En tan solo cinco años de vida, el grupo sevillano Burro Canaglia se ha convertido en un referente de la restauración italiana “diferente” en España. Regentan ya cinco establecimientos en la provincia y otros cuatro fuera. Sus planes de expansión no cesan: prevén acabar el año con una decena de aperturas más y desembarcar en 2023 en Portugal
Todo comenzó en la antigua fábrica de La Casera de la avenida Luis Montoto de Sevilla hace tan solo cinco años. Al espacio lo conocían como el ‘local maldito’. Los intentos infructuosos de otros negocios de prosperar en este antiguo edificio de Aníbal González le había hecho ganarse este sobrenombre. Pero a los emprendedores Jesús Laborda, Sira Farfán, Joaquín Domínguez y Socorro Pérez no les tembló el pulso por ello. Querían implantar un nuevo concepto de restaurante italiano en la ciudad y ese emplazamiento sería su punto de partida. No habría malfario alguno que los detuviera. Cinco años y diez establecimientos después les han dado la razón. El grupo sevillano Burro Canaglia y su propuesta de cocina italiana reinventada y desenfadada se expanden imparables. Y no solo por Sevilla. “Planeamos convertirnos en el nuevo referente de restauración italiana a nivel nacional”, manifiesta Jesús Laborda, uno de los fundadores del grupo, contundente.
El primer restaurante de Burro Canaglia se ubica en la antigua fábrica de La Casera en Nervión. Foto cedida por el establecimiento
Y van camino de lograrlo. Desde 2017 han abierto un total de cinco establecimientos en la provincia de Sevilla: en las zonas de Nervión, San Pablo, las Setas, Sevilla Este y en el municipio de Tomares. Por si fuera poco, en 2021 iniciaron su expansión nacional a través de la fórmula del franquiciado. Alicante, Huelva, Madrid y la localidad alicantina de El Campello han sido las primeras ubicaciones en sumarse a esta ‘revolución canalla’, como la denominan Laborda, Farfán, Domínguez y Pérez. “Pretendemos cerrar 2022 con diez aperturas más en distintos puntos de España. Empezaríamos 2023 con veinte”, revela Sira Farfán, cofundadora de Burro, con una amplia sonrisa. Sus compañeros de aventura asienten. “Somos ambiciosos”, matizan.
Joaquín Domínguez, Socorro Pérez, Sira Farfán y Jesús Laborda, fundadores de este grupo de restauración italiana en Sevilla. Foto cedida por Burro Canaglia
¿El secreto del éxito de Burro Canaglia? Varias son las claves del atractivo de estos locales que fusionan la tradición gastronómica italiana con «ingredientes y texturas de acá y de allá» y una cuidada decoración e interiorismo «Nada queda relegado al azar en Burro. Iniciamos el proyecto con todo muy estudiado y medido. Actualmente seguimos en esa línea», revela Jesús Laborda. Tanto él como Farfán, Domínguez y Pérez atesoran una amplia experiencia en restauración que les hizo detectar en su día una falta de evolución en los restaurantes italianos en la última década. «Por eso creamos nuestra cocina italiana viajera. Para dar a conocer al público todas sus posibilidades, fusionándola con otras culturas como la Asiática o la de Oriente Medio».
De esta forma nacieron propuestas gastronómicas que se mantienen en el tiempo y que gozan de gran demanda en todos los establecimientos del grupo. Es el caso de la ensaladilla de patata violeta, la pizza tartuffo, los raviolis crujientes de secreto ibérico, el risotto indonesio con pato lacado, los tortelloni de vieira y langostinos con salsa marinera o el brioche de torrija con helado de panacota. Y es que, según explican los propietarios del grupo, a pesar de que la carta de Burro Canaglia se renueva periódicamente, «estos platos se han convertido en fijos e imprescindibles en la oferta canalla». Junto a ellos, cobrarán protagonismo en breve nuevas incorporaciones con algas y plancton marino, nitrógeno líquido o ahumados, «que supondrán un salto en innovación muy importante y que nos acercan más a la cocina de vanguardia que a la de la restauración organizada».
Porque Burro Canaglia huye de forma consciente de la imagen peyorativa de la franquicia al uso. No en vano, la revolución canalla se aleja diametralmente de los productos de mala calidad y de las experiencias enlatadas. «Abogamos por todo lo contrario. Por la personalización en todos los sentidos. También en el estético, por eso aunque todos nuestros locales poseen ciertas semejanzas no hay ninguno igual que otro», relata Joaquín Domínguez, otro de los cofundadores del grupo. En este sentido, defiende que «cada Burro Canaglia tiene alma propia». Todos ellos comparten una ubicación seleccionada, interiorismo mimado al extremo y el gusto por el hierro, la madera y la decoración floral. También el constante juego de música e iluminación para crear ambientes. Pero cada uno presume de numerosos rasgos distintivos, ya sea grandes cristaleras en el caso del local de Nervión, las cuatro plantas diferenciales de Burro de las Setas, o el privilegiado emplazamiento en un antiguo palacete del de la ciudad de Alicante.
También diferencia y define a los restaurantes de la familia Canaglia la implicación y supervisión de sus creadores en los mismos, tanto de cara al personal como con los clientes. «Llevamos a los franquiciados de la mano y visitamos con frecuencia nuestros establecimientos de Sevilla para tener un feed-back continúo y detectar nuevas necesidades», comenta Sira Farfán quien no duda en enfundarse constantemente su delantal para coordinar la sala de cualquier Burro, tal y como hiciera en sus inicios. Una actitud que permite al grupo Burro Canaglia permanecer en continúa evolución y crecimiento, «investigando nuevos productos, elaboraciones y marcas». Porque la familia Canaglia rebasó hace algún tiempo los límites de su criatura inicial. Ya en 2020 el grupo dio vida una segunda marca: Hummo, el ‘asador no asador’ o parrilla disruptiva basada en carnes maduradas y hamburguesas de autor, que abrió sus puertas en la zona de San Bernardo. Un año después llegó el segundo restaurante de la firma a Castilleja de la Cuesta donde en breve, por cuestiones logísticas, se transformará en un nuevo Burro Canaglia para dar soporte a su homónimo de Tomares. Aunque la andadura de Hummo no acaba aquí y Laborda desvela que antes del verano el asador del grupo contará con su primera franquicia fuera de Sevilla. Paralelamente, y por si esto fuera poco, la familia Canaglia también trabaja en el lanzamiento de una tercera marca de comida asiática callejera asociada a elaboraciones para llevar y recoger.
Hummo, el asador irreverente del grupo y la segunda marca de la familia Canaglia. Foto cedida por Burro Canaglia
La revolución canalla parece no tener fin. Tan solo a nivel local, el grupo ya cuenta con más de doscientos trabajadores en sus restaurantes y una quincena en sus oficinas centrales. A nivel internacional, el equipo de Laborda, Farfán, Domínguez y Pérez ya planifica su llegada a Portugal a medio plazo. Será en 2023 cuando la marca sevillana aterrice en el país vecino. «No vamos a ocultar que estamos muy orgullosos de todo lo conseguido. Hemos sabido dar en la tecla con una tipología de establecimiento novedoso y diferencial. Aún vamos a dar mucha más guerra», sentencian los padres de la gran familia Canaglia.
Una de las últimas aperturas de Burro se emplaza en el Campello (Alicante) con vistas al mar. Foto cedida por el establecimiento
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