La familia Rubio resume en su establecimiento de Nervión todas las virtudes de la cervecería al estilo de Sevilla: Cruzcampo bien tirada, gambas cocidas con su poquito de sal por lo alto, ensaladilla de gambas bien amayonesada, pavías de bacalao crujientitas y una cuenta que no suele superar los quince euros por persona

 

Manolo Pérez Seva era famoso por el bacalao que tenía en su ultramarinos Rampe del Tiro de Línea. Le ofrecieron un local en una buena esquinita, en El Plantinar, por Nervión. Corría el año 1994. Era consciente de sus limitaciones. Sabía mucho de almacenes y de productos, pero de hostelería poquito. Así que se fue a buscar a su sobrino Paco que había estudiado cocina en Heliópolis y que tenia experiencia en lo de los bares. Paco tenía por entonces 31 años y ya tenía tablas en lo de preparar tapas y raciones. Su último trabajo, antes de aliarse con su tio para poner una cervecería, fue en las cocinas de El Corte Inglés.

Paco Rubio es una de esas personas agradecidas a la vida. Destaca que aprendió valores de sus padres y que su tío Manolo le enseñó «muchas cosas, no solo del negocio sino para comportarme en la vida. Por eso, su foto sigue presidiendo la barra del establecimiento aunque murió hace 3 años».

Manolo Pérez con Paco Rubio en la foto que preside la barra de la cervecería: Foto: Cosasdecome

Rubio, trianero, cumplirá este año los 60 y que ya tiene embarcada en la cervecería a la siguiente generación de la familia representada por su hijo Fran, de 34, mantiene la cervecería Urbión «casi igual que cuando la pusimos en marcha mi tío y yo».

Una barra en forma de U revestida de lamas de madera preside la estancia. Detrás una vitrina, de esas con espejo y donde se exponen apetitosas las fuentes de ensaladilla, las papas aliñás, los mejillones o las gambas cocidas antes de ser sometidas a un espolvoreao con sal.

La barra de la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

Fuera unas cuantas mesas bajas con unos singulares bancos que son barriles de cerveza cubiertos con un aro de madera. En la terraza, mesas altas y más bancos. Entre el comedor y la terraza, todo cristaleras para que entre y salga la luz y el fresquito. En las paredes imágenes relacionadas con la Semana Santa. Paco es hermano de San Gonzalo, El Cerro y San Isidoro. Al lado algunos artículos dedicados al establecimiento y una poesía singular, la de Amelia Carrasco que con 99 años le dedicó unas rimas consonantes «a la cerveza de Urbión que no tiene comparación».

Los barriles de cerveza reconvertidos en bancos de la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

Paco Rubio destaca que «estudiamos mucho como hacer las cosas y las seguimos estudiando. Aquí todo se comprueba antes de ponerlo en marcha y tenemos claro que la honestidad es una de nuestras claves, ofrecer buena materia prima al precio justo. Nos encanta tener público de todas las generaciones, ver a familias enteras que acuden a tomarse una cerveza».

Lo de los barriles de cerveza como bancos no es una casualidad. Era la manera mejor para almacenar la bebida sin tener que perder espacio para el establecimiento. «Lo de las cristaleras tampoco se hizo sin pensar. Si os dais cuenta, los ventanales, cuando se abren, sirven también como pequeños mostradores donde la gente puede apoyarse para tomar las tapas».

Los ventanales también se aprovechan para reconvertirse en contrabarra. Foto: Cosasdecome.

La cervecería Urbión funciona con autoservicio, el cliente se lleva a la mesa las tapas. Varios camareros se apiñan tras la barra para dar servicio. La carta de tapas es abundante y la «cocina muy pequeña, por lo que todo tenemos que tenerlo bien ordenado».

Un gran cartel en blanco con las letras negras anuncia las especialidades de la casa. Hay más de 50, entre aliños, chacinas, salazones, mariscos, frituras y montaditos (pinchar aquí para ver la carta completa). Todo se sirve por tapas, excepto el pulpo «porque ha subido mucho». Todas giran en torno a los tres euros, 5o céntimos abajo, cincuenta céntimos arriba. Vienen en platos blancos, de los redondos, nada de pamplinismo. Para acompañar, picos de El Cartujano y para los montaditos pan de La Algaba.

La cuenta no suele superar, por persona, los 15 euros, lo que le hace estar en sitio destacado en la clasificación de sitios buenos y baratos para comer en Sevilla:

La guía de los bares buenos y baratos de la provincia de Sevilla 2023

El sitio tiene todas las características fundamentales de la cervecería sevillana: Los domingos hay arroz, que sale a las dos: «de mariscos o de carne, depende de como me coja la inspiración», señala Paco y en temporada no faltan caracoles y cabrillas que se anuncian en grandes carteles repartidos por el establecimiento.

Vista exterior de la cervecería. Foto: Cosasdecome

«La clave de una buena cerveza de barril está en la limpieza» señala Paco Rubio. En el sitio cuidan La Cruzcampo. «Se limpian los serpentines a menudo y los vasos están muy cuidados. Una vez a la semana se someten a un lavado con lejía para eliminar cualquier impureza, porque las impurezas en los vasos deterioran la cerveza».

Los vasos se sitúan en unas pequeños recipientes con agua para que estén fríos y se lavan antes de llenarse. «Tiramos mucha cerveza», aunque también tienen manzanilla Barbiana de Sanlúcar en un barrilito de esos que la mantiene fresquita y vermú.

«Nos gusta mantener las tradiciones. La cerveza, la manzanilla y el vermú siempre han sido los mismos y lo mismo ocurre con el bacalao que nos lo sigue trayendo Barea, una institución en este producto y otra parte que traemos desde San Sebastián».

El bacalao se puede tomar en la casa de hasta 7 maneras diferentes. Es la gran especialidad y tiene su motivo. Esa era el gran atractivo de Manolo Pérez en su ultramarinos.  Como conocía bien el producto lo puso como base de la cervecería. Lo más original son las lagrimitas. «Se llaman así no porque se parezcan a las de pollo sino por las lagrimitas que se echan desmigando a mano los pedacitos para la fritura».

Las lagrimitas de bacalao. Foto: Cosasdecome

Las lagrimitas, una tapa que inventó Manolo Pérez, son pequeñísimos trozos de bacalao fritos, simplemente recubiertos de harina. También hay tacos de bacalao fritos, muy bien fritos, además, aunque personalmente me quedo con las pavías, de esas que te dejan con ganas de repetir. Paco Rubio señala que «tienen su secreto pero no te lo voy a decir. No llevan ni cerveza, ni huevo… y ya no digo nada más». No son grandes, de las de dos bocaos. Están jugosas por dentro y crujientes por fuera… de escuela. Nada de agornamientos, ninguna salsita para mojar, porque no las necesitan para colocarse en el grupo de mejores versiones de la provincia de Sevilla.

Siete ejemplos del arte de pavía

La pavía de bacalao de la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

El bacalao también se sirve seco o en aceite en montaditos o tostas.

Una de las muestras de honradez del establecimiento es su ensaladilla de gambas. La receta es de la esposa de Paco, Candi Rodríguez. «Ella me convenció para que la pusiéramos y ha sido un éxito». Solo lleva patatas, zanahoria y muchas gambas cocidas. La sirven «al pegotón» y con su buena capa de mayonesa por encima. A pesar de que la mayonesa es de bote, la tapa es de las de categoría porque está jugosa, bien equilibrada y lleva muchas gambas.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

La ensaladilla de gambas de la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

Como mandan las sevillanas maneras de la cervecería, también tienen marisquito. Las gambas llevan su poquito de sal gorda por lo alto y las sirven hasta por tapas. Hay también patas rusas, cañaíllas, langostinos y camarones y no falta tampoco la mojama, que se puede pedir también con unas almendritas fritas y un chorreón de aceite de oliva virgen extra para darle jugosidad a la cosa.

Las gambas están bien cocidas, jugosas y se les quita fácilmente la cáscara. La tapa de 40 gramos sale a 2,75 euros. «Una de las claves de este negocio son las compras. Apretamos mucho a nuestros proveedores pero saben también que si las cosas van bien no cambiamos».

Media ración de gambas en la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

Una última recomendación tapatológica. No hay que perderse los huevos de choco aliñaos de la casas. Las huevas cocidas van cortadas a finas lonchas y llevan un logrado aliño de cebolla, perejil y aceite… para beberse hasta el caldito que sueltan.

Huevos de choco de la cervecería Urbión. Foto: Cosasdecome

Los huevos o huevas que ni son huevos ni son huevas

Paco destaca que otra de las claves de la cervecería «es nuestro personal. La mayoría lleva mucho tiempo con nosotros y somos una familia». Señala que le dedica muchas horas al negocio «porque esto me gusta». No para de recibir saludos, mientras charlamos en la terraza y el sobrino de Manolo Pérez siempre responde con una sonrisa, otra de las claves de la cervecería sevillana. Un cliente se me acerca: «¿Tú sabe una cosa? Paco es tan cariñoso que hasta sus collejas cariñosas son bien recibidas».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la cervecería Urbión, aquí.

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