El establecimiento de la calle Feria logra sacar todo el jugo a las verduras con platos sobresalientes como una ensaladilla con brócolis, un cous cous con verduras o un mollete relleno de setas que te deja con ganas de repetir
La vida sin bisteles y sin bacalao es posible, y además es una vida de lo más atractiva…gastronomicamente hablando. Lo demuestra con hechos el restaurante Vegani, un sitio con mucha personalidad que desde julio de 2023 funciona en la calle Feria bajo la gerencia de Paula Benítez, que se ocupa de atender el comedor y de la carta de vinos y Andrés Mato en la cocina.
El sitio tiene una decoración muy sencilla. Paredes blancas con algunas pinturas, grandes cristaleras que dejan entrar la luz, mesas bajas, barra con taburetes y una curiosa contrabarra que permite a los comensales comer mirando a la siempre bullanguera calle Feria. Desde el mostrador se ve la cocina y encima de la barra hay algunas verduras a modo de decoración y también como una especie de declaración de intenciones. Tienen sitio para unas 40 personas.
Paula Benítez y Andrés Mato en su etablecimiento. Foto: Cosasdecome.
Cuando Andrés Mato llega cada mañana al restaurante lo primero que hace es poner dos grandes ollas que estarán al fuego durante todo el día. En ambas cuecen los caldos, alimentados con verduras y setas, que servirán de base a los platos. Vegani, como su propio nombre indica, es un restaurante vegano. No hay ningún producto de origen animal pero eso no quiere decir que su comida sea insulsa y sin sabor. Es más, diríamos que el establecimiento está en el grupo de cabeza de la ciudad en cuanto a oferta gastronómica de calidad.
Convertir las verduras en protagonistas de la comida es una tendencia al alza en la gastronomía. Los cocineros empiezan a descubrir las cualidades de «lo verde» y no se limitan a utilizarlo como mera guarnición. Berenjenas, lechugas, brocolis o puerros son convertidos en estrellas y con resultados muy satisfactorios.
El comedor de Vegani. Foto: Cosasdecome.
Fuimos a comer a mediodía a Vegani. El sitio presentaba una buena entrada. Nos toco comer en la contrabarra con «vistas» a la calle Feria. Una camarera nos trae la carta y nos explica la filosofía del local. La propuesta es corta, 15 platos, incluidos los postres (ver aquí la carta completa). Además Andrés Mato, 32 años y formado en la Escuela de Hostelería Gambrinus, señala que cambia muy a menudo «porque dependemos de productos frescos y la disponibilidad no es constante».
La carta de vinos (verla aquí completa) no se queda atrás en originalidad. Primera advertencia. No hay ni Cocacola ni Nestea, pero si alternativas como la Fritz Cola, zumos de frutas ecológicos y especiados envasados o kombucha. Si pides agua te la traen del grifo en unos coquetos botijos de pequeñas dimensiones. Si hay Cruzcampo, de barril y en un tirador de los clásicos. Pero la gran apuesta de la casa son los vinos naturales, un tema que apasiona a Paula Benítez, 33 años, publicista de profesión pero con una ya larga carrera en la hostelería. De hecho ella y Andrés trabajaron juntos en uno de los sitios de cocina más vanguardista de Andalucía, el restaurante Toqha de El Puerto de Santa María (1 estrella Michelín) donde el cocinero Eduardo Pérez demuestra su maestría con las brasas y las verduras.
El agua la sirven en unos coquetos búcaros. Los vasos del etablecimiento recuerdan a los de Duralex. Foto: Cosasdecome.
Benitez destaca que aqui no tenemos «ni Riojitas, ni Riberitas». Apuestan por vinos donde se trata de intervenir lo menos posible en la fermentación de la uva, cuidando sobre manera el terreno donde crece la fruta y el momento de la cosecha. La carta también es corta y se indica en cada caso el tipo de uva que se utiliza. La mayoría se sirven por botellas aunque «siempre tratamos de tener algunos para el copeo, pero los vamos cambiando». Ahora también han incorporado a la oferta algunos jereces, unos vinos que apasionan especialmente a Paula.
De hecho la idea original de Mato y Benitez, que también gestionaron antes una tienda de comida preparada vegana, era marcharse a Francia para montar un «bistró», un espacio basado en los vinos y que se complementa con comida para acompañar. Resaltan que esa es la idea también de Vegani, un sitio con vinos naturales y comida buena y sencilla para acompañar. Decidieron quedarse en Sevilla porque se les puso a tiro este local de la calle Feria «y preferimos desarrollar aquí nuestro proyecto», señalan.
Algunos de los vinos que se sirven en Vegani. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pero la comida de Vegani, aunque tiene apariencia de sencilla, denota una técnica de primer nivel. No es de extrañar porque ambos han trabajado en la alta cocina, algo que les permite ahora hacer diferente un simple bocadllo o una ensaladilla.
Volvemos a la mesa. Llega el pan. Lo cortan delante tuya en una pequeña mesa auxiliar situada en el comedor. La corteza cruje con cada golpe de cuchillo y la miga es tierna, almohadillada, hecha para rebañar. Las hogazas que tienen vienen desde las panaderías Biga y Pablo Conesa de Sevilla.
La ensaladilla de Vegani. Foto: Cosasdecome.
Pido ensaladilla con cierto excepticismo. En la carta dice que lleva «papa aplastá y brocoli». La amayonesada llega sobre un plato blanco, con algunas florecitas, como si lo hubieran sacado de la seria de «Cuéntame». En el centro. al pegotón, al desprecio como dicen los entendidos, está la ensaladilla generosamente cubierta con la mayonesa. La cosa está decorada con pequeñas hojas verdes y un cordón como de una salsita verde. Le meto el tenedor: Cremosa, perfecta de temperatura, ligera y sorprendente, una verdadera obra de arte del ensaladillismo.
Andrés Mato dice que se inspiró para hacerla en un «trinchat», un plato con patata machacada que se hace en la zona de Cataluña. Atención porque el plato solo lleva patata y brócoli, además de la mayonesa, que es de elaboración propia. Ambos productos van aplastados con un tenedor y la clave está, según el cocinero, en mezclar la patata con un poco de aceite de oliva cuando aún no se ha enfriado el tubérculo, como se hace con las papas aliñás. «Otra de las claves es que la hacemos a diario, porque la patata no toca el frigorífico, esa es otra de las claves».
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
La ensaladilla es una de las estrellas de la casa y uno de los platos que se mantienen en la carta desde que abrieron y lo mismo ocurre también con unas croquetas que hacen con puerros y champiñones como relleno. Llegan a la mesa sin adorno alguno, nada de las salsas que están ahora de moda para acompañar a las ovoides…máxima sencillez.
Las croquetas. Foto: Cosasdecome.
En Vegani juegan mucho con la cocina clásica, versionándola de forma vegana. Así tienen su propia versión del serranito. Aquí lo que hacen es sustituir el filete de cerdo por una loncha de soja empanada. No le falta ni el pimiento verde, ni el tomate. El alioli de la casa termina el plato que han bautizado con el nombre de «Sandonito».
Nosotros, en lo que es el apartado de bocadillos nos «jincamos» el mollete de setas de temporada, otro plato de aplauso superlativo. El mollete viene de Málaga. Tiene su corteza crujientita. Lo hacen siguiendo al pie de la letra el manual «molletero», es decir, que la pieza de pan se abre después de tostarla para que así la miga quede intacta. Dentro lleva unas setas de temporada salteadas y una mayonesa aromatizada con chiles.
El mollete relleno de setas. Foto: Cosasdecome.
Las setas son uno de los productos favoritos de la casa. Suelen ir variando en función de lo que llegue al mercado. En estos días, por ejemplo, tienen un guiso de habichuelas pochas con boletus y calabaza o hacen unas tanas guisadas en amarillo, como si fuera un guiso de pescado, pero sustituyendo el pez por el hongo.
Se nutren de pequeños proveedores de la zona. Así las verduras suelen llegar de el huerto de Tatiana de La Puebla del Río, de la familia Villa de Málaga o de Cultivo Desterrado de Sanlúcar de donde le suele llegar las hierbas aromáticas.
Pero la capacidad de sorpresa de este restaurante no para durante todo el menú. Nos llaman la atención unas paellas que piden bastantes mesas y que en verdad es un cous cous, aunque lo presentan de una forma parecida a un arroz. El grano está muy jugoso y tiene un sabor espectacular, como si se hubiera «mojado» con un guiso de carne. No estamos muy equivocados porque para hacerlo lo que han hecho es utilizar yackfruit, una fruta aún muy poco conocida en España pero que para Andrés Mato «tiene muchas posibilidades». Una de ellas es que al cocerse tiene una textura similar a la carrillada. Así lo que hacen es cortar trozos generosos de esta fruta y la guisan como si fuera una carne. Este guiso es el que da sabor al couscous al que añaden también setas y luego algunas verduras que van cambiando en funcion de la temporada.
La ración para compartir, que va muy bien para dos personas, cae casi sin darnos cuenta. De hecho tenemos que pedir más pan por aquello de disfrutar el plato a gusto…Pedir más pan en un vegano no es algo incompatible.
Suelen tener también tener puerro presentado como si fuera un filete strogonof o preparan también berenjenas o un guiso de legumbres con verduras. Para los postres sigue la misma línea de la casa. Están realizados con frutas, aunque aquí también presentadas de forma muy original. La manzana va con apio, los higos van en un escabeche y se propone también un kiwi aromatizado con curry.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Vegani, aquí.
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