El establecimiento ofrece lomos de gamo o solomillo de toro de lidia envueltos en polvo de oro para resaltar así carnes que son «verdaderas joyas»
La carnes de caza o de toro de lidia «son unas verdadersa joyas, son algo exquisito y por eso ofrecemos la posibilidad a nuestros clientes de presentarlas envueltas en oro, para resaltar su valor» señala Juan Antonio Rosario, el gerente de Caza Juan, un curioso restaurante, especializado en arroces, setas o carne de caza, situado en la barriada sevillana de Valdezorras y que se llena de clientes que buscan exquisiteces a pesar de estar un sitio bastante escondido.
El restaurante presenta desde este mes de marzo dos carnes que se pueden envolver en oro. Se trata de lomos de gamo o solomillo de carne de toro de lidia. En ambos casos la carne se hace a la brasa, siguiendo la costumbre de la casa dejando el interior muy poco hecho. Una vez pasada por las brasas, la carne se cubre con polvo de oro que se queda pegado a la carne y cuando llega al comensal tiene un llamativo color dorado. Aquí puede verse un video que muestra como queda:
Juan Antonio Rosario señala que «empleamos un oro especial para uso alimentario. Está tratado para que sea comestible y tiene todas las garantías sanitarias. Su principal cualidad es que solo aporta color al plato, es complemamente insípido por lo que no resta ningún sabor a la carne».
Rosario vio esta forma de presentar la carne en una visita que hizo a un restaurante de Estambul. Allí ya emplean oro para envolver carnes, sobre todo chuletones. La idea ha sido divulgada por el cocinero turco Nurset Gökçse que posee varios restaurantes de lujo donde sirve de esta manera la carne agrupados bajo la marca Salt Bae.
Al hostelero sevillano, un verdadero apasionado de las exquisiteces, le pareció que podría aplicar la idea a las carnes de caza, uno de los principales atractivos de su establecimiento sevillano. El oro que se utiliza en Caza Juan llega desde Italia y viene en pequeñas y finísimas láminas que se colocan sobre la carne.
Juan Antonio Rosario y su esposa y jefa de cocina del establecimiento, Malu Romero, con un lomo de gamo envuelto en oro. Foto: Cosasdecome
Juan Antonio Rosario señala que «por el momento solo lo tenemos por encargo. Hay que pedirla antes por teléfono. También las servimos en catas que hacemos con vinos». De hecho esta que aparece en las fotos pertenece a una cata realizada con vinos de la distribuidora sevillana Martina Trader.
El precio de las piezas cubiertas con oro oscila entre los 60 y los 120 euros, «dependiendo del tamaño de la pieza de carne. Sería para degustar una o dos personas, o para probar una pequeña porción en grupo». Rosario señala que los clientes que la han probado «se han mostrado muy sorprendidos primero por la presentación y luego porque comprueban que la carne mantiene todas sus características». El hostelero señala que «hago esto por prestigiar a la carne de caza, que creo que tiene muchas posibilidades».
En Caza Juan ofrecen habitualmente carnes de venado, gamo, jabalí o corzo, tanto a la brasa como en guisos o en arroces, otra de las especialidades de la casa, junto a las setas o las chacinas ibéricas que elaboran especialmente para ellos. El sitio también destaca por su carta de vinos, muy original y completa. De hecho han sido clasificados por los expertos del sector entre los diez restaurantes de la provincia de Sevilla con mejor carta de vinos, según una encuesta realizada por Cosasdecome para los premios Solera.
¿Quieres saber más sobre Caza Juan? aquí un reportaje
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