Becerrita ofrece un singular repertorio de ensaladillas en su semana gastronómica dedicada a la reina de las tapas. Ofrecen desde la tradicional de gambas pasando por otra con queso Gorgonzola o una primicia mundial: la fusión de la mayonesa con la manteca colorá…que me traigan más picos…
Jamás en el Universo, ni siquiera en la nave espacial esa con carrito que acabamos de mandar a Marte, se ha visto una fusión de estas características: La reina del desayuno, la manteca colorá, arrejuntada con la reina de la tapa, la ensaladilla y, por medio, muy picaitos, como queriendo ser discretos en tan magno encuentro, unos chicharrones en estado de cucurruitos.
Jesús Becerra, el gerente de Becerrita, señala que se le ocurrió «esta locura» dándole vueltas a la semana de la ensaladilla que desde el año 2015 vienen realizando en el establecimiento como un ejercicio amayonesado de homenaje a la reina de las tapas en Andalucía…la que tienen todos los bares y en la que todos los ojos se fijan. «Hace un par de semanas, cuando nos sentamos para plantear las jornadas gastronómicas se lo comenté a Kiko Sánchez, nuestro jefe de cocina. Me miró…y se puso a trabajar. A los pocos días me sorprendió con una ensaladilla de color manteca colorá y con unos minúsculos tropezones de chicharrones».
La ensaladilla de manteca colorá. Observesé el color amantecado de la mayonesa y los tropezones de chicharrón que sirven como «agornamiento» del plato. Foto: Cosasdecome
La ensaladilla lleva papas, como toda amayonesada que se precie y luego unos taquitos de carne refrita adquirida en el mercado de abastos de Pino Montano, al igual que la manteca colorá. La clave está en mezclar en su justa proporción la pella de cochino coloreada con pimentón con la mayonesa, además teniendo en cuenta que estamos ante una de las mayonesas más aclamadas de Sevilla, la de Becerrita, que siguen haciendo conforme a la fórmula del primitivo restaurante Becerra. Lo único que han cambiando es que ahora, por «exigencias» legislativas se hace con huevo pasteurizado.
El resultado es una ensaladilla que podría ser la primera amayonesada del mundo con la que se podría desayunar. De hecho, cuando me la comía, no pude evitar la tentación de abrir por la mitad el pequeño bollito que ponen del Horno San Roque para acompañar la comida, meterle dentro dos pegotones de la ensaladilla y pa entro…A mi se vinieron recuerdos, como dicen los somelieres finolis, de desayuno de venta de carretera a las ocho de la mañana y con humo de café con leche de fondo. La ensaladilla, ya esto entre tú y yo, tiene otro gran logo y es que en la etapa digestiva de la comida…no se repite.
La verdad es que Kiko Sánchez consigue superar el reto mantecoso con elegancia, un reto que se repite a lo largo de todo el menú degustación a base de amayonesadas. El cocinero consigue que todos los platos sepan a ensaladilla, aunque se combinen con cosas tan dispares como el paté de perdiz o el queso Gorgonzola (como el Cabrales, pero en italiano de Italia).
El almuerzo degustación propiamente dicho
Son las tres y media de la tarde. Hace temperatura de Cruzcampo en Sevilla, aunque sea aún febrero. Nos situan en una coqueta mesa de la zona de tapas de Becerrita. Detrás nuestra un impresionante cuadro de La Giralda de Sevilla vestida como de fiesta, con angelitos dando vueltas por los lados y unas especies de lazos de colores en la parte del campanario. La obra es del pintor Sergio Cruz y es como si el monumento se arracanra por alegrías para celebrar el festival de ensaladillas.
Llega a la mesa una cesta en negro, un poco como de diseño. Sobre ella tres paquetes del «novio de la ensaladilla», los picos de Obando de Utrera. José Antonio Peña, el maitre de Becerrita, se acerca con la primera. Viene en plato de «concha», de esos alargados ovalados de loza blanca, el de toda la vida. Es la clásica de la casa, la de gambas, la que mantienen todo el año en carta. Minimalista (solo papas y gambas) y preparada a la técnica del «pegotón» pero en elegante. Hay tropezones gambistas, no es de esas ensaladillas «amariscadas» que solo llevan la gamba en esencia. Por encima, a todo lo largo la mayonesa de la casa. Junto a la de La Flor de Mi Viña, de lo mejorcito que he probado en cuanto a mayonesas. Meto un pico y me meto un rebañazo en la boca, sin papa, ni gamba, ni ná, ella sola. Mejor que la emperatriz Nefertiti sentada en majestad en su trono egipcio.
Ensaladilla de gambas de Becerrita. Foto: Cosasdecome
Las patatas, que suelen venir de La Rinconada se cuecen en el agua donde se han hecho las gambas. El plato lleva 30 años en carta y es el número uno en ventas junto a las famosas croquetas de rabo de toro de la casa. La tapa sale a 3,50, igual que la de manteca colorá.
Segundo plato. Otro bandejita «de concha» donde viene la clásica de las ensaladillas, «la que te hace tu madre en tu casa, señala Jesús Becerra». Lleva guisantes, un ingrediente cada día más ausente en las ensaladillas, y taquitos de zanahoria. Por encima, a modo de decoración a la antigua, un cuarto de huevo duro, un trozo de melva de Tarifa (que es como el ibérico de bellota de las melvas) y una tirita de pimiento morrón. Como detalle sibarita, el cocinero Kiko Sánchez, coloca tanto la zanahoria como los guisantes, «al dente», sin que estén blandos, lo que le proporciona un toque refrescante.
La ensaladilla clásica, con su buen huevo duro por lo alto. Foto: Cosasdecome
Le sigue la menos «ortodoxa» de todas las amayonesadas, ya que no lleva patata. Es una ensaladilla de tartar rojo de almadraba (5,90 en carta). Esta viene en una urnita cilindrica de cristal. Taquitos muy pequeños de atún rojo, una mayonesa especiada y cebolleta. Atún y mayonesa especiada así en plan ajaponesado maridan a la perfección. El conjunto resulta muy agradable. Es lo que los estudios de «Ensaladillismo» calificarían como dentro del «ensaladillismo creativo«.
La ensaladilla de atún rojo. Foto: Cosasdecome
Poco ortodoxa también la de salmón. Se presenta en un rollito de salmón ahumado que va relleno de una salsa tártara (una derivada de la mayonesa) y todo se sustenta sobre una tostadita de pan de centeno. (4,60 euros)
La ensaladilla de rollitos de salmón con salsa tártara se presenta sobre tostadas de pan de centeno. Foto: Cosasdecome
La más lograda obra amayonesada de la tarde es a nuestro juicio un clásico de estas jornadas ya que se incluyeron en la primera semana que tuvo lugar en 2015. Lleva papa de La Rinconada, mayonesa, queso Gorgonzola y luego tropezones de aguacate. Por encima un filete de anchoa de proporciones generosas. La clave del plato está en el logrado equilibrio del queso con la mayonesa, todo un logro de buen gusto. El conjunto sabe a ensaladilla, pero también es original…de repetir tres o cuatro veces. Aqui el «panidaje» de los picos de Obando se hace aún más interesante porque el crujientito piquista contrasta a la perfección con el acremosado de esta ensaladilla. Diez con pegotón. La tapa sale a 4,60.
Ensaladilla de queso Gorgonzola, anchoas y aguacates. Foto: Cosasdecome
El ejercidio del dificil equillibrio se repite con la última tapa del concierto en amarillo, otra ensaladilla que también estrenaron en el 2015 y que se sirve en vaso de los de sidra, una ensaladilla de paté de perdiz. Lo suyo es comerla con pan. Su apariencia es la de una crema, aunque luego se dejan ver las papas cocias que caracterizan a la ensaladilla.
Ensaladilla de paté de perdiz. Foto: Cosasdecome
Creo que tengo cara hasta de mayonesa, después de tanta ensaladilla…pero la carne es débil y José Antonio Peña me dice que tienen torrija de postre y acompañada…así como sin queré, por una bola de helado de mantecado de Estepa…No se la pierdan. Además, la torrija…no llevaba mayonesa.
La torrija de Becerrita acompañada de helado de mantecado de Estepa. Foto: Cosasdecome
La semana de la ensaladilla de Becerrita se prolongará hasta el domingo y la semana que viene el establecimiento tiene previsto también celebrar sus jornadas dedicadas a la cocina de Cuaresma.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Becerrita, aquí.
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