El establecimiento ofrece una cocina con constantes guiños a la tierra y sorpresas como una ensaladilla del puchero, un mollete almohadillado relleno de pringá, un arroz con rabo de toro o la presencia en los postres del famoso tocino de La Centenaria o las tortas alcalareñas
Les recomiendo que siempre que entren en un restaurante lo primero que hagan es probar el pan. Si está bueno, con su corteza crujientita y su miga amable, lo más probable es que el sitio merezca la pena. Si el pan es chicloso o recuerda al pan Bimbo…temeté lo peor.
En Bernardo Restaurante entre Vinos y Tapas, un local situado en la calle Silos de Alcalá de Guadaira, te reciben, nada más sentarse a la mesa, con unos bollitos del obrador San Francisco, ligeramente tostados y con unas «alegrías», unas rajas en el pan hechas a cuchillo por donde entra a su libre albedrio un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra de la almazara local Vega Oliva.
Si la cosa empieza así…pues vete preparando. Toni Araujo tiene 46 años. Estudió eso de atender a los clientes y gerenciar un restaurante en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Su padre, Bernardo, cocinero, fue el que puso en marcha el establecimiento allá por el 1986 en otro local más pequeño de la misma calle.
Cuando puso en marcha ya atesoraba experiencia en lo más granado de la zona. Había trabajado en Pinichi, en el hotel Oromana o en los tiempos gloriosos de la Venta Montecarmelo, donde ahora está Casa Ramos, otro sitio de referencia en la localidad.
Bernardo ya le transmitió a Toni ese amor por el pan. Incluso la antigua decoración del establecimiento estaba compuesta por reproducciones de las piezas más afamadas de la localidad (aquí todos los tipos de pan de Alcalá). Todavía se mantiene, a la puerta del comedor principal, el logotipo que distingue al pan de Alcalá. El sitio rinde continuamente homenaje a la tierra. Hay una pequeña terraza en la acera de la calle. Un señorial portón de madera abre paso a una especie de recibidor donde hay mesas altas pensadas para tapear, un expositor con conservas y dulces y una vitrina donde se exponen los pescados del día que vienen, fundamentalmente, de las lonjas de Huelva.
Toni Araujo, el gerente del establecimiento. Foto: Cosasdecome
Un segundo comedor está decorado con espectaculares fotos de Alcalá de Guadaíra realizadas por el conocido fotógrafo de la localidad Roberto Rogelio Andrade. Pero todavía resulta más espectacular el tercer comedor de la casa, puesto en marcha en el año 2000 y que recrea una cueva típica de la zona. La estancia, ahora que el calor aprieta, da una agradable sensación de fresquito.
El comedor que imita una cueva. Foto: Cosasdecome
En total el sitio tiene capacidad para unas cien personas. Pero vamos a lo que es comé, que para eso estamos aquí. Bernardo es un sitio de comida clásica, pegada a la tierra, de raciones generosas, que eso también se agradece y donde no hay pamplinismos «gastrobáricos», lo que no quita que haya toques de innovación.
La comida para dos en Bernardo nos salió a 46.65 euros y fueron como cuatro medias raciones, un plato y postre. Hay una única carta para todo el local. En la que hay algunas tapas, pero lo que predomina es comer a base de platos.
La ensaladilla del puchero de la casa nos llama la atención. No nos podemos resistir. A la mesa llega una ensaladilla de forma cilíndrica, bien mayonesada y cubierta por una generosa capa de taquitos de jamón. El segundo toque de originalidad es que para acompañarla no se proponen picos, sino unas cortezas de maiz.
La propuesta es arriesgada, sobre todo para los «esencialistas» de la ensaladilla». Todavía tuvo que ser una jugada más arriesgada si tenemos en cuenta que en el bar se comenzó a hacer hace 7 u 8 años cuando aún las ensaladillas innovadoras no habían salido a escena…hoy las hay hasta con kiwi.
Sin embargo el plato es de lo más agradable. Toni señala que hacemos un puchero. A la ensaladilla le aplicamos el famoso lema publicitario de «cueces o enriqueces» y desde luego la patata gana sabor cuando se cuece en el caldo «aliñado» con verduras y las carnes del puchero. Para la ensaladilla se utiliza la patata, la zanahoria y también la propia pechuga de pollo que se introduce en la mezcla muy picada.
Ni el pollo, ni el jamón ibérico a taquitos le restan, sino que le dan al plato una agradable personalidad que se acrecienta con los crujientes de maiz para acompañar.
Salmorejos
Seguimos en lo fresquito con un salmorejo de mango. Toni resalta que es «soy yo el que propongo los platos. Me gusta hacerlo. Luego el equipo de cocina los afina, pero me gusta llevar la iniciativa en este campo». El salmorejo es otro ejercicio de «buen paladar». El equilibrio entre la dulzura que aporta el mango y el vinagre está muy logrado. Para acompañar unos piquitos largos como tropezones en el salmorejo unas láminas de bacalao y unos piñones.
Salmorejo de mango de Bernardo Restaurante. Foto: Cosasdecome
Otro de los éxitos de la casa son los boquerones fritos. Vienen abiertos y presentados en un cartucho. La clave del plato está, según Araujo, en que, tras lavarlos muy bien, meten los boquerones en agua con sal y limón antes de freirlos para que queden blancos y se emiline toda la sangre del pescado.
El pescado es una de las especialidades de Bernardo. «Decidimos traer pescado fresco para ofrecer algo diferente en la ciudad donde predominan los sitios especializados en carne». La carta varía en función de lo que venga de la lonja aunque suelen tener «longerones» (como le dicen a las navajas en Huelva), almejas, o coquinas. Estos se realizan en una salsa parecida al ajillo a la que dan un toque de personaliadad con hierbabuena. En este campo la estrella de la casa son unos huevos revueltos con habitas de las pequeñas y hierbabuena.
Suele haber también gambas y algunos pescados de roca que se hacen al gusto del cliente.
Otra de las curiosidades del sitio es su gusto por las conservas de calidad. Cuando no hay habas pequeñas frescas, las utilizan en conserva y también emplean otra conserva de alcachofas en aceite para servirlas con foie y un toque de Pedro Ximénez. Sirven también yemas de espárragos «Cojonudos» o anchoas de «La Castreña» en su propia lata.
El mollete de pringá
Voy a ser una pausa para hablar sobre el mollete de pringá. El pan, también del obrador San Francisco, tiene un toque como «briochetado». Está muy suave. Viene ligeramente calentito y «acurrucando» a una pringá suave. La clave está en que la mezcla que se sirve dentro del pan no sólo contiene trozos carnívoros de carne de ternera, chorizo, morcilla y tocino de papada sino que también incorpora la verdura del guiso, sobre todo calabaza que le da un sutil toque a esta «bomba» calórica. El plato es para introducirlo en la clasificación de los mejores molletes con pringá de la provincia de Sevilla. En pan también tienen algunas propuestas más como unas tostas de pisto y bonito o una mini hamburguesa de carne de retinto con un toque de manteca colorá.
Los arroces
De todos modos la gran estrella de Bernardo. «Lo que piden el 70 por ciento» de las personas que nos visitan, son sus arroces. Los más solicitados, el de perdiz, que Bernardo aprendió a hacer en Pinichi aunque luego le han dado su personalidad y el de rabo de toro. Traen el arroz de Valencia y utilizan la variedad bomba. Tienen media docena de propuestas, destacando también uno que elaboran al horno con verduras y presa ibérica.
En cuanto a los vinos hay presencia de vinos andaluces tanto de Málaga como de Sevilla y Cádiz, donde cuentan con una gama completa de jereces.
El tributo a Alcalá de Guadaíra se deja ver especialmente en los postres. La leche frita es lo más solicitado. Nosotros probamos una versión también bastante conseguida y ligera de la poleá (mezcla de harina con leche y especias) hecha en espuma.
Para los golosos lo suyo es pedir el «triángulo»: la leche frita, la poleá y un tocino de cielo que les hace en forma de cilindro especialmente para ellos la confitería La Centenaria de Alcalá de Guadaira, probablemente el mejor tocino de cielo de Andalucía, tan estratosférico que lo tienen que tener protegido por un molde para que no se rompa debido a su cremosidad.
También se pueden tomar las famosas tortas de Alcalá, elaboradas con manteca y ya alguna propuesta más novedosa como un bizcocho de chocolate relleno de crema de queso con pistachos.
Las cinco estrellas de Bernardo Restaurante
La ensaladilla del puchero. La patata y las verduras se cuecen en un puchero. Se le pone también un poco de pollo picado y jamón ibérico en tacos por encima. para acompañar cortezas de maiz. Más info, aquí. Foto. Cosasdecome
Los boquerones fritos. Vienen abiertos y sin cabeza ni espinas. Los meten antes de freirlos en agua con sal y limón. Foto: Cosasdecome
El mollete de Alcalá relleno de pringá. En el interior se mezclan las carnes con las verduras del cocido. Más info, aquí. Foto. Cosasdecome
El arroz. Lo sirven con perdices, con cola de toro o uno marinero. Además tienen otro con verduras y presa ibérica. Foto: Cedida por el establecimiento.
Tres postres para terminar. La leche frita, la espuma de poleá, que es la que aparece en la foto y el tocino de cielo de La Centenaria. Se puede solicitar que te pongan los 3. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Bernardo Restaurante, aquí.
Más información gastronómica sobre Alcalá de Guadaíra, aquí.
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