El libro ‘Arte entre dos panes, la vuelta a España en 50 bocatas’ recoge dos típicos bocadillos sevillanos como el de pringá y el serranito en su listado de las más famosas creaciones con pan del país. Repasamos estos y otros bocatas que han hecho historia en Sevilla.
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“España es un país de bocadillo, no de pandereta”. Así lo afirman en su recién publicado libro ‘Arte entre dos panes, la vuelta a España en 50 bocatas’ los periodistas Toni García Ramón y Óscar Broc Boluda. Y Sevilla parece no quedarse atrás en esta tendencia de veneración bocadillista. Del medio centenar de creaciones en pan que García y Broc recogen en su publicación como las más famosas del país dos son de origen sevillano: el serranito y el bocadillo de pringá del cocido o el potaje.
Pedro Romero descubre en interior del montadito de pringá de Casa Romero. Foto: CosasDeComé
Ambos auténticos emblemas de la gastronomía hispalense. Los más demandados y deseados. Imprescindibles en cualquier bar típico sevillano que se precie de serlo. Incluso en aquellos que no lo son y que, en numerosas ocasiones, cuentan con re-interpretaciones propias de estos clásicos entre los clásicos. “Los bocadillos y, sobre todo, su versión en pequeño formato, los montaditos, forman parte de la idiosincrasia del sevillano. Y entre todos ellos, los de pringá y los serranitos son los reyes indiscutibles”, manifiesta Enrique Becerra, histórico hostelero sevillano y escritor gastronómico.
Bobitos y serranitos, los reyes del mambo
En este sentido, Becerra asocia el origen y el arraigo bocatero sevillano al nacimiento del tapeo en la ciudad, en una época en la que los bares carecían de cocina y las tapas no se servían en platos sino en papel estraza, «¿qué mejor que acompañar un trozo de queso o un aliño con un poco de pan como soporte, para empujar o rellenar el estómago?” De hecho, según el hostelero sevillano, muchos de los bocadillos y/o montaditos más destacados de la gastronomía de Sevilla tienen su origen en una tapa, “a la que primero se le añadió pan como acompañamiento y que finalmente acabó dentro de él”.
Bobito de la Venta El Bobito. Foto: CosasDeComé
Es el caso del famoso bocadillo de pringá, inabarcable a nivel tapatológico por su alta concentración de diferentes tipos de carnes y tocinos, además de morcilla y chorizo. De ahí su proliferación entre panes. Existen versiones memorables y casi infinitas de bocatas de pringá en la provincia de Sevilla. Quizás la más popular sea la del archiconocido montadito de Bodeguita Romero, que se caracteriza porque sus interiores no van picados, sino que se aprecian los trozos de tocino de papada, el bamboleante, la morcilla y la carne de falda de ternera. Junto al de la calle Harinas, destaca un establecimiento en Valencina de la Concepción dedicado en cuerpo y alma a la pringá emparedada en los más distintos formatos: Venta Bobito. Manuela Del Bot y José Antonio Alvez, sus propietarios, la sirven en molletes para desayunos, montaditos y en su famoso bocadillo bautizado como Bobito, la especialidad de la casa. También preparan roscas de pan de masa de bollo rellenas de esta pringá y están empezando a comercializarla en tarrinas bajo su propia marca ‘La Venta‘. El establecimiento elabora cada semana unos 250 kilos de la elaboración cárnica, de ingredientes picados a cuchillo, sabrosa a la par que suave. «Parte de su secreto está en que no se repite, gracias a una receta que me enseñó mi suegra, Angelita Rodríguez, y que he ido perfeccionando con los años», explica Del Bot.
El grupo Mesón del Serranito registró en los años 80 el nombre de este popular bocadillo sevillano. Foto cedida por el establecimiento
«El serranito es la hamburguesa a la sevillana. Comida rápida de nuestra tierra pero preparada con ingredientes de calidad». José Luis Cabeza, gerente del Grupo Mesón El Serranito, no inventó este demandado bocadillo de filetes de lomo de cerdo, jamón, pimiento frito y tomate. Sus orígenes se atribuyen a los bares ‘Échate pa’ ya’, ubicados en las zonas del Cerro del Águila y Juan XXIII en la década de los setenta. Pero sí fue el artífice de su popularización a partir de 1983. Él patentó el término ‘serranito’ y puso en marcha tres establecimientos en la ciudad especializados en estas elaboraciones «rápidas y agradecidas, que en esa época y después de la Expo constituyeron una auténtica revolución entre los más jóvenes». El serranito clásico o de lomo resulta el más demandado entre los clientes, aunque en los establecimientos de Cabeza también en los sirven de pollo y en un tercera variedad premium con solomillo ibérico, jamón de alta calidad y dos cuñas de queso. En los últimos años, las ‘hamburguesas sevillanas’ de Cabeza también se acompañan de una tortilla francesa en su interior porque, según su propietario, «aporta mayor jugosidad al conjunto».
Los grandes clásicos
Pero la Sevilla metida en pan no se reduce tan solo a bocatas de pringá y serranitos. La oferta bocadillística sevillana resulta tremendamente variada. Dentro de este amplio abanico de opciones existen algunos bocatas y montaditos que se han hecho con un nombre propio que los distingue del resto y eleva a los altares gastronómicos de la ciudad.
El mantecaíto es una de las estrellas de En La Espero Te Esquina. Foto: Cosasdecome
Así ocurre con mantecaítos tan afamados como los de los bares En la espero te esquina y Casa Rafita. El primero de ellos responde al canon sevillano que entiende esta composición como una versión del solomillo al whisky metido en pan. Un filete de lomo de cerdo, papas fritas dentro del bocadillo y una salsa con un toque de brandy de Jerez y otro de mostaza, además de limón, conforman este montadito, tal y como relata Pedro Anaya, gerente del establecimiento. Pocas son las variantes de este bocadillo que siguen la línea del ya extinto Casa Rafita de la calle Miguel Cid donde los mantecaítos eran bien distintos: se preparaban con lomo, jamón y huevos de codorniz.
Heliodoro Hernández posa junto a su archiconocido montadito de melva. Foto: CosasDeComé
En Sevilla gusta, y mucho, la melva en conserva. Para tapear e incluso para desayunar en algunos casos. Por ello no podía faltar la versión emparedada de este pescado. La más icónica proviene del particular Kiosco de la Melva donde su propietario, Heliodoro Hernández, la elabora con dos rebanás de pan de viena de Alcalá de Guadaira y un par de filetes de melva canutera de Tarifa. «Resulta toda una sensación por mucho que pase los años», afirma.
Contrastes, influencias… y un poquito de leche condensada
No todo es tradición y clasicismo en lo que a la Sevilla bocadillista se refiere. A los sevillanos les atraen también las combinaciones de sabores intensos o chocantes entre sí. «Y si no que nos lo digan a nosotros que llevamos toda la vida mezclando ingredientes en muchas ocasiones casi imposibles», explica Francisco Moreno, propietario de Casa Moreno, especializada en bocadillos peculiares como el de pavo con mousse de pato o panceta rellena de chorizo con queso y a su vez chorizo picante. «Aunque nuestro bocadillo y montadito estrella es el de queso cabrales con chorizo picante extremeño. Una mezcla explosiva que llevamos haciendo desde hace más de treinta años. Viene muchísima gente a buscarlo».
Una de las especialidades de Casa Moreno es el bocadillo de queso azul con chorizo picante. Foto: CosasDeComé
Por su parte, la afición desmedida de Rogelio Gómez, propietario de la Flor de Toranzo, por la leche condensada durante su niñez y juventud propició la creación, hace cuatro décadas, de otro de los montaditos con más tirón de la ciudad. Y es que fue de una combinación casual y casera entre anchoas cántabras y este concentrado lácteo el que originó el que a día de hoy es uno de los principales reclamos del establecimiento de la calle Jimios. Según Gómez, el salado de sus anchoas premium de Santoña casa a la perfección con el dulzor de la leche condensada «y se remata en un pequeño pan parecido al mollete que se termina de hacer en el grill». Un montadito de anchoas y leche condensada que causa especial fascinación, además de a los sevillanos, entre clientes procedentes del Norte de España.
El montadito de anchoas con leche condensada de la Flor de Toranzo, una de las creaciones en pan más originales y demandadas de Sevilla. Foto: CosasDeComé
Y continuando con historias curiosas e influencias de otras zonas del país, en un bocata típico valenciano se inspiró la bodeguita Antonio Romero para dar vida al piripi, su montadito estrella y uno de los que ocupan las más altas posiciones en los distintos rakings de ‘bocadillos imprescindibles para probar en Sevilla’ que aparecen por internet. Esta creación se compone de un pan alargado relleno de lomo de cerdo, queso, bacon, tomate natural y mayonesa, con un ligero toque de grill.
El Benjamin del bar Sombrajo de Lebrija. Foto: Cosasdecome
La actividad bocadillística sevillana y sus templos de referencia no se ubican tan solo en la capital hispalense. El resto de la provincia de Sevilla también presume de históricos, exquisitos o peculiares ejemplares entre panes de gran fama. Ejemplo de ello son los bocadillos de pringá y carne mechada de Cá Baltanás que llevan setenta años alimentando a varias generaciones de Alcalá de Guadaíra, acompañados de su correspondiente ligaíto de anís, tal y como marca la tradición. O bien el llamado ‘Benjamín’ del bar el Sombrajo de Lebrija, una muestra de gigantismo desayunista gracias a sus cinco capas de cochinito a la plancha, cebolla, tomate, huevo a la plancha y lonchas de jamón serrano. Todo ello aderezado por alioli verde casero. Al fin y al cabo, tal y como afirma el hostelero Enrique Becerra, «el bocadillo es un alimento muy versátil que casi no conoce límites. Por eso triunfa en Sevilla, que tanto se gusta de su gastronomía. Se trata de un mundo con aún mucho camino por explotar y recorrer».
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