La pastelería Tradición Repostera Molinos rescata la receta de las galletas de máquina, típica de Semana Santa, originada en las máquinas de picar carne para matanzas que se pueden adquirir en su tienda de Triana.
A aquellos que hayan crecido en zonas donde se celebraban matanzas hace unas décadas les sonará el nombre de galletas de máquina. Un dulce sencillo pero con un origen muy particular que hoy rescatan Rafael Cuesta y Joaquín Pérez en Tradición Repostera Molinos en Triana.
Cuesta habla de esta receta propia de la Semana Santa que se preparaba en su pueblo, Arjonilla en Jaén. El año pasado las preparó por primera vez en su local y repite este contando con las herramientas necesarias. Son unas galletas que se elaboraban en las casas aprovechando las máquinas choriceras de picar la carne. Rafael conserva esa máquina, con más de 50 años de antigüedad, que expone en su establecimiento. Esto más unas tijeras, son toda la tecnología necesaria.
El año pasado preparó las galletas de máquina con una boquilla, pero el resultado no fue el mismo. Por eso se ha hecho con una máquina similar a la de su abuelo y se ha propuesto prepararlas siguiendo la tradición al pie de la letra.
Máquina de picar carne del abuelo de Rafael, el mismo aparato con el que se preparaban estas galletas. Foto cedida.
La receta se compone de harina, huevos, leche, azúcar, aceite de oliva virgen extra, canela limón rallado y vainilla (o cacao si se quieren de chocolate) y bicarbonato de amonio, un gasificante, al igual que el bicarbonato sódico. Uso se extendió mucho durante la Edad Media, y aunque está casi en desuso es especial para galletas y otras elaboraciones de repostería similares, que precisan de una textura más dura.
El resultado de mezclar estos ingredientes debe ser una masa elástica y pegajosa, que obliga a enharinarse las manos para poder trabajarla mejor. Su preparación es algo pesada, por eso se necesitan dos personas en el caso de Tradición Repostera Molinos para hacerlas.
Esta receta básica también se elabora en la zona cordobesa de Los Pedroches, tal y como le indicó una clienta de allí a Rafael cuando vio las galletas de máquina en el expositor. Antiguamente las familias las preparaban en casa y las llevaban a las panaderías para hornearlas. Eran típicas en comuniones, donde se servían para mojar en leche o chocolate. Una de las ventajas de estas galletas es que pueden durar, si se conservan secas, unos tres o cuatro meses en perfecto estado.
Las galletas de máquina vienen del recetario familiar de Rafael, como todos los dulces que preparan en Tradición Repostera Molinos, como los roscos de milindra, las magdalenas o los bollos de leche.
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