Una decena de bares de Écija reconstruyen durante este fin de semana la cocina de la época romana, que estaba lejos de la opulencia con la que siempre se le ha relacionado. El aceite y las gachas eran los elementos fundamentales de la alimentación
La historia se repite y la alimentación que tenían los romanos de a pie, las clases bajas y medias del Imperio no distaba mucho de la que tenían los españoles de la Posguerra en el siglo XX, una cocina de subsistencia en la que las gachas, poleás, como se le llamaba en muchos pueblos andaluces, eran uno de los elementos fundamentales de la alimentación.
Este fin de semana, desde hoy jueves y hasta el domingo un total de 11 bares de Ecija servirán en sus establecimientos una tapa basada en los alimentos que se consumian en la zona en época romana. Evidentemente se trata de adaptaciones ya que los gustos de entonces o las formas de cocinar eran muy diferentes ·»y si lo hicieramos igual esto no había quien se lo comiera» señala uno de los participantes.
Los hosteleros se suman así, por cuarto año consecutivo a una iniciativa municipal, el festival romano de Ecija, que tiene lugar durante este fin de semana y que une, además de esta cita gastronómica un mercado de productos que tendrá lugar en las calles del centro y diversos actos culturales como visitas guiadas al yacimiento arqueológico de la plaza de Armas o la ruta Ecija ciudad de mosaicos. (pinchar aquí para ver la programación completa).
De esta manera la ciudad trata de reivindicar su portentoso «tesoro histórico» que pasa por una imponente colección urbana de torres de iglesias o por sus ricos yacimientos de época romana.
Apoyo científico
Lo de las tapas «romanas» no está improvisado. La iniciativa tiene incluso respaldo científico ya que los hosteleros, a la hora de confeccionar sus tapas, son asesorados por las arqueólogas Ana Santa Cruz y Cristina Civico, de la empresa Arquinnova, que idearon esta ruta hace cuatro años y que ahora sigue con apoyo municipal. Ambas han investigado como era la cocina de la época a través de la literatura, de los escritos que se conservan de Apicio, Plinio El Viejo, Catón o Columela. Su trabajo se lo han comunicado a los hosteleros que han podido confeccionar sus tapas «con base científica» conociendo los productos que se empleaban entonces y la forma de cocinarlos.
La sorpresa es grande ya que la alimentación que tenían los romanos de «a pie» dista mucho de lo que se ve en las películas. Eso de las bacanales es más mito que otra cosa y los romanos no estaban tan bien alimentados como parece. Así, relatan estas arqueólogas, la alimentación básica era a base de gachas, una mezcla de harina, habitualmente de trigo, o incluso de otros cereales a la que se se le ponía agua y algunas hierbas aromáticas. El pan y el aceite de oliva eran los otros dos elementos básicos, al igual que el vino endulzado con miel…porque aquello era «dificil» de beber en su estado natural. De todos modos el vino era entonces considerado un alimento más que algo de diversión, como ocurre ahora.
Ls arqueólogas Ana Santa Cruz y Cristina Civico, de la empresa Arquinnova son las que han asesorado a los bares para la confección de las tapas. Foto: Cosasdecome
En este mismo caracter «cortito» de la alimentación de entonces coincide Antonio Fernández Ugalde, director del palacio de Benameji, un monumental edificio que acoje dentro los famosos mosaicos romanos hallados en Astigi, la antigua Ecija. Fernández Ugalde, que formó parte del jurado que eligió la mejor tapa del certamen, destaca que Ecija era el sitio donde se producía el mejor aceite de oliva del Imperio. Este especialista en época romana también destaca que «los romanos de a pie solo comían carnes en algunas fiestas señaladas y muchas comidas se realizaban en las tabernas. Las fiestas de las clases altas tampoco eran tan opulentas como se ha contado». La esperanza de vida por entonces no superaba los 40 años y uno de cada 3 niños que nacian morían antes de cumplir los dos años. La fruta fresca, los frutos secos y los higos desecados eran los alimentos «más sibaritas» entre la población humilde. También se consumían legumbres.
Tapas muy trabajadas
Pero los hosteleros han ido más allá para construir sus tapas y han introducido más productos en sus propuestas, además de las gachas, las hierbas aromáticas, los frutos secos o el pan sin fermentar, han puesto algunas carnes, sobre todo el cordero, también utilizado en la época. El objetivo, darle más atractivo a sus propuestas gastronómicas. Cada bar venderá sus tapas a 2,5 euros. Si se ven las propuestas se ve que han sido trabajadas a conciencia.
Dos de los cocineros de la ciudad, Manuel Avellaneda, del restaurante Las Ninfas o Juan María Silva, del restaurante Hispania, dos de los establecimientos que comandan la «vanguardia» de la cocina astigitana reconocian el miércoles, en el palacio de Benamejí, donde tuvo lugar la gala para elegir la mejor tapa de la ruta, que se han llevado varios meses trabajando las propuestas que presentan en la ruta. En ambos casos el despliegue de investigación y de técnica era llamativo. El primer establecimiento, situado en los bajos del palacio de Benamejí, un sitio de esos perfectos para una cena a dos, presenta un cordero hecho a baja temperatura aromatizado por una versión de la famosa salsa Garum recreada por el propio cocinero. Las costillas de cordero, hechas a baja temperatura y muy tiernas, se acompañaban con unas tortas de pan que al freirse se convertían en una especie de buñuelos.
El cordero a baja temperatura con Garum del restaurante Las Ninfas. Foto: Cosasdecome
Juan María Silva, un gran conocedor de la cocina tradicional de la zona y que recupera en su restaurante Hispania (Pasaje Virgen de Soterraño) platos antiguos de la ciudad como las espinacas «labrás» o las tortillas meneonas a la vez que muestra pinceladas de nueva cocina, también llamó la atención en el certamen con una tapa «que en verdad son tres» concretaba el cocinero. Se trataba de unas chuletitas de cabrito, maceradas en hierbas aromáticas y luego empanadas que se acompañaban con un guiso de granos de trigo y verduras como las alcachofas, la calabaza o los espárragos que se comía acompañado con una especie de regañá de pan que ejercía las veces de cuchara. El resto de los elementos de su tapa eran unas gachas con coscorrones de pan y una pequeña vasija de cristal con vino mezclado con miel.
La tapa del restaurante Hispania. En esta foto se ve el guiso de trigo y verduras con el pan. También lleva un tarro con vino con miel y las gachas. Foto: Cosasdecome
El primer premio del certamen, que fue entregado por el propio alcalde de Ecija, David García Ostos, fue para uno de los bares más conocidos y frecuentados de la ciudad, La Tabernita de la calle Ancha, un bar fundado en el año 2013 por Teodoro Cabello, un veterano de la hostelería ecijana. El establecimiento se ha hecho con el primer premio en las tres ediciones del certamen, todo un logro. En esta ocasión la obra era de la cocinera Elena Caraballo, jefa de cocina del establecimiento, uno de esos sitios con una lista de tapas de esas que tocan todos los palos. Caraballo presentó una tapa de esas con sabor tradicional pero en la que todo está perfectamente ensamblado. Además, y según los criterios técnicos del jurado, era la propuesta más fiel a la época romana por sus ingredientes. Se trataba de unos muslos de pollo, un animal que era consumido en las fiestas romanas, que se presentaba sobre dos salsas, unas gachas y otra de vino con miel, especias y piñones. La cocinera resaltaba que una de las costumbres de la época era presentar los platos muy condimentados y eso es lo que quiso mostrar con su pollo que se acompañaba, además, con uvas e hierbas aromáticas como el tomillo o el laurel. A la tapa no le faltaba ni el acompañamiento panario también adaptado a la época, unas tortas de pan fieles al que se comia entonces y realizado por una panadería local especialmente para la ocasión.
Teodoro Cabello propietario de La Tabernita posa con su jefa de cocina Elena Caraballo. Ambos portan el premio conseguido en la ruta. Foto: Cosasdecome
No se quedaban tampoco atrás en sabor unas tiras de secreto ibérico muy especiadas y acompañadas por una potente salsa de vino tinto, transformada en crema y con tropezones de uvas pasas y membrillo. La propuesta era del bar Teodoro, otro clásico de la ciudad situado en la calle Hospital. Bartolo Food Music, un establecimiento de reciente apertura en la calle Canovás del Castillo, también destacaba con una tapa realizada con jugosos taquitos de cerdo alternados con setas y zanahorias y aromatizado con romero. En la misma línea de exquisitez unas costillas de cerdo ibérico, muy tiernas, cocinadas por el restaurante Pasarelli, otro nombre destacado de la hostelería astigitana situado en el pasaje Virgen del Rocío. La carne estaba macerada en vino tinto, el más habitual en la época romana.
La tapa del restaurante Pasareli, unas costillas de cerdo al vino tnto con setas. Foto: Cosasdecome
El mesón Juan Antonio, recientemente premiado por el Ayuntamiento de Ecija por su contribución a la ciudad, fue el único que optó por el pescado con unos originales calamares rellenos de bacalao y luego acompañados con verduras salteadas. El toque más llamativo era una potente salsa de vino tinto en la que iban sumergidos.
Los participantes en el certamen posaron juntos al final del evento. Foto: Cosasdecome
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