Pepe Ortiz consigue en el bar Galindo, un pequeño establecimiento de los de azulejos a media pared, unos estupendos puntos de cocción en cigalas. quisquillas o cañaíllas. Atención también a los boquerones en vinagre y a las rodajas de merluza que fríe Dolores Ortiz
Pepe Ortiz madruga a diario. A las ocho de la mañana ya está en la pescadería La Almadraba de la calle Baños, una de las mejores de la ciudad, para escoger el genero. «Compro lo necesario para el día. Prefiero venir a diario. Miro, veo lo que tiene mejor cara y compruebo que está a un precio asequible. Si se cumplen las dos cosas compro. Por eso vengo a primera hora de la mañana para escoger el mejor género».
Y luego, tirando para «El Cangrejo», la taberna que abrió su padre allá por 1974. Allí lo deja todo «niquelao» para cuando lleguen los clientes. Ortiz, 64 años y una camiseta negra con un cangrejo a la altura del pecho, es de esas personas que se ha hecho a si mismo. Entró a trabajar con su padre cuando el puso en marcha la taberna. «Esto era un sitio donde venía la gente a tomarse una copita de vino y poco más. Mi madre hacía algún guiso en casa y lo bajabamos para venderlo en el bar».
«Yo no he estado en ningún sitio. Todo lo he aprendido a base de hacerlo una y otra vez hasta que me salía bien». ¿Y como aprendiste a cocer también las cigalas, Pepe?»…pues como pude…no tenía más remedio que aprender». Lo cierto es que parece que más que cocer, lo que hacen es acariciar al marisco, de lo bien cocido que está y en su punto de sal.
Vista exterior del bar Galindo. Foto: Cosasdecome.
El Bar Galindo, que es el nombre oficial del establecimiento está en la calle Sebastián Trujillo, en El Nervión más humilde. El establecimiento sigue conservando su estética de taberna, aunque sirva un «material» de restaurante de postín. Algunas mesas altas en el exterior, de esas que regala Cruzcampo. Dentro su barra y un saloncito con la ventana abierta para que entre el fresquito. Hace poco lo hizo una «reformita» y cambió los azulejos y los suelos.
No hay carta y el «material» se expone en dos pizarras situadas encima del frigorífico «de las delicias», donde están guardados muchos de los tesoros del sitio. Cuando llega el apartado del marisqueo llega el temido «s.m.» que traducido resulta según mercado…pero no te temas lo peor, los precios son de taberna. Te digo que las dos veces que hemos ido para hacer el reportaje la cosa ha estado entre los 50 y los 60 euros para dos personas y hubo quisquillas, cañaillas, cigalas o gambas al ajillo.
La carta se expone en un par de pizarras. Foto: Cosasdecome
Como todas las tabernas, detrás del nombre, dos en este caso, hay siempre sus historias. Lo de Galindo viene por el segundo apellido del padre de Pepe, Antonio Ortiz Galindo. Había sido emigrante antes que tabernero y fuera de España lo llamaban por su segundo apellido, que era menos habitual. Pero «el cachondeo» es algo innato a las tabernas. Uno de los primeros atractivos del Galindo eran los cangrejos que compraban en el mercado. Un día Antonio trajo uno de grandes dimensiones, y más que cocerlo, lo que hizo fue colgarlo en la pared para recocijo y chisterío del personal. El bicho estuvo colgado unos cuantos días y bastó para que se hiciera famoso y ponerle mote al establecimento: «El Cangrejo».
El Galindo es cosa de dos. Pepe hace las compras, cuece el marisco, prepara los boquerones en vinagre, otra delicia de la casa, y le da el puntito a las papas aliñas. La otra protagonista de la historia se llama Dolores Ortiz, su esposa, 55 años y media vida en la cocina de la taberna. Ve la vida a través de una pequeña ventana por la que van saliendo el guiso del día, los pescados de fritura milimétrica y alguna carnecita que también va gente a «El Cangrejo» a comerse unos filetitos al güisqui. «Tiene muy buena mano para la cocina» dice Pepe, mientras saca una de sangre en tomate que ha pedido un cliente. Cuando puede ya les ayuda también su hija Laura.
Mientras hablamos a pie de barra, Pepe no para de atender al teléfono y apuntar reservas para el fin de semana. Cada vez que llega una nueva hace su buena raya con un bolígrafo Bic en el blog de a cuadritos que sirve de «libro de reservas».
No puede evitar que durante la conversación se me vaya la vista para el frigorífico de la taberna. Allí está expuesta la marea del día: Hay gambas de buen tamaño, camarones de la ría llegados desde Galicia y que son muy parecidos a las quisquillas de por aquí, cigalitas de las pequeñas, acedías, salmonetitos y unos buenos lomos de corvina que hacen vuelta y vuelta o fritos. Hay también algún bogavante para el que quiera darse un caprichito.
Las quisquillas uno de los mariscos que pueden comerse habitualmente en el Bar Galindo. Foto: Cosasdecome
Pero aunque estemos en una taberna de barrio, sin manteles y sin camareros de los de uniforme, en el «Galindo» cuidan todos los detalles. El pan, que hay que emplear a fondo en las gambas al ajillo, llega desde Galicia en forma de bobas. «Nosotros aquí lo terminamos de hacer» señala Pepe. Los picos son de Obando, de Utrera y del horno de Padevi de Villalba del Alcor (Huelva), dos estrellas del mundo del pan crujiente. La melva viene de La Tarifeña de Tarifa…casi ná.
Para las papas aliñás emplean aceite de oliva virgen extra de «Las Manuelas» de Córdoba. La primera de las joyas de la casa son los boquerones en vinagre. La textura del pescado está muy conseguida, de esos que están como al dente. Vienen suaves de aliño «porque a mi no me gustan las cosas fuertes de vinagre» señala Pepe.
Boquerones en vinagre de El Cangrejo. Foto: Cosasdecome.
Las quisquillas que comimos una de las noches y las cigalas de la segunda venían, en ambos casos, llenas de huevas. La cocción milimétrica, con el cuerpo del marisco jugoso en ambos casos y un buen punto de sal. «Los cuezo primero en agua y luego los dejo en una salmuera con hielo y sal» señala Pepe Ortiz que le quita importancia a todo, no se adueña de ningún mérito…y los tienen, tanto él como Dolores Ortiz. Cuenta que más de una vez ha recibido ofertas para abrir en un sitio céntrico o poner en marcha un restaurante «pero yo prefiero quedarme aquí».
Las cigalitas se sirven por unidades. Foto: Cosasdecome.
Igual de buenas las cañaillas. Suelen tener también gambas o nécoras gallegas, pero esas no las probamos. Si dimos cuenta de unas gambas al ajillo a la vieja usanza. De las que llegan a la mesa tapadas con un plato para que se terminen de hacer. Dolores Ortiz no le pone mucho picante, con lo que se aprecia mejor la calidad de las gambas empleadas. El pan «de moña» llegado desde Lugo se luce en su baño amariscado.
Las gambas al ajillo. Foto: Cosasdecome.
Pero donde Dolores deja ver más su maestría es en el pescado frito de la casa. El pescado se cobra por peso, en la mayoría de las especialidades. Atención a la merluza frita de la casa. El pescado venía de Galicia, de Burela, donde hay fama de tener buenos ejemplares. Las parten en rodajas y gordas. Las piezas (3,5 la unidad) están jugosas y crujientes por fuera con un rebozado en harina especial para freir. El notable también lo alcanzan las puntillitas fritas y también a gran nivel unas acedías de las «obesas», de las que tienen el cuerpo gordo, con una carne blanca y brillante.
La merluza frita. Foto: Cosasdecome
No hay toallitas para limpiarse las manos, después de comerse las gambas, ni postres con maracuyá, ¿pero quien quiere limpiarse las manos después de haberse comido unas buenas cigalas? ¿Soñó alguna vez Christian Dior con haber elaborado un perfume tan bueno?
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