Platos típicos del barrio de Triana de Sevilla

Recorrido por la cocina de los corrales de Triana durante la Posguerra, una época en la que los guisos de legumbres o las papas eran las reinas de la alimentación del barrio

«Cuando mi mujer me pone este guiso disfruto como un niño» señala Miguel Rivas. Tiene 82 años. Se crió en Triana, barrio que sigue visitando a diario y del que escribe actualmente en la revista Triana. Se refiere a «la grava», uno de los platos que se comían en el barrio a mediados del pasado siglo XX y que todavía se puede disfrutar en algunas casas. La cosa, desde luego, resucitaba a cualquiera, porque llevaba chícharos (alubias), garbanzos y arroz, y además, para que nadie se quedara con hambre, se complementaba con un segundo plato de pringá con carne de cochino, tocino bamboleante, chorizo y morcilla.

Rivas, junto al también escritor José Manuel Piñero, actuaron como guías en un recorrido por la cocina de las corralas o corrales (casas de vecinos) de Triana durante la Posguerra, organizado por la «agitadora gastronómica» Eva Cepero dentro del ciclo «El Sur de las Estrellas» que trata de mostrar aspectos diferentes de la gastronomía andaluza y especialmente, la sevillana.

Miguel Rivas, un profundo conocedor de Triana. Foto: Cosasdecome

Estos encuentros están patrocinados por las cervezas Victoria. El acto comenzó en el punto más importante de la «Tr-30» como definió el cocinero Victor Gamero a la esquina conocida en el barrio como «Los Cuatro Cantillos», una esquina en la que coinciden Antillano Campos con Alfarería. Rivas destacó que en la Posguerra muchos de los productos entraban en Sevilla a través del barrio de Triana «por lo que eramos la S-30 de la época».

A partir de ahí se recorrieron varias corralas de las que todavía hay en el barrio. Así se conocían a las casas de vecinos, una versión «a la antigua» de los bloques de apartamentos actuales en los que cada familia tenia una o dos habitaciones para acomodarse y, en muchos casos, se compartían cocinas y aseos de forma común. Aún subsisten algunas de estas casas en el barrio convertidas precisamente en apartamentos. Están en la calle Pagés del Corro o en la calle Castilla.

Entrada a una corrala de la calle Castilla. Foto: Cosasdecome

Rivas resalta que la cocina de entonces se elaboraba en los «pollo hornilla» unos fogones alimentados con carbón. La estrella de aquella gastronomía, muy limitada por la escasez de alimentos se basaba en las legumbres y las patatas. Así, además de la grava, se podían encontrar otros cocidos como el que se hacía con habichuelas y calabazas u otro que se elaboraba con acelgas, patatas y zanahorias. En este sentido Rivas destaca también un guiso que trajo el colectivo gitano al barrio y que eran las habichuelas con huevos fritos. Se comían también albóndigas o se recurría mucho a la patata «que se hacía aliñá, como plato frío o tan sólo cocidas con un poco de laurel cuando hacía frio». De postre poleás hechas con harina y leche si había.

En Navidad, el protagonista era un dulce, la tortera, la versión trianera del mantecado, una especialidad que todavía se puede degustar en el barrio cuando llegan estas fiestas.

Torteras, la reliquia navideña de Triana

Pero de todos modos la estrella de la gastronomía por entonces era el puchero. Este plato fue precisamente el objeto de una degustación gastronómica ofrecida para homenajear a este clásico por los cocineros Victor Gamero (El Mercader de Triana) y Manuel Llerena (restaurante de La O), dos establecimientos situados en el barrio y que destacan por su original e interesante oferta gastronómica.

El cocinero Victor Gamero explica uno de los platos en presencia de Eva Cepero y Manuel Llerena. Foto: Cosasdecome

Gamero y Llerena hicieron una visión moderna del puchero, aunque basada en la idea clásica de aprovechar todo de este guiso. Gamero resalta que «hay una veintena de platos que se pueden hacer utilizando como base un puchero, desde unas croquetas a un bocadillo con la pringá o un refrito como la ropavieja» mientras que Llerena resaltó que «el puchero fue uno de los primeros platos que se llevaron a domicilio porque era muy habitual que un vecino le regalara a otro un plato y se veian las ollas viajar entre corrala y corrala».

El hummus que realizó Victor Gamero con los garbanzos del puchero. Foto: Cosasdecome

Así los cocineros elaboraron platos creativos basados en el puchero. Llerena realizó una ensaladilla con las patatas cocidas en el caldo del puchero y agregó a su personal amayonesada carne de pollo y una mayonesa aromatizada con hierbabuena, un aromatizante habitual en los consomés. Asimismo elaboró un brioche relleno de pringá. Por su parte Gamero aprovechó los garbanzos del puchero para elaborar un hummus, un puré de garbanzos ahora muy de moda y terminó la degustación con un homenaje al consomé con su yema de huevo.

La ensaladilla realizada por Manuel Llerena. Foto: Cosasdecome

La evocación a la cocina de Los Corrales no queda aquí. La intención de ambos cocineros es introducir el puchero «de alguna manera en nuestros establecimientos». Así Llerena señaló que «tengo pensado en las próximas semanas hacer platos basados en el puchero, «en esto del aprovechamiento del puchero que me parece muy interesante». Por su parte Gamero cree también «que meterá alguna tapa relacionada con este plato e incluso podremos hacer algo especial sobre el puchero en el nuevo espacio que vamos a abrir destinado a catas y eventos«.