El restaurante La Peña, en Nervión, es un sitio difícil de clasificar pero en el que todo está muy bueno, desde un embutido realizado con lengua de ternera hasta una conserva de atún que elaboran ellos mismos
Sobre el mostrador varias bandejas de tomates de colores y formas diferentes. Los sirven ligeramente aliñaos y, la mayoría de las veces, acompañando a otro joya de la casa, una ventresca de atún que cocinan a la sal y que luego transforman en conserva dejándola «descansar» en aceite. La textura del pescado es suave y jugosa, de las que te lleva a mojar pan en el aceitito que sobra.
Alejandro Couletier tiene 44 años. Nació en Argentina pero lleva en España más de 20 años. Conoció la alta cocina en el restaurante Lasarte de Martín Berasategui, donde aprendió, entre otras cosas, las bases de un prodigioso menudo que sirven en el restaurante. También paso por Tradevo, una insignia sevillana en lo de la cocina innovadora. Llega al restaurante con una caja de estas de poliespan en la que porta un pargo de 3 kilos, con los ojos aún saltones y la piel brillante como signo de frescura. Lo acaba de comprar en «La Lonja de Andrés», una pescadería situada en la calle Divino Redentor, cerca del establecimiento y a donde acude a diario a traer lo bueno que ha dejado el mar.
«Lo haremos al horno, en porciones y luego le pondremos por encima una salsita hecha con aceite, manzanilla de Sanlúcar y ajo». El pescado lo sirven acompañado con verduras, en muchas ocasiones ecológicas, simplemente pasadas un poquito por el fuego.
Plato de pescado en La Peña con su guarnición de verduras. Foto: Cedida por el establecimiento.
«No tenemos pescados fijos en cartas. Traemos cada día lo que nos recomienda el pescadero y así disfrutamos joyas como el pez cochino, algún verrugato o unos San Pedro que llegaron el otro día y con el que disfrutamos mucho».
La Peña está en una esquina, en las de las calles Carlos de Cepeda con Fernández de Ribera, frente a otro insigne del barrio, Casa Ruiz, un palacio para los que sean de comer jamón atocinado. El sitio, además de restaurante, es la sede de la peña sevillista Eindhoven. Sus socios se reúnen en el sótano y en la planta baja está el establecimiento, que también presta servicio a los peñistas.
Vista exterior del restaurante La Peña. Foto: Cosasdecome.
La peña es un restaurante difícil de clasificar y la cosa empieza ya con su decoración que podríamos llamar como de mesón renovado. Lo más curioso del sitio son las mesas, diseñadas por el otro elemento clave del sitio, Marcos Suárez, que se dedica a atender al público, una labor en la que brilla con ese punto de discrección que solo saben bordar los grandes profesionales. Tiene 45 años y viene de familia hostelera. Su padre, Juan Suárez, trabajó en sitios emblemáticos como La Raza, El Espigón o La Dorada.
Las mesas del establecimiento son una especie de «transformer»…pero en hostelero. Mediante un sistema de tubos de madera pueden ser mesas bajas o altas o también se puede lograr que el tablero sea de varios tamaños, una hábil operación de ingeniería en un local que tan solo tienen espacio para 8 mesas en el interior más otras nueve en la terraza y que debe adaptarse, por ejemplo, a los días de fútbol cuando los peñistas vienen buscando algo rápido para irse luego al campo y quieren mesas altas para no entretenerse mucho.
Zona de barra y comedor de La Peña. Foto: Cosasdecome.
Desde la barra se ve la cocina. Para dar sombrita al espacio, rodeado de grandes ventanales, unas persianas hechas de esparto. Al fondo una gran alacena en la que reposan libros de cocina, algunas botellas de vino y dos joyas del establecimiento, unas teleras de pan que vienen desde la panadería Gran Vía de Aracena y unos rosquitos de vino que llegan desde Higuera de la Sierra. De allí es el tercer protagonista de la historia, Isaac González, cocinero y propietario del restaurante Jacarandá, que fue al que encargaron el proyecto de regentar la peña los de «Eindhoven». Isaac decidió que del día a día del proyecto se encargaran sus dos socios, Marcos y Alejandro, que se conocieron entonces, poco antes de poner en marcha en marzo de 2019, el restaurante.
La alacena situada al fondo del comedor donde se exponen panes, dulces y vinos que están a la venta. Foto: Cosasdecome.
El pan, además de servir para rebañar el menudo de la casa, se vende a 4 euros la telera, de esas que dan buenas rebanás para el desayuno y lo mismo ocurre con los rosquitos que se pueden comprar para llevar o tomar con el cafelito al terminar la comida.
Unos altramuces y unas aceitunas aliñás son el saludo de la casa. Cuando hay rabanitos también los ponen para picar. De los grifos sale Cruzcampo y la carta de vinos también va en la misma línea de personalidad de la casa: «Vamos cambiando, no hay practicamente nada fijo. Ofrecemos cosas que veo y que me gustan» señala Marcos Suárez.
Por casi todas las mesas aparecen las empanadas «salteñas» de la casa, un guiño del cocinero a su tierra natal. Van fritas y se montan cuando el cliente las pide, es entonces cuando se rellenan con carne de ternera, verduras, huevo duro y patatas. Son una de las estrellas, además de otro bocado muy original y que llaman el aperitivo de la casa, este no es otro que unas lonchas de lengua de ternera loncheadas muy finas y que recuerdan a una especie de roast beef. Aparentemente el plato es muy sencillo, pero lleva un importante trabajo que revela el nivel técnico del cocinero Alejandro Couletier y su equipo, comandado por Laura Moreno, como jefa de cocina.
El embutido hecho con lengua de ternera. Foto: Cosasdecome.
La carne se deja macerar durante 8 días en una salmuera con especias. Luego se cuecen las piezas en un caldo y se prensan para darle la forma deseada antes de partirla en lonchas. El sabor es suculento, de los que te llenan el paladar, una auténtica delicadeza para los que somos devotos de esta incomprendida parte del vacuno y de los cochinos.
No se queda atrás en suculencia la ventresca de atún de aleta amarilla hecha a la sal y luego conservada en aceite. La suelen servir acompañada de un tomate aliñado.
La carta no es muy grande, aunque Marcos Suárez destaca que suelen tener muchos fuera de carta. La originalidad llega incluso a una simple fritura de boquerones. Antes de freirlos los tienen un par de minutos en una mezcla de agua, sal y vinagre de Jerez. Luego, escurridos pero sin secarlos, se rebozan en una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo y se frien. El resultado es un pescado con una uniforme capa crujiente de fritura, otra demostración de buena técnica en preparaciones básicas. Suelen tener también taquitos de bacalao o choquitos, a los que aliñan también con limón antes de freir. Suelen hacer también frituras con otros pescados que tienen fuera de carta y siempre con la misma mezcla de harinas.
Los boquerones fritos. Foto: Cosasdecome
Curiosa y exquisita también una «revuelta patatera» que no es otra coas que una especie de tortilla liá que va rellena de patatas fritas partidas en medias lunas y chorizo patatero. La sirven poco hecha, muy jugosa.
La especie de tortilla «liá» de La Peña. Foto: Cosasdecome.
La originalidad de la carta llega hasta el menudo de la casa que se aleja también de la fórmula tradicional. No lleva ni patatas ni garbanzos. Hay tropezones de morro, pata o estómago de ternera y eso se arrejunta con trozos de manitas de cerdo deshuesadas y pequeños trozos de morcilla, chorizo y jamón ibérico que se han hecho en un refrito de verduras. Alejandro Couletier destaca que «cada carne se cuece por separado y ya luego se junta todo con el refrito». El último detalle es ponerle un poco de hierbabuena. El guiso es untuoso, pero elegante, profundo de sabor pero sin hacerse pesado, en fin, altamente rebañable. Se coloca entre los grandes menudos de la provincia de Sevilla, con medalla al mérito de la cocina de casquería.
Menudo del restaurante La Peña. Foto: Cosasdecome.
Marcos Suárez destaca que «seleccionamos mucho la materia prima. Utilizan bastantes verduras ecológicas y eso hace que las guarniciones varien en función de lo que es de temporada. Nos gusta trabajar con la gente del barrio o de la zona. Compramos mucha verdura en el puesto de Manolo y Pepe en el mercado del Tiro de Línea y recurrimos también al huerto de Tatiana, a Huerta Caracol o a Cultivo Desterrado de Cádiz».
Esta búsqueda por la originalidad y por los productos fuera de catálogo se deja ver en unas aparentes almejas hechas a la sanluqueña, con un poquito de manzanilla, ajo y aceite por lo alto. Pero no son almejas, son cornichas. Se las sirve la empresa gaditana Cetárea del Sur y llegan desde Galicia. Es un producto típico de las Rías Gallegas y su sabor recuerda un poco a las coquinas de fango, pero con una carne mucho más abundante.
Las cornichas. Foto: Cosasdecome.
Sirven también unos pequeños pollos asados (picantones) que hacen primero a baja temperatura, con especias y que luego terminan en el horno antes de servir. Para acompañar unas patatas fritas. En la pequeña cocina del local, que no llega a los diez metros cuadrados y en la que suelen trabajar tres personas, tienen también un pequeño «Kamado» una parrilla típica de Japón y que permite cocinar en ella con una especie de tapadera ovalada.
El picantón asado. Foto: Cosasdecome.
Otra de las estrellas de la casa en materia cárnica son trozos de «careta» de cerdo, la parte de la cara, que primero cuecen y luego frien. Para los postres una crème brûlée, un postre francés parecido a la crema catalana o un ganaché de chocolate. Cuando es temporada torrijas. La última originalidad del establecimiento acompañar el cafelito con los rosquitos de anís…diferente a todo.
Aquí la carta completa del restaurante Peña (actualizada a abril de 2024):
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Peña, aquí.
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