Está cargadas de nostalgia y de historia. Se han mantenido en el tiempo sin apenas cambios en una fórmula que algunos restaurantes de la provincia de Sevilla incorporan a sus cartas de cocina tradicional
Es un postre de esos que te reconcilia con el mundo. Lo suyo es que esté templaita, que no queme, y de textura cremosa. Te contamos todo sobre la poleá. Primero te decimos unos cuantos sitios donde comerla y te pedimos que tú nos digas también bares y restaurantes buenso donde disfrutarla. Lo puedes decir abajo en comentarios o en este formulario.
Vamos primero con las buenas poleás que hemos encontrado en la provincia de Sevilla y luego te contamos la historia de este plato y la receta…
La poleá con pan frito de la taberna Las Tinajas
La poleá con coscorrones de la repostería Asunción
La poleá de Verde Flojito
Aquí poleás que recomiendan los lectores de Cosasdecome.
La historia
La poleá es uno de esos platos que han recorrido la historia hasta llegar a nuestros días siendo objeto de nostalgia. Se toma de postre, acompañado de coscorrones de pan frito y canela, pero podría ser plato único por su contundencia. Aún así, servida caliente y en su justa medida, resulta muy reconfortante, especialmente en invierno o cuando se está enfermo. Pero no hace falta estar malo para disfrutarla, solo tener leche, harina, azúcar, matalahuga y canela, un cazo y fogones.
En Andalucía, también conocidas como gachas, se asocian con las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva, aunque la receta es universal. Según donde se elabore, el cereal varía a avena o maíz. Existen numerosas variantes, tanto dulces como saladas, como en el caso de las gachas manchegas. Es una herencia de la cocina de subsistencia, propia de las clases menos favorecidas y de épocas de escasez.
Su origen es difícil de precisar. Tanto la harina de trigo como la leche de vaca, dos alimentos básicos en nuestra dieta, llevan alrededor de 10.000 años siendo consumidas por el ser humano. La referencia más antigua de una receta que se le aproxima el pulmentum o puls del Imperio Romano, que aparece en el libro ‘De Re Coquinaria’ de Apicio, escrito en el siglo I d.C. Consistía en cocer en agua o leche una variante antigua de trigo para reblandecerlo. Hay constancia de otras recetas similares de la misma época, de otros ingredientes añadidos como miel o carne de cerdo. La polenta, plato italiano de harina de maíz hervido que aún sigue vigente, es una versión de esta antigua receta romana. En el periodo andalusí las poleás también eran parte de la dieta, como demuestra el libro ‘Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos’, escrito por el poeta y gastrónomo murciano Ibn Razin al-Tuyibi alrededor del siglo XIII.
Ya en el siglo XVIII, las palabras «poleadas» y «gachas» aparecen en el Diccionario de Autoridades. Se trata del primer diccionario de la RAE que tomaba referencias del uso del lenguaje de escritores y otros intelectuales que suponían un ejemplo. En este libro, las gachas se definen como: «Un género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden aceite, arrope, ajos fritos, o otras cosas, conforme al gusto de cada uno». Mientras que «poleada» está descrita como: «Lo mismo que gachas o puches. En las Montañas se llaman Pulientas, y vienen todos estos nombres del Latino Polenta. Su harina comida en forma de poleadas, y su cocimiento bebido hacen el mismo efecto. A la mañana almuerzan pan y fruta, verde o seca como es el tiempo, o unas poleadas de harina». Una de esas voces autorizadas que utilizaban para este diccionario era Miguel de Cervantes, que en varias de sus obras nombra esta receta, como en Don Quijote de la Mancha: «…y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada…».
Las épocas más difíciles de epidemias y posguerras hacen que en los siglos XIX y XX las poleás se coloquen como una comida recurrente, y que también se asocia con la festividad de Todos los Santos en algunas localidades andaluzas. Actualmente las poleás están cargadas de nostalgia, ya que han sido las madres y abuelas las que han seguido perpetuando este plato que asu vez, ellas consumían en su infancia.
Parece que la receta se mantiene casi inamovible. Es difícil de encontrar en restaurantes, aunque son varios en la provincia de Sevilla que apuestan por la cocina tradicional los que las incluyen en su carta, como puedes ver en el listado más abajo. La vigencia de las poleás también se demuestra con alguna actualización reciente, como en las Milhojas de hojaldre crujiente con chantilly, crema de polea y chocolate del restaurante Cala Roche de Sevilla. Aún así, la mayoría de los establecimientos que la sirven la mantienen en su versión más clásica y como una seña de identidad de su cocina.
La receta de poleá de La Sacristía
Aprende a prepararlas con la fórmula de Bodega La Sacristía de Almensilla, en este enlace. Las aromatizan con limón, naranja y anís seco, y las terminan con canela y la piel de los cítricos que han usado para la elaboración.
La poleá de Bodega La Sacristía. Foto: Cosasdecome.
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