Isabel Bermudo, la mujer que le hablaba a los guisos

A sus 85 años y tras toda una vida al frente de los fogones del bar Goya de Carmona, Isabel continúa preparando un plato diario de entre sus famosas elaboraciones de cuchareo. Espinacas con garbanzos, alboronía o rabo de toro son algunas de las especialidades con las que ‘ha conversado’ de tú a tú hasta darles su punto inconfundible de sabor.

“Te voy a echar esto. Y ahora a ti un poquito de lo otro” Isabel Bermudo nunca ha parado de murmurar ni de conversar con alegría al encontrarse entre fogones. “¡Un puñadito de sal por aquí, un cazo más de agua por allá…!” Aunque sus palabras nunca iban dirigidas a un compañero o pinche. Las destinatarias no eran otras que sus propias elaboraciones gastronómicas. Esos platos del bar Goya de Carmona que nacieron a lo largo de sesenta años gracias a la pericia de esta carmonense en la cocina: espinacas con garbanzos, alboronía, manitas de cerdo, rabo de toro, arroces o potajes con garbanzos. Con ellos ha mantenido Isabel constantes diálogos de tú a tú. “Hablarle a los guisos es mi forma de cocinar. Así me pongo de acuerdo con ellos sobre los ingredientes y cantidades” confiesa la cocinera, divertida a la par que entrañable.

Isabel Bermudo junto a su hijo Alberto García en la cocina del bar Goya. Foto: CosasDeComé

De esas conversaciones tan singulares, Isabel aprendió en su día cómo las espinacas con garbanzos preferían que las especias que la acompañan se molieran en el instante en un molinillo de café antiguo. O que el rabo de toro sale mejor con un poquito de vino tinto. En algunas ocasiones, se lo ‘decían’ sus platos. Aunque muchos de esos trucos culinarios también los heredó de su suegra, Dolores Vázquez Machado, quien capitaneaba los fogones del bar Goya a la llegada de Isabel. “Empecé en la cocina del bar de la familia de mi marido cuando tenía 25 años. A día de hoy, con 85, sigue siendo una parte muy importante de mí”, relata.

Isabel lleva más de sesenta años preparando guisos tradicionales en el establecimiento. Foto: CosasDeComé

Hasta el punto que Isabel, ya jubilada, visita diariamente el establecimiento que hoy regenta su hijo, Alberto García Bermudo, para elaborar alguno de sus guisos «de cuchareo». “Yo me encargo de lo tradicional, nuestro cocinero Antonio Aparicio es el que hace las cosas más finas”, alaba la cocinera, encantada de contar con un sucesor “que preparara platos tan ricos y modernos”. En este sentido, el propietario del bar Goya, Alberto García, reconoce que los clientes sienten “absoluta devoción” por los guisos de la abuela Isabel, como cariñosamente conocen a su madre. “Por eso tratamos que no se pierdan y los combinamos en nuestra carta con creaciones más actuales, porque tenemos todo tipo de público”, declara.

Las espinacas con garbanzos, obra de Isabel, es el plato estrella del Goya. Foto cedida por el establecimiento

Isabel pasa todos los días unas tres horas en el bar Goya. Después de dar un pequeño paseo matutino, enfila la puerta del establecimiento para sumergirse entre esas ollas que tantas satisfacciones le han dado. Antes de empezar a cocinar les dedica algunas palabras cariñosas. Y luego se mete en faena. “Siempre me ha gustado improvisar. Ahora son los cocineros los que me aconsejan qué hacer y accedo gustosa”, afirma. Lo que no ha cambiado Isabel Bermudo es su espontaneidad a la hora de elaborar las recetas. No importa que sea la de perdiz, conejo en salsa, menudo, riñones al jerez o la de sus famosas espinacas. A la mujer que le habla a los guisos no le gusta medir ingredientes. “Prefiero cocinar a puñaítos, probando lo que hago sobre la marcha”, sentencia.

Alboronía, plato típico de Carmona y otra de las especialidades del Goya. Foto: CosasDeComé

El rabo de toro lleva un poco de vino tinto para potenciar su sabor. Foto: CosasDeComé

La fórmula parece que funciona. Varias generaciones de carmonenses y sevillanos de toda la provincia continúan visitando a día de hoy el bar Goya para preguntar por las especialidades de la abuela Isabel. Y a ella, en el caso de estar presente, le encanta asomarse tras la barra para agradecer las muestras de cariño. “Cocinar ha sido mi vida. Me hace muy feliz que a la gente le guste lo que hago. Así que seguiré ayudando a mi hijo mientras pueda”.