza, y que se «embellece» en esta ocasión con langostinos introducidos en la propia salsa, en una interpretación a lo fino del guiso sanluqueño de los langostinos con tomate.
La corvina de Recoveco. Foto: Cosasdecome.
El menú degustación dedicado al atún, está realizado con material de la prestigiosa firma de Barbate, Gadira. La calidad de la materia prima se deja ver en el rojo brillante de las preparaciones en crudo, muy presentes a lo largo de todo el menú degustación.
La cosa empieza con un sashimi de la zona de la ventresca, acompañado con un bizcocho de tomate desmigado, unas finas tostadas y unas bolitas de aceite. Es una especie de reinterpretación en alta cocina de los montaditos de atún con tomate.
Tartar de atún. Foto: Cosasdecome
El tartar de atún está bastante conseguido. El material es muy bueno y lo tratan con elegancia, sin añadir mucho aliño, para que el pescado se luzca más. Para decorar unas huevas de estas pequeñitas que vienen en salazón y salicornia. También agradable una tosta, con un pan muy fino, de atún marinado y acompañado con unas finas hojas de trufa, una interpretación de la famosa tostada del restaurante El Campero de Barbate (Cádiz).
El tataki sigue en la misma línea de sabores puros y se acompaña con un toque de aceitunas negras y una guarnición de algas wakame. Hay también atún en ceviche, otra especie de tataki presentado sobre tomate, una original tempura de atún con una mayonesa picante y, como final de fiesta, un guiso de atún metio en tomate que se corona con un huevo de codorniz.
Otro de los platos del menú degustación. Aquí el atún se presenta marinado y acompañado con una salsa de anguilas al estilo japonés. Foto: Cosasdecome.
En cuanto al menú vegano este comienza con un chupito de ajo blanco y lleva tartar de tomate, unas crudités (palitos de verduras crudas y crujientes) para mojar en una crema de guisantes, un taco mejicano realizado con brocoli o unas alcachofas confitadas.
Atención al postre de la casa que es una trilogía de pequeños bocados que lleva una tarta de la abuela, de las de galleta y chocolate, una pequeña tarta de queso payoyo, de esas en las que el queso se nota en la boca y un imponente tocino de cielo, de textura acorde con el cielo de Sevilla, nada empalagoso y con un sabor elegante…se coloca entre la lista de mejores de la provincia.
El tocino de cielo de Recoveco. Foto: Cosasdecome.
En el establecimiento también se puede comer a la carta, en la misma línea de alta cocina que se acompaña con productos como caviar de Riofrío, gambas blancas cocidas o algunos arroces como el de carabineros, uno de atún u otro con perdiz, un plato muy de la provincia de Sevilla. Existe también un apartado de atún rojo con 9 especialidades, entre ellas una ventresca de rojo de almadraba hecha a la brasa y otro sitio de la carta dedicado a la cocina vegana.
En los postres suelen tener también una propuesta basada en los mostachones de Utrera ya que Mari Angeles Begines es de esta población y «mi abuelo era panadero. Con este plato quería rendirle homenaje».
En cuanto a la carta de vinos presencia de vinos andaluces, con jereces, ya que estos combinan muy bien con el atún. Pilar Vela, la jefa de sala, señala que «aunque no ofrecemos un maridaje cerrado con el menú degustación, preparamos un acompañamiento de vinos, después de hablar con los clientes sobre sus gustos. Así la experiencia es más completa».
Para la sobremesa cuentan también con una amplia oferta de coctelería.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Recoveco, aquí.
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