La Sidrería, un restaurante casi escondido junto al Megaocio de Bormujos, suele llenarse los fines de semana con una oferta que combina la cocina asturiana con los mariscos del Norte y el pescado del Sur

 

El sitio está en una pequeña calle peatonal que hay muy cerca del Megaocio, en Bormujos. Es domingo, llueve. Es de esos días que casi apetece quedarse en casa. Entras en el sitio y hay lleno hasta la bandera. Hemos reservado mesa y ya nos advirtieron que lo que quedaba era una pequeña para dos personas junto a la barra. María Arias Parrado nos acomoda con rapidez y pregunta qué va a ser de beber.

En el sitio caben unos 50 comensales, es luminoso y tiene cierta calidez a pesar de que la decoración es sencilla. Las mesas están vestidas con unos manteles de los de hule imitando unos azulejos, como los que puede haber en el comedor de tu casa. «Esto es un sitio familiar, mis padres y yo», dice María. Por nuestro lado pasan unas zamburiñas con buena pinta. Al fondo del establecimiento una cetárea, una pequeña piscina, donde descansan nécoras, bogavantes y centollos a la espera de pasar por la cocina.

María pregunta si queremos aceitunas y a la mesa llegan dos buenas piezas de «pan picaíto» de la panadería El Grande de Gines. La cosa promete. Hay barra y algunas mesas altas, pero a La Sidrería la gente va a comer por derecho. Es un sitio de esos donde la gente va porque «hay buen material». La carta no es muy larga pero a María le gusta acercarse a cada cliente, preguntar si es la primera vez que viene y recomendar lo que ha llegado del mar. «Todo lo preparamos de forma muy sencilla, sin salsas. El marisco va cocido o a la plancha y el pescado frito o también a la plancha. Lo único que hacemos es, si el cliente quiere, rociar las piezas con una bilbaína con ajo y guindilla… pero ya está».

El pan picaito que se sirve en La Sidrería. Foto: Cosasdecome

Los tesoros de La Sidrería llegan desde el Norte y desde el Sur. Desde Gijón, de la cetárea El Musel llega el marisco norteño. No suelen faltar bogavantes, nécoras, centollas o buey de mar. «Solo los tenemos cuando el precio no se dispara. No nos gusta que suba mucho la cuenta y si está muy caro no lo traemos».  Suelen tener también almejas, berberechos, navajas, zamburiñas, mejillones e incluso percebes y si es temporada bígaros o erizos. Del Sur, de Isla Cristina, de la pescadería Martín Dorado llegan robalos, doradas, lenguados, rodaballos y si los trae el mar corvinatas, una de las especialidades que bordan en la casa. «Si las piezas son grandes las abrimos y las ponemos en la plancha. Si no, enteras, evisceradas, con sal y aceite de oliva del bueno». También tienen pescado frito como acedías, salmonetes, chocos o boquerones.

María resalta que «el marisco se cuece al momento. Advertimos al cliente que tarda una medía hora, pero preferimos hacerlo así porque el producto sabe mejor».

Zamburiñas. Foto: Cosasdecome

José Luis es el que se encarga de seleccionar el género. Conoce bien todo lo que llega del mar. Nació en Asturias y luego se vino para el Sur donde conoció a Domi Parrado, su esposa y también la cocinera del establecimiento, la mano que es capaz de convertir en crema unas fabes o de bordar un guiso de calamares en su tinta. Se dieron a conocer en Las Conchas, un restaurante que abrieron en 1987 en Castilleja de la Cuesta. En 2004 abrieron el establecimiento actual. Al principio compatibilizaron los dos espacios, pero decidieron quedarse solo con el nuevo «porque era más cómodo de trabajar y esto es un sitio familiar. No podíamos mantener los dos sitios» señala María.

José Luis Arias y su hija María en el comedor de La Sidrería. A su lado uno de los dispositivos que tienen para escanciar sidra en el establecimiento. Foto: Cosasdecome

Pero a La Sidrería, donde no falta tampoco la sidra escanciada en sus vasos característicos, no solo se viene a comer buen pescado y marisco, se viene también a disfrutar de la cocina asturiana. Hay chorizos a la sidra, callos a la asturiana o solomillo de cerdo ibérico o entrecot de ternera servido con salsa de queso de Cabrales.

Para las fabes todo viene de Asturias. «Tan solo el agua es de Bormujos», bromea María. La legumbre está muy tierna y la fabada destaca por su ligereza, es de las que no pesa. Destacan que no lleva verduras. Las fabes se cuecen en agua con sal y se aromatizan con «el compango»: chorizo, morcilla y lacon, todo ahumado, que es lo que le da el toque especial, según María. «Lo único que lleva, además, es pimentón, un poco de azafrán y aceite de oliva del bueno». La receta viene de Asturias. Las chacinas vienen partidas en grandes trozos en el plato y si se va a compartir, la propia María se encarga, delante del cliente, de desmenuzarla para que todos las prueben. Actuación muy aplaudida del «picaíto» de Gines.

La ruta de la fabada…a la sevillana

También hay guiso de fabes con almejas. En este caso realizan dos preparaciones por separado. Una es de fabes estofadas con tan solo ajo, cebolla y perejil. Las almejas, por su parte y cuando las pide el cliente se hacen a la marinera, con un poquito de caldo de pescado. El último paso consiste en unir los dos guisos, calentar un poco el conjunto y servir.

El «picaíto» de la panadería El Grande de Gines tiene trabajo extra cuando llegan los calamares en su tinta de la casa. Para María es el «plato estrella de mi madre. La clave está en ponerle la misma cantidad de cebolla que de calamares y hacerlo a fuego muy lento». De hecho, cuando te lo comes, el calamar está tierno y la cebolla, con la larga cocción, se ha integrado en la salsa negra «realizada con la propia tinta de los calamares. Lo único que mi madre le agrega es un buen chorro de vino blanco».

Calamares en su tinta de La Sidrería. Foto: Cosasdecome

María destaca que también hay que probar los fideos con almejas, las albóndigas de chocos y gambas y el bacalao, «que lo hacemos a la bilbaína».

En los postres también se vuelve a producir la fusión entre Asturias y Sevilla. La estrella de la casa es un arroz con leche, en el que el arroz queda tierno, casi diluido en una crema de leche. Por no llevar «agiornamiento», no lleva ni canela por encima, aunque te ofrecen la posibilidad de ponérsela. En el lado sevillano otro clásico del «postrismo» de la provincia, el milhojas de nata.

La despedida, manteniendo el mismo toque familiar y «de ternura» que tiene la casa, es con «El elixir» de José Luis, un licor con anís, azúcar, canela y madroño que elabora él mismo y que ponen como chupito de despedida. La cuenta para dos personas, que llega en una pequeña bandejita dorada (zamburiñas, calamares, fabada y arroz con leche) salió por 46,15.

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