Martirio abre sus puertas con una estética innovadora con una entrada completamente acristalada, cocina e incluso almacén a la vista del público y una carta poco convencional
Cuando alguien, a pocos metros de la plaza de Cuba, se atreve a abrir la carta con una ensaladilla que lleva, entre sus condimentos, apio y cebolla roja, ya uno supone que ahí va a ocurrir algo…e incluso puede ser bueno.
Martirio, que abrirá sus puertas mañana viernes por la noche, no es un nombre convencional. Lo han elegido para su restaurante tres conocidos cocineros sevillanos que se han unido para poner en marcha este proyecto en la calle Gustavo Bacarisas, una pequeña vía peatonal con «peso gastronómico» ya que allí están dos grandes clásicos del marisquito, Mariscos Emilio y Periqui Chico.
Martirio lo ponen en marcha Carlos Mitchell, 43 años y formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Ha estado en Mugaritz, uno de los templos de la cocina vasca y de la cocina innovadora y también en Santi Santamaria, otro genio del sector. Mitchell es especialmente conocido en Sevilla por sus etapas en restaurantes como Contenedor o la Taberna del Alabardero. Junto a él otros dos conocidos profesionales, Manuel de Pablo (41), con gran prestigio en el mundo del catering y que ha trabajado en restaurantes de categoría internacional como el de Joël Robuchon o Alison Price en Londres. También paso por Mugaritz. El tercero de los componentes es Pablo Camacho (41) de la pastelería Tragus y que ha pasado por los locales de Gualtiero Marchesi, en Milán, considerado el pionero de la nueva cocina italiana.
El local llama la atención. Toda la fachada es una inmesa cristalera en la que está grabado el nombre del establecimiento: Martirio. Desde ahi se accede a una sala bastante grande y que, además, resulta aún más vistosa por los espejos que se han puesto en el techo. La idea de los cocineros y de la firma Estudio Curtidores que se ha encargado de desarrollar el proyecto de decoración, es dar mucha luz a este local de 200 metros cuadrados.
Quieren ser como transparentes. Al entrar esta la barra, en forma de L, en madera clara. Para las mesas y muchos detalles de la decoración han utilizado maderas recicladas, al igual que dos grandes estractores de aire que harán las funciones de llamativas lámparas. Hay mesas altas y bajas. El mobiliario ha sido expresamente creado para ellos. Pero es de formas sencillas. No llama la atención, como si quisieran dejar todo el protagonismo para los platos. El sitio recuerda a la estética industrial, pero con más luz y más uso de la madera. Una especie de gran sol preside la parte de atrás de la barra.
La cocina está a la vista del público. También tiene al lado otra pequeña barra donde se pueden poner algunos clientes y ver trabajar al equipo a pocos metros. Hasta el almacén está a la vista del público, a la entrada del local. Hará funciones también de pequeña tienda donde los clientes podrán comprar los vinos o algunos de los productos que se utilizan en las comidas.
Al fondo hay también un pequeño reservado, en una mesa redonda con capacidad para una decena de comensales.
La propuesta gastronómica llama la atención. Mitchell, que será el que esté a diario en el establecimiento, señala que «trabajamos muy en común. En todos los platos hay aportaciones de todos. No paramos de hablar todo el día, de como podríamos mejorar un plato, si quitar algún ingrediente, de poner otro, de cambiar las proporciones…los platos están muy trabajados».
La carta no es grande, una veintena de propuestas más cuatro postres. Eso sí, habrá cambios casi a diario, en función de lo que encuentren en el mercado o de la inspiración de los cocineros. Todos los platos están pensados para compartir. Hay algunas propuestas en formato tapa, aunque la mayoría va en formato ración.
No hay, a simple vista, nada convencional. Todas las propuestas tienen su toque, desde la ensaladilla con la aportación de apio hasta unas croquetas «de carabineros que serán toda una sorpresa» señala risueño Manuel de Pablo. La cocina oriental, por la que sienten pasión, se ve en muchos detalles, al igual que las llamadas a otras cocinas del mundo. Hay sitio desde un sugerente gazpacho suave de jalapeños con centollo hasta una propuesta de cuchareo de alubias con pato y morcilla, que también se puede tomar en tapa.
Llama también la atención una tortilla de calabacín que se hace al momento y que va con bacalao al pilpil o unos saquitos de pasta al estilo chino, de la que se hace al vapor y que van rellenos de cola de toro estofada y aromatizada con naranja y jengibre.
Ofrecen también tres arroces: una paella de pato, como homenaje a este guiso típico de las zonas de arrozales de Sevilla, un arroz negro elaborado con calamares de potera, el «fórmula uno» de los calamares, y unos fideos de mejillones con curry verde y alioli de coco, que, por lo pronto, sorprende por sus ingredientes.
Se ofrecen también unos boquerones hechos a la bilbaina (con un refrito por encima) y una merluza acompañada de verduras, aunque se especifica que la carta de pescados estará muy condicionada con lo que entre en el mercado.
No se queda atraás en originalidad la propuesta «carnívora» con una presa ibérica con un chimichurri de la casa, un bao (mollete japonés) relleno de carne ibérica o una panza de cerdo, parecido a la panceta, asada y acompañada con berenjenas, manzana verde y brotes de mostaza.
Una inmensa cristalera da la entrada al bar. Foto: Cedida por Martirio
Los precios oscilan entre los 3,75 euros de la tapa de ensaladilla y los 15 de la merluza del pincho o los 16 de la presa ibérica, que son los platos más caros. Calculan que el coste medio de la comida estará entre los 20 y los 30 euros.
En los postres, donde Pablo Camacho juega un papel fundamental seguirán la misma línea original. Proponen, por ejemplo, una original versión de las fresas con nata que llevará un granizado de albahaca o un helado de nata fresca. «De todos modos aquí también ofreceremos sugerencias y cambiaremos mucho las propuestas».
En cuanto a los vinos, la jefa de sala, será Lú Ceballos, que se encargará especialmente de este campo. Ceballos ha pasado por locales como Cotidiano, Abades o el Cenador de Amos. La carta tampoco será muy amplia y se da especial importancia al copeo, ya que muchos de los vinos ofrecidos se podrán tomar de esta manera. Se huye aquí también del convencionalismo y hay sitio para las etiquetas andaluzas. Así está presente Colonias de Galéon, el tinto de Cazalla de la Sierra o LUme, un espumoso de Huelva. También se puede tomar el blanco de garrida fina «Turdetano Joven» de Bodegas Salado. Hay también presencia de jereces como la manzanilla Maruja de bodegas Piñero o el oloroso Gobernador de bodegas Emilio Hidalgo.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Martirio, aquí.
