Casa Inchausti lleva casi 30 años ofreciendo la cocina típica de Sanlúcar en el centro de Sevilla. Antes de que termine el año ampliarán La Barra de Inchausti el establecimiento que abrieron hace poco más de un año en la calle Tomás de Ibarra
Cuando a Conchi Inchausti Naval se le pregunta por su niñez su primer recuerdo es un cazón con tomate que «la abrazaba» cuando llegaba del colegio. Su padre no quería que se dedicara a la hostelería. Sabía de lo duro de la profesión que ejerció desde que era adolescente y hasta que murió, casi con las cacerolas puestas. Pero José Luis Inchausti Mesa tenía tal pasión por su trabajo que se lo ha transmitido a sus tres hijos que ahora comandan el negocio familiar que fundó allá por 1991. Sus hijos, para homenajearlo, pusieron en marcha hace poco más de un año un segundo local situado a pocos metros de «la casa madre». Lo nombraron como La Barra de Inchausti, como un homenaje a su padre. La cosa ha ido tan bien que van a ampliarlo en un local anexo que les permitirá agrandar la zona de tapas, poner un comedor dedicado a restaurante y también contar con un pequeño salón privado situado en un patio interior que tiene como una de sus paredes las antiguas murallas de Sevilla.
Los hermanos Jorge, Conchi e Isidro Inchausti en el nuevo local que abrirán antes de que termine el año. Posan delante de una de las paredes del establecimiento, que son restos de las antiguas murallas de Sevilla. Foto: Cosasdecome
Casa Inchausti o La Moneda es como un restaurante de Bajo de Guía solo que cuando se abren sus puertas para salir a la calle, en vez de verse el Coto de Doñana se ve la Catedral de Sevilla, pero dentro se pasean las tortillitas de camarones, huele a sopa de galeras y en un expositor reinan los langostinos de Sanlúcar, incluso la ropa Isidro Inchausti, que se encarga de que todo salga a pedir de boca en el restaurante, es casi idéntica a la que lleva Fernando Hermoso en Casa Bigote, la catedral mundial del langostino.
El restaurante conserva ese encanto de «los restaurantes de siempre». Mesas cubiertas con manteles de hilo blanco, sillas elegantes, copas de cristal fino dispuestas para la manzanilla y toques casi románticos como sus postres de macedonia de frutas o el melón y la sandía, que no vea como vienen cuando uno se ha puesto hasta arriba de raya al pimentón, calamares rellenos de la casa y algún marisquito gallego…que también se cultiva en el establecimiento.
Comedor de Casa Inchausti. Foto: Cosasdecome
José Luis Inchausti Mesa puso su restaurante en marcha cuando ya tenía 42 años. De padre vasco, de Eibar y madre sevillana, muy jovencito, con unos 13 años se fue a Chipiona a buscarse las papas. Allí se colocó en el restaurante El Faro, por entonces una referencia en esa ciudad. Allí también conoció a Conchi Naval con la que pasó el resto de su vida, enamorado de muchas cosas de ella, pero también de su berza al estilo de Chipiona, que se sigue poniendo en el restaurante los días que hace «viruji».
José Luis Inchausti, ya fallecido, en una foto antigua del establecimiento flanqueado por dos de sus hijos. Foto: Cedida por el restaurante.
Aprendió tan pronto y bien la profesión de cocinero que con 14 o 15 años ya lo nombraron jefe de cocina de uno de los restaurantes «de postin» de Bajo de Guía, Paco Secundino. Luego participó como socio en la fundación de otro restaurante de referencia, el Poma y terminó viniendose a Sevilla como jefe de cocina de Barbiana, otro restaurante «a la sanluqueña», regentado por la familia Sánchez Picazo.
José Luis le echó un ojo a un antiguo ultramarinos que había en la calle Almirantazgo: La Moneda y ahí puso su restaurante. Le mantuvo el nombre «La Moneda», aunque le puso apellido Casa Inchausti y allí empezó a «exportar» Sanlúcar por Sevilla. No fue mal la cosa y su fórmula de marisco fresco y bien cocido, acedías de carne jugosita, guisos marineros y pescados a la sal gustó mucho en una ciudad que siempre le ha tenido mucho aprecio a la costa sanluqueña.
Isidro Inchausti, 37 años, nacido en Chipiona y desde muy joven ayudando a su padre en «La Moneda» señala que «hemos hecho obras durante estos años, como la renovación de la barra que tiene forma de barco o mejorar la estética del sitio, pero el establecimiento se mantiene, en esencia, igual». También se mantiene practicamente igual el recetario de la casa. De ejecutarlo se encargan los otros dos hermanos. Jorge, 40 año, se encarga de la cocinas de la casa madre mientras que Conchi, 32, está al frente de la barra. Las cartas de ambos locales son muy parecidas, aunque el primero está ahora orientado a restaurante con platos medias y raciones, mientras que el segundo maneja más bien la fórmula del tapeo. El Coronavirus ha hecho que la barra de La Moneda esté cerrada para evitar las aglomeraciones de público, tan habitual en estos espacios.
La barra de Inchausti, el local nuevo de la familia, abierto en 2019. La foto es del pasado año, antes del Coronavirus, y ha sido cedida por el establecimiento.
Conchi, que es la más ordenada de los tres, conserva un recetario, «que está muy bien guardado» donde ha ido apuntando las recetas de su padre. «El cocinaba a ojo, igual que nosotros…no sabemos hacerlo de otra manera, pero quería que ese patrimonio no se perdiera y lo he ido apuntando. A José Luis se deben dos platos ya históricos de la hostelería sevillana su sopa de galeras y el arroz «entomatao».
Sopa de galeras de La Barra de Inchausti. Foto: Cosasdecome
La receta de la sopa de galeras «se la dió un pescador de Sanlúcar». Es diferente a la tradicional sanluqueña ya que no lleva tomate. Se utiliza pan duro, ajo y sobre todo el caldo donde se cuecen las galeras. Cuando se va a servir se le pone por encima un poquito de carne del marisco y perejil. Conchi señala que «mantenemos la receta en secreto porque es muy personal». En la casa también sirven sopa tomate con galeras y este ingrediente es también protagonista de otra de las singularidades de la casa, el arroz «entomatao», una versión del arroz con tomate al que añaden trozos de langostinos y de rape.
En Inchausti guisan «a la manzanilla», guisos a los que se le pone un chorrito de este vino por lo alto y en «sobreusa», otro guiso ideado, en principio, para aprovechar el pescado frito sobrante y que lleva harina y vino. Pero el catálogo sanluqueño pasa también por la raya al pimentón, las coquinas, aunque estas vienen de Huelva o la corvina a la roteña.
No faltan los típicos aliños como las papas con melva, el salpicón de huevas o el singular calamar relleno de Sanlúcar que consiste en rellenar el cefalópodo con sus propias aletas y huevas de choco. Lo sirven con mayonesa o también al estilo de la casa con un poquito de ajo y perejil por encima. Las tortillitas de camarones, una de las estrellas de la cocina sanluqueña, se hace a diario, con abundante marisco y una masa realizada con harina de trigo y garbanzo, al 50%. Salen rubitas, finas y sin aceite como manda la tradición. En la casa bordan la frituras: pijotas, salmonetes, acedía, chocos, adogo y ortiguillas. En este sentido resaltan que «nuestro padre fue el primera en traerlas a Sevilla, aquí nunca se habían visto»:
Conchi Inchausti con la masa de las tortillitas recién hecha. Foto: Cosasdecome
Tienen también pescados de roca que traen de Conil y que hacen a la sal y han incorporado mariscos de Galicia como nécoras, berberechos, navajas o mejillones.
Reconocen que han introducido muy pocos platos nuevos: Un carpaccio de gambas, pavías de bacalao y chicharrones, de los de cochino, de los de toda la vida «que hacemos nosotros mismos y que gustan mucho a los clientes».
La fórmula les ha dado y les da éxito, para que cambiar, y más cuando ahora la tendencia es buscar establecimientos de este tipo, con raiz. En las paredes reconocimientos de cocineros importantes a la casa. Del comedor cuelgan chaquetillas de los Hermanos Roca, de Andoni Luis Aduriz, de Angel León, de Dani García, todos celebrando como disfrutaron del mar en este clásico sevillano.
Ahora dan un nuevo paso adelante y a pesar de la Pandemia ampliarán el establecimiento que abrieron hace poco más de un año en la calle Tomás de Ibarra, muy cerca del otro local. La idea es que antes de que termine el año el nuevo espacio, contiguo al actual y que se comunicará con él mediante una puerta, comience a funcionar. El proyecto de interiorismo se lo han encargado a Persevera, los mismos que ya se ocuparon de La Barra de Inchausti.
El local tiene unos 110 metros cuadrados y tendrá una original terraza que estará metida en el propio local, en la parte colindante con la puerta, que desaparecerá para dejar un espacio abierto, en continuidad a la calle. Luego habrá un comedor de mesas altas, donde servirán tapas y otro destinado a restaurante. Este último espacio tiene la singularidad de que sus paredes son parte de las murallas de Sevilla, que se mantendrán a la vista. Lo mismo ocurrirá en un salón privado con que contará el local y que estará en un pequeño patio del edificio.
El estilo seguirá siendo el mismo…Sanlúcar, pero a los pies de la catedral.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Inchausti, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Barra de Inchausti, aquí
Aquí la guía gastronómica de Sevilla.
