Habichuelas colorás de Los Palacios

Las habichuelas colorás son un producto característico de la localidad. No se comercializan pero es muy habitual encontrarlas en las casas procedentes de «los manchones», los huertos donde se sigue cultivando esta legumbre especialmente cremosa. Varios restaurantes la están introduciendo en sus cartas

«Esto es pura crema chiquillo» señalan Francisco Manuel Benitez (47 años) y Juan Manuel Brenes(56). Los dos son de Los Palacios y trabajan para la cooperativa Frupal, una de las distribuidoras de frutas y verdura que funcionan en esta población famosa por sus tomates. Son «manchoneros», que traducido resulta, que tienen a su cargo pequeños huertos (manchones) en los que plantan productos mayormente para uso propio durante el año. Entre las cosas que plantan están las «habichuelas colorás», el otro oro rojo de Los Palacios y Villafranca, un producto que tan solo disfrutan los del pueblo, que no se comercializa pero que está muy presente en la vida diaria de la población.

La nueva cosecha acaba de llegar. Sobre el mes de junio es cuando da sus frutos la planta, que se ha plantado en torno a febrero. Un kilo de habichuelas colorás se cotiza en la localidad, en el caso de que la encuentres, entre cinco o seis euros el kilo, un precio que en nada se parece a las legumbres que se venden en los supermercados, pero lo cierto es que cuando las pruebas comprueba donde está la diferencia.

Los agriculotres Francisco Manuel Benitez y Juan Manuel Brenes. Foto: Cosasadecome

Estos dos agricultores señalan que «esto es una cosa con mucha historia aquí. Nosotros recordamos que ya las plantaban nuestros abuelos. Antes también se plantaban otras legumbres. Ahora tan sólo quedan estas habichuelas y las habas». El proceso es laborioso. El primer mandato es «la prudencia». Lo que se planta para conseguir una nueva cosecha son las propias habichuelas, así que hay que guardar todos los años una cantidad suficiente para plantar y «si el año ha sido malo lo mejor es guardarlo todo porque de lo contrario nos quedamos sin ellas».

Luego cuando se recogen es necesario «aventarlas» para separar el grano y finalmente hay que congelarlas durante 48 horas para que eliminen cualquier larva que puedan llevar en su interior y que estropeen la legumbre. Luego ya se conservan bien, simplemente en un sitio fresco.

Habichuelas colorás de Los Palacios. La foto ha sido tomada en el gastrobar Moral Noniná. Foto: Cosasdecome

Julio Mayo es historiador y archivero del Ayuntamiento de Los Palacios y Villafranca. Es el mayor conocedor de las costumbres locales. Destaca que las habichuelas colorás «tienen mucha fama en la población y no cabe duda de que es un producto de gran calidad. Su singularidad no está en las semillas que son iguales a las de otras zonas. La particularidad y lo que le da la personalidad es el peculiar clima de la huerta de Los Palacios con unos días muy calurosos y unas noches muy frescas. Esta diferencia de temperaturas es la que hace que el producto tenga tanta calidad».

Señala que los agricultores consideran que la mejor tierra para plantarlas es la «voltizona», una arena negra que acumula más calor durante el día y que permite, además, ser trabajada con más comodidad. «En este tipo de tierra la planta adquiere más fortaleza», afirman los «manchoneros».

Sobre el origen del cultivo en la zona Mayo señala que no hay datos concluyentes porque en estos temas hay muy poca documentación.

Loli Rincón es una de las cocineras de más prestigio de la provincia de Sevilla. Forjada a si misma en el restaurante Manolo Mayo, es una enamorada de este producto «que tenemos en cuanto tenemos ocasión. Lo que pasa es que se nos acaba enseguida». Una de las curiosidades de estas habichuelas es que se consume sobre todo en verano. «Empieza a haberlas a finales de junio y lo lógico sería que las emplearamos cuando llega el invierno, que es cuando se apetecen los guisos, pero el público empieza a pedirlas y en cuanto las tenemos disponibles se corre la voz y la gente viene a buscarlas. Por eso las ponemos en una especie de potaje de verano, al que no se le ponen muchos ingredientes, además de la verdura (más info, aquí)».

La encargada de hacerlas en el establecimiento es Alicia Castillo, 42 años, experta en postres y de la nueva generación al frente de este establecimiento familiar. Para hacerlas emplean la receta clásica: «Todo en crudo». Ponen las habichuelas a cocer, tras dejarlas una noche en remojo, con verduras. El único punto sibarita que le ponen es añadirle pequeños trozos de carne ibérica.

Loli Rincón y Alicia Castillo de Manolo Mayo con un recipiente con habichuelas colorás de las que emplean en su restaurante. Foto: Cosasdecome

La fórmula clásica y casi única de cocinarlas en Los Palacios y Villafranca es en un potaje donde la legumbre lleva todo el protagonismo. Lo único que se le añade es chorizo.

En los tres restaurantes de Los Palacios donde las tienen coinciden practicamente en la receta que, además, tiene, en todos los casos, firma femenina.

Guiso de habichuelas colorás. Foto: Cosasdecome

Nieves García (55 años) es la cocinera, junto a María Dolores Villarín, del gastrobar Moral, Noniná, un local que abrió sus puertas en el año 2013 en el antiguo cine Las Vegas, en la avenida de Sevilla. Lo pusieron en marcha la propia Villarín y su marido Antonio Moral.

Moral considera que estas habichuelas «son un tesoro. Una lástima que no las promocionemos más». En cuanto llega la temporada las incorporan, ya sea en el menú del día, como guiso y también como tapa o plato para los que las piden. La receta que se emplea (pinchar aquí para verla) es la de Nieves. La aprendió de su madre y lleva tomate, pimiento verde, cebolla y ajo…y poco más, aparte de unas hojitas de laurel y un chorizo tipo herradura. Las hacen en olla express «porque quedan más tiernas» señalan «y es un plato que gusta mucho». El guiso resulta de lo más cremoso. García resalta que la clave está en que la salsa «quede poco caldosa». La cocinera lo consigue a pesar de que no tritura la verdura con la que hace el guiso. Para acompañar «que lo vas a necesitar» añade, la cocinera, te ponen un bollo de pan de la panadería de Upanpa.

Nieves García y Mercedes Villarín con su guiso de habichuelas colorás. Foto: Cosasdecome

A pocos metros, en la calle Diego Llorente, está el bar Casa Troncoso. Allí oficia Concepción Castillo. Fundó el bar junto a su marido, Antonio Troncoso, allá por el año 1983. Ahora, tras la muerte de su esposo, regenta el establecimiento junto a sus hijos. Precisamente acaba de servirle un plato de «colorás» a uno de ellos antes de que empiece la faena de los almuerzos.

Concepción también tiene habitualmente disponible el guiso. Su receta difiere en algunos detalles de las del gastrobar Noniná y la de Manolo Mayo. A esta cocinera le gusta añadirle al final «cuando ya la habichuela está tierna, una papita». Hace el guiso en olla tradicional y, en este caso, si tritura la verdura, excepto el ajo, para incorporarla al potaje.