El restaurante Vakum de Bormujos deja que los clientes preparen ellos mismos los cortes de carne a la piedra en la mesa. Para ayudar a escoger la mejor pieza, cuentan con el «vadevakum», una listado con todas las características y consejos para aprovechar al máximo la calidad de la materia prima
La fama de las carnes de alta calidad no para de crecer. Saber tratar esta materia prima es la base de todo restaurante y así es como trabajan en Vakum, el establecimiento para los más carnívoros del Hotel Vértice en Bormujos.
Imponente chuletón que sirven en Vakum. Foto cedida.
Uno de los puntos fuertes de Vakum es cómo cocinan la carne, o mejor dicho, cómo no la cocinan. Una vez que el cliente elige la pieza de carne, antes de cortarla, el camarero se la muestra para que aprecie la calidad y las infiltraciones de grasa. Luego la sirve prácticamente cruda, junto a una plancha de piedra que funciona con gas. Así el cliente puede prepararla al punto ( o a «tu punto» como ellos dicen) que quiera en cualquiera de los trozos. Para que esto no altere el ambiente del restaurante, en la sala tiene instalado extractores de humos. Esto forma parte de la experiencia que quieren ofrecer, dar más libertad al cliente, especialmente en este tipo de carnes que no se recomienda comer muy hecha para apreciar todo su sabor y textura.
La sal es el único aderezo que necesitan estos cortes de carne de alta calidad. Foto cedida.
Las carnes disponibles están en un completo listado que llaman «vadevakum», donde se detallan las características de cada pieza. El comensal puede conocer su peso, edad, notas de cata, terneza, maduración, infiltración de grasa, consejos para prepararla e incluso maridajes recomendados. Carnes como el chuletón de vaca rubia gallega madurada, lomo bajo de Wagyu, entrecot de vaca de Ayrshire o Angus Aberdeen, bien merecen un informe tan detallado. Con estos mismos tipos de carne también elaboran hamburguesas.
El restaurante cuenta con varios puntos de extracción de humos en la sala para mantener en aire limpio. Foto cedida.
Aunque lo más llamativo de su oferta son las carnes, la carta de Vakum tiene unas vistosas tapas y raciones, muchas de ellas de cocina moderna, a modo de entrante del plato fuerte. El brioche de morcilla de arroz, el ravioli de gamba roja y espuma de mar o el tartar de mojama con guacamole, son algunos ejemplos de la creatividad que le ponen a su cocina. Un par de opciones de pescado y de cochinillo al horno, completa la carta del restaurante. El toque dulce lo dan una selección de postres, en su mayoría de tipo tradicional como la torrija, el pionono del Arahal o la leche frita.
Dirección, teléfono, horario y otros datos de Vakum, aquí.
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