Gianluigi Rizzi elaborará en ella quesos italianos como burrata, mozarella o ricota, utilizando leche de vaca andaluza. Los quesos los venderá en su propio establecimiento de la calle Espinosa y Cárcel y los utilizará para aromatizar las singulares pizzas que también hacen ellos y venden en porciones

 

Juan Luigi Rizzi, 35 años y nacido en la región italiana de Puglia, es una persona enamorada de todo lo artesano. La cosa viene de familia, de cuando apenas era un adolescente y alternaba sus estudios con ayudar a su familia en los distintos negocios que tenían. Esto le permitía pasar por una quesería, una panadería o una pastelería. Todo lo aprendido le sirve ahora en La Pugliese, un establecimiento que puso en marcha junto a su pareja, Luana Peschechera, diseñadora de ropa y de 36 años, el pasado mes de julio de 2021 en el barrio de Nervión.

En principio el local comenzó funcionando como una pequeña pizzería artesanal y una tienda de productos italianos en el que además, elaboraban, a modo de prueba, algunos quesos para aromatizar las originales pizzas que venden, por trozos, en su establecimiento. El producto ha gustado tanto que hace unos meses Juan Luigi y Luana decidieron dar un paso más adelante y poner en marcha la primera quesería urbana de Andalucía, unas instalaciones que no estarán ni en un pequeño pueblo perdido de la Sierra ni en un polígono industrial, sino en los bajos de un edificio de la calle Espinosa y Cárcel, en el populoso barrio de Nervión, donde ya tienen su despacho de pizzas.

La terraza de La Pugliese. Foto: Cosasdecome

Luigi señala que «esto es posible porque estamos hablando de unas instalaciones muy pequeñas y además en las que producimos unos quesos que se venden prácticamente de inmediato después de haber sido elaborados, por lo que no necesitan cámaras de maduración, que esto si demandaría mucho más espacio».

La idea de este productor italiano enamorado de Sevilla es que «podamos empezar a elaborar los quesos en pocos días». Las instalaciones cuentan además con el atractivo de que se puede ver como se elaboran los quesos desde un amplio cristal que separa el despacho de las instalaciones de la quesería.

Luigi y Luana decidieron dejar su residencia habitual y trasladarse a Sevilla después de visitar a un amigo en la ciudad. Les gustó tanto «el clima y la forma de vivir de la gente que pronto empezamos a buscar un local y en un año lo pusimos todo en marcha».

El despacho de La Pugliese. Foto: Cosasdecome

«Nos fijamos en este local. Nos gustó y además daba la casualidad de que estaba justo enfrente de la parroquia del Santísimo Redentor, una devoción parecida a la que tenemos en nuestra tierra con la Madonna Dello Sterpeto. «Pensamos que así todo tenía que salir bien. Nos dimos un mes para pensarlo en Italia y al mes, cuando volvimos, el local estaba aún disponible y lo alquilamos».

En principio en la quesería urbana, un establecimiento muy original ya que tan sólo existen un par de ellas en el País Vasco y otra en Cataluña, elaborarán tres tipos de quesos. Uno de ellos será la burrata, Esta especialidad, muy popular en Italia, es una especie de bola de queso blanco que luego en su interior es más cremosa. El otro será la mozarella fresca, un queso similar aunque no es cremoso por dentro. También quieren elaborar queso tipo ricota, parecido a lo que por aquí se conoce como requesón, una especie de queso fresco para untar.

Luigi resalta que para los tres quesos utilizará leche fresca de vaca «de aquí, de Andalucía, y que nosotros pasteurizamos aquí antes de elaborar el queso». En este sentido destaca que no es cierto que la buena mozarela tenga que llevar leche de búfala. Señala que la búfala es habitual en la zona de Nápoles pero que en Puglia se usa leche de vaca.

La idea de este quesero es «empezar a comercializar el queso en algunos restaurantes italianos de Sevilla que quieran tener un producto artesano como este». El otro proyecto de futuro pasa por elaborar también quesos semicurados.

El sitio cuenta con algunas mesas altas en el interior donde se puede comer. Foto: Cosasdecome

 

Pero los quesos de elaboración propia no son la única singularidad de este establecimiento de la calle Espinosa y Cárcel. El sitio es reducido, tiene un pequeño expositor acristalado donde se exponen las pizzas que elaboran, otra vitrina dedicada a postres y luego un par de mesas altas y una contrabarra para poder comer allí mismo. A eso unen otras tres mesas en la acera. A pesar de las pequeñas dimensiones del establecimiento admiten reservas, aunque las ventas se concentran sobre todo en la comida para llevar.

Las pizzas y la foccacia de Luigi Gianluigi son también muy diferentes. Destaca que «tengo un estilo personal de hacerlas. Es una mezcla entre pan y pizza». Pueden recordar un poco a las «pinsas», una variante de la pizza con una masa mucho más gorda que también recuerda al pan. Luigi señala que su masa, que elabora con harinas que traen desde distintos puntos de España y que mezcla con agua, sal y un toque de aceite de oliva, «tiene un reposo de entre 48 y 72 horas».

La pizza con salsa de tomate, queso, aceitunas negras y rúcula. Foto: Cosasdecome

La masa tiene casi un dedo de gorda y la textura recuerda a un pan recién hecho, aunque mucho más ligero. Las pizzas las venden en cuadrados a 2 o 2,5 euros la unidad. Son como «tapas» de pizza, pero con dos o tres trozos estás perfectamente comido por lo que salen muy baratas. Las tienen ya elaboradas y cuando las pides las calientan en un pequeño horno especial que tienen en el despacho. Si te las llevas a casa recomiendan que las calientes en tu propio horno «durante 4 minutos».

Para el relleno de las pizzas utilizan embutidos italianos, quesos, albahaca, aceitunas negras o aceite de oliva. «Variamos constantemente los ingredientes». De todos modos entre las que tiene más éxito está la de base de mozarella con salsa de tomate, que también traen de Italia, lascas de queso Grana Padano, aceitunas negras y rúcula. El día que fuimos la tenían también con varios quesos, con jamón cocido italiano o con salchichas.

Luiggi y Luana con sus pizzas y algunos de los productos que tienen en La Pugliese. Foto: Cosasdecome

También tienen foccacia, unos bocadillos con un pan bastante fino, que recuerda a la chapata y que también se pone en el horno para terminarse.

Para acompañar tienen algunas cervezas y vinos que también traen de la zona de Puglia ya que la idea es que todo sea o de esta región «o de aquí, de Andalucía».

La pareja resalta «el carácter artesanal de nuestra propuesta. Cuidamos mucho el producto que sea de calidad y también cuidamos mucho la atención al público. Aquí estamos sólo nosotros dos y nos gusta explicar cómo hacemos las cosas».

La última sorpresa de la casa son los postres, especialmente un tiramisú que elaboran con café descafeinado traído de Italia «para que lo puedan tomar los niños» y una crema realizada con huevos en los que mojan unos bizcochos de soletilla, los más indicados para realizar este plato. En este caso la obra es de Luana, que además de atender al público se ocupa de realizar los postres de la casa.

El tiramisú de La Pugliese. Foto: Cosasdecome

Tres tiramisus para repetir postre

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