Cuentan que los bares de Sevilla ya se pueden cruzar saltando de brioche en brioche. Es la musa de muchos cocineros que vuelcan su creatividad en este pan hecho con leche, mantequilla, huevo y harina. La combinación de ingredientes puede ser infinita, y siempre resulta un éxito entre los clientes.
Son una llamada al desenfreno gastronómico. Carnosos, de rellenos exuberants, colores llamativos, con salsas que rebosan por encima del pan. El bocadillo, uno de los platos más de moda en los bares y restaurantes, ha encontrado una nueva figura en la que representarse: el pan brioche, la versión cocina fusión de las antiguas medias noches que inundaban los convites de finales del siglo XX rellenas de jamón y mantequilla. La moda empezó con los panes tipo brioches para envolver las hamburguesas, pero ahora no hay bar de cocina fusión en Sevilla en el que no aparezca un bocadillo en forma de brioche. De hecho acaba de abrir en el centro de la ciudad la primera briochería, una tienda especializada en este tipo de bocadillos.
Siempre ha estado presente en nuestras vidas pero ahora lo está más que nunca en casi todas las cartas de todo restaurante de nuevas tendencias que se precie. Hablamos del pan brioche, una receta de origen francés que hace dos años llegó como una novedad y con la que hoy los cocineros siguen dando rienda suelta a su imaginación, mezclada con todo tipo de ingredientes. Su versatilidad, su leve dulzor y terneza, son las claves de por qué esta receta, que muchos recordarán de las antiguas medias noches, está de moda.
Primero llegaron, como recuerda el panadero Ángel Puchi de Coria del Río, como alternativa al pan de torrijas tradicional. Luego se coló en las cocinas como el tipo de bollo que toda hamburguesa rica y famosa debe llevar. Y ahora ha sustituído al pan en versiones actualizadas de montaditos que, en modo abriochado hacen el bocado más tierno y jugoso, y da lugar a infinitas combinaciones.
Puchi realiza uno de los brioches más famosos de Sevlla, el que elabora especialmente para la hamburguesería Burger Food Porn, que recientemente se ha coronado como el sitio donde se sirve la mejor hamburguesa de España y que va alojada en un pan brioche realizado por el maestro panadero coriano.
Burger Food Porn gana el campeonato de mejor hamburguesa de España
Los ingredientes son simples harina, azúcar, huevos y mantequilla. Puchi destaca la importancia de esta, pues en su obrador utilizan mantequilla de gran calidad como la francesa, que condiciona el resultado final de la receta. En el caso de El Pan de Ángel Puchi, le añaden aceite de oliva virgen extra. Para ellos es una masa polivalente, que además de ser de las más demandadas para sus clientes de hostelería, es la única que utilizan actualmente en sus torrijas, y que fueron la base de creaciones como unos bollos que preparaban con algarroba y pepitas de chocolate. El brioche admite todo tipo ingredientes para que armonice aún más con el relleno que cada cocinero decida, como por ejemplo tinta de calamar. Con este ingrediente y con otros como lechuga de mar o kimchi, los elaboran en La Cremita de Chiclana, un obrador que también ha notado como en los últimos años, coincidiendo con el final de la pandemia, la demanda de brioche ha crecido de forma exponencial.
El restaurante de Daniel León, Besana Tapas, en Utrera, uno de los máximos representantes de la cocina fusión en la provincia de Sevilla, fue uno de los pioneros en sumarse a esta corriente. Comenzó a utilizar el brioche hace ocho años con un bocadillo con cola de toro, que todavía sigue en carta porque los clientes lo demandan. El bollo, que preparan para ellos, tiene una forma clásica de panecillo. Lo rellenan con un guiso tradicional de cola de toro que aromatizan con naranja y canela entre otras especias, y lo acompañan de queso ahumado, una emulsión del jugo del guiso y rúcula.
El brioche de cola de toro es un clásico que lleva 8 años en la carta de Besana Tapas. Foto: Cosasdecome
También en modo salado, pero con matices diferentes, lo prepara en Quillo el cocinero Daniel Reche. El establecimiento, que lleva menos de un año abierto en Castilleja de la Cuesta, ha sorprendido por sus platos de cocina fusión hechos con originalidad y apego a la tierra.
En su cocina hacen incluso la masa de los brioches, la dividen en piezas de 60 gramos y la rellenan de una crema de abanico ibérico asado a baja temperatura durante 12 horas con salsa al whisky especial, emulando el típico montadito sevillano llamado mantecao. Cuando van a servirlo, lo hornean y le añaden un parmentier de patatas fritas y jamón ibérico por encima. Forma parte de la primera carta que aún mantiene el establecimiento desde su apertura en septiembre de 2022, pero según afirma Reche, el brioche tiene muchas posibilidades de quedarse porque gusta a todo el mundo.
La versión del mantecaito de Quillo sustituye el pan normal por el brioche. Foto: Cosasdecome
Otra muestra de que el brioche hace buenas migas con todo, es la propuesta de El Pintón. En su caso utilizan el brioche elaborado en Crustum como base para un steak tartar. El pan se tuesta con un poco de mantequilla en la plancha y sobre él se coloca la carne aliñada junto a los encurtidos. Así combinan la textura blanda del interior del brioche con el exterior tostado y crujiente, que acompaña a la perfección al steak tartar, sin anular el sabor de la carne. Además de en este plato, en El Pintón utilizan también el brioche para su postre de torrija. También está la versión de casquería de Javier Abascal en Lalola, que acompaña unas manitas de cerdo ibérico deshuesadas con el pan de moda. Para Abascal es una opción recurrente que ha estado presente en cartas anteriores y en sugerencias del día como un pastel de secreto ibérico y abanico, manteca colorá, jugo de jamón, vermú blanco, almendras y queso ahumado en un brioche tostado con mantequilla de mostaza.
El steak tartar de El Pintón se sirve sobre una rebanada de brioche tostada. Foto: Cosasdecome
No solo la carne tiene sitio entre las esponjosas rebanadas de este pan. También los moluscos han encontrado en él un buen compañero, como en la propuesta de Cotidiano, un brioche de mejillones en escabeche con guacamole, patatas y hierbabuena. Javier Padura, que junto a Lucas Bernal, comandan las cocinas de este local que hace una inteligente interpretación de la cocina fusión, señala que con el escabeche hacen una mayonesa muy potente, y lo combinan con guacamole, patatas fritas paja y hierbabuena. La fórmula del brioche les funciona muy bien, siendo a veces un fuera de carta que combinan con su atún rojo de almadraba con un refrito casero de tomate y huevo de codorniz o con steak tartar.
El brioche ha llegado incluso a la cocina japonesa. En “Mizüchi” , un original local situado en la calle Torneo y donde se hace una versión muy personal de la cocina oriental, acaban de inaugurar sus “sándwiches orientales” en los que utilzan pan brioche para envolver sus propuestas. “Aún estamos empezando” resalta Rafael Hierro, uno de los propietarios, “pero los comentarios que recibimos de los clientes son muy favorables y queremos incorporar más propuestas con esta misma idea”.
Sandwich de estilo coreano en pan de brioche de Mizüchi. Foto cedida.
Pero los que han llevado a su máxima expresión esta moda de los bocadillos en pan brioche son los hosteleros David Arellano y Mariana Morán, una pareja que ya gestiona otro establecimiento en Tomares, Damada, un original establecimiento que combina la cocina andaluza y la vasca y en el que también habían comenzado a experimientar con los brioches que elabora especialmente para ellos una panadería sevillana.
Acaba de abrir en la calle Alvarez Quintero, en pleno centro de Sevilla, «Damada and go» el nombre de la primera «briochería» que se abre en la ciudad y un tipo de establecimiento aún poco habitual en España.
Abre en la calle Alvarez Quintero, la primera «briochería» de Sevilla
Arellano destaca que «con los brioches quedan unos bocadillos muy jugosos. Se montan al momento, cuando el cliente los pide. Los brioches se abren por la mitad, se ponen a la plancha untados con mantequilla y se doran un poco. Después es cuando se rellenan con la mezcla de ingredientes que se haya diseñado.
Uno de los brioches de Damada. Foto: Cedida por el establecimiento.
El local cuenta con unos 40 metros cuadrados dedicados sobre todo a un mostrador y expositor donde se muestran los productos que se venden para llevar.
Los rellenos de los brioches son bastante llamativos. Así cuentan con especialidades como uno de pringá del puchero donde esta se complementa con una mayonesa aromatizada con hierbabuena y lleva también garbanzos fritos. También se puede pedir otro brioche relleno de un guiso de pollo al curry que lleva también arroz basmati, emulsión de menta y fideos de especias. Otra opción es el que va relleno de cochinita pibil, frijoles refritos, mayonesa de chipotle, crema de aguacate, cebolla y cilantro, un bocadillo con clarísimas influencias mejicanas.
Por el momento David Arellano señala que los brioches se ofrecen para llevar, servidos en un recipiente que «permite comérselos por la calle mientras se pasea por el centro de Sevilla». De todos modos la idea es comenzar en las próximas semanas con el servicio a domicilio que ya tienen disponible en Tomares donde ofrecen brioches a domicilio.
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