Introducido por las monjas clarisas en el siglo XIX, el mostachón alcanzó sus máximas cotas de popularidad con la llegada del ferrocarril desde donde los utreranos, carrito en mano, los expandieron por gran parte de Andalucía. Repasamos el origen, vida y milagros del producto más emblemático de la tradición dulcera de Utrera que está a punto hasta de tener museo
La voz de “¡Mostachones de Utrera, oiga!” ha sido durante más de un siglo su carta de presentación en las distintas líneas de tren que convergían en la localidad. De forma redonda y aplanada, pegado a su papel de estraza y de inconfundible sabor, el mostachón utrerano adquirió gran parte de su fama entre vagones que viajaban por Andalucía. Y es que, tras la popularización del producto en Utrera por parte de la confitería Diego Vázquez en 1880, no fueron pocos los utreranos que se lanzaron a su venta en ferrocarril como forma de vida. Aunque también lo hicieron a través de las distintas confiterías que pronto empezaron a surgir en el municipio. A día de hoy, el mostachón de Utrera ha sabido envejecer. Y lo ha hecho como auténtico rey y señor entre la amplia variedad de pastelería utrerana. Nuevas versiones y variantes, licores e incluso un museo dedicado a su dulce existencia dan buena prueba de ello.
El legado de las clarisas que recogió Diego Vázquez
Los mostachones de Utrera, tal y como se conocen a día de hoy, nacen en el convento de Santa Clara de la localidad. Foto cedida por la confitería Diego Vázquez
El origen del mostachón de Utrera resulta, hasta cierto punto, incierto. Se conoce que el término que le da nombre proviene del latín hispánico «mostaceum» que significa «bizcocho redondo» y se atribuye la creación de su receta a los árabes. Aunque fue la tradición repostera conventual la que la perpetuó a través de los años. Los mostachones llegaron a Utrera de la mano de las monjas clarisas que los elaboraban en su convento de la calle Catalina de Perea con azúcar, canela, huevo, harina y miel, horneado en papel de estraza.
Juan Romero y su yerno Diego Vázquez comenzaron a fabricar este dulce en 1880. Foto cedida por la confitería Diego Vázquez
Según explica Diego José Vázquez, miembro de la sexta generación de los propietarios de la confitería Diego Vázquez de Utrera, fue su tatarabuelo José Romero Espejo quien obtuvo la receta del mostachón de las clarisas en el siglo XIX. “Era el panadero y hornero de las monjas y se la confiaron. En 1880 creó el primer obrador de Utrera donde empezaron a hacerse los auténticos mostachones”, revela Vázquez, que apunta que el establecimiento se bautizó con el nombre de Diego Vázquez en honor al yerno de José Romero, quien continuó con la tradición repostera familiar.
Cómo reconocer al auténtico mostachón de Utrera
Azúcar, canela, huevo, harina y miel como conservante son los ingredientes del famoso mostachón de Utrera. Foto cedida por la confitería Diego Vázquez
Diego José Vázquez da algunas claves de la fórmula secreta de este dulce utrerano fabricado, como marca la tradición, “ solo con azúcar, canela, huevo, harina y miel como conservante. Este último ingrediente no aparece en algunas recetas y resulta fundamental”. El mostachón, tal y como relata Vázquez, debe cocerse directamente sobre el popular papel de estraza en el horno y no en latas. Se elabora sobre solería de piedra, lo que confiere a su parte inferior un tono muy dorado. Así, del control del tiempo de cocción y la temperatura de la flama dependerá que salga perfecto y que se despegue con facilidad del papel.
Otras de las características del auténtico mostachón de Utrera son la ausencia de glaseado y de cualquier tipo de conservante, colorante, agua, levadura o bicarbonato.
El chacachá del tren
La llegada del tren a la localidad jugó un papel fundamental en la popularización del mostachón. Foto cedida por la confitería Diego Vázquez
El ferrocarril llegó a Utrera a finales del siglo XIX convirtiendo a la localidad en punto de confluencia de distintas líneas con pasajeros provenientes de varios puntos de Andalucía. Diego José Vázquez relata que, ataviados con babis blancos y cestas de mimbre repletas de mostachones, “la gente de Utrera tuvo el acierto de aprovechar las paradas de trenes y los transbordos de viajeros para vender un producto que desde entonces va unido al nombre del pueblo”. En este sentido, Vázquez puntualiza que aunque en la provincia de Sevilla Utrera es muy conocida sobre todo por su amplia variedad de confiterías y dulces, “fuera de ella lo es principalmente por sus mostachones”.
Los utreranos comenzaron a vender sus dulces típicos en los distintos ferrocarriles que tenían parada en el municipio. Foto cedida por la confitería Diego Vázquez
No en vano, el mostachón utrerano ha sido catalogado como Patrimonio Inmaterial de Andalucía por parte de la Junta de Andalucía. “Fuera de la comunidad autónoma nos lo piden mucho desde Madrid, Barcelona y Mallorca. Y dentro, las provincias de Málaga, Huelva y, sobre todo, Cádiz son grandes consumidoras”, declara Diego José Vázquez.
Una clientela fiel
Los mostachones siguen siendo un producto predilecto para niños y mayores. Foto: CosasDeComé
El consumo de mostachones no se asocia a ninguna fecha concreta. El dulce utrerano puede tomarse en cualquier época del año para meriendas o desayunos, solo, con mantequilla, mermelada, migado en leche o para acompañar el café. Desde la confitería Diego Vázquez explican que se trata de un producto atemporal, de venta estable y, ante todo, de clientes fijos, especialmente abuelos y niños. “No tiene grandes picos de demanda, ni es el producto que más vendemos en la tienda. Pero sí tiene una clientela muy fiel, que nunca falla”, aclara Vázquez.
Actualmente, entre su confitería en el centro de Utrera, puntos de venta y página web, Diego Vázquez vende unas 700 docenas de mostachones diarias.
Versiones y variantes mostachoneras
El mostachón se reinventa: mostachonazo de nata y chocolate de Cordero. Foto cedida por confitería Cordero
Siguiendo la estela de Diego Vázquez, muchos fueron los obradores utreranos que comenzaron a partir de finales del siglo XIX a elaborar sus propios mostachones siguiendo la receta tradicional, según Vázquez, “cada uno con unas proporciones y tiempos de preparación que los hace únicos”. Con el paso de los años, el mostachón se ha ido reinventando e incluso transformando para dar lugar a variedades tan originales como los mostachonazos de nata y chocolate, o el cofrade , ambos de la confitería Cordero. Diego Vázquez, por su parte acaba de lanzar este año el mostachón con azúcar moreno, inspirado en el dulce original, y tiene previsto elaborar uno con aceite de oliva, naranja y almendras y otro con chocolate.
Del licor al museo del mostachón
Primera batidora para la elaboración de mostachones que fabricó en 1895 Diego Vázquez García. Foto: CosasDeComé
Y no solo a través de estas nuevas variantes se actualiza el mostachón. Distintos establecimientos utreranos tiran de creatividad para preparar cremas o helados de este emblema gastronómico de Utrera (ver aquí) Incluso empresas de fuera de la localidad se aventuran a dar vida a productos con el sabor de este dulce como es el caso de De Albariza y su licor de mostachón a base de vodka.
Sea de una forma u otra, el mostachón mantiene su tirón más de un siglo y medio después de su nacimiento oficial. Por ello, la confitería Diego Vázquez proyectaba para este 2020 la inauguración de un Museo del Mostachón en su tienda de la plaza del Altozano. “Un espacio de más de cien metros cuadrados que ya está casi terminado y en el que se rendirá homenaje a este dulce y a las seis generaciones de mostachoneros de mi familia que los han preparado a lo largo de los años”, explica Diego José Vázquez.
En el museo se podrán encontrar reliquias como la primera batidora para la elaboración de mostachones que fabricó en 1895 Diego Vázquez García, billetes de tren del año 1900, distintos papeles de estraza y un horno antiguo donde simular la elaboración de estos dulces, entre otros artículos. La familia Vázquez aguarda a que la pandemia del coronavirus finalice para inaugurar este espacio expositivo.
¿Dónde comprarlos?
Tienda de Diego Vázquez, ubicada en el centro de Utrera. Foto: CosasDeComé
Pese a ser pionera en la introducción del mostachón en Utrera, la confitería Diego Vázquez (aqui más datos sobre ella) no es la única en la que se pueden adquirir estos populares dulces en la localidad. Aunque sí de las pocas que cuentan además con venta online (ver aquí).
Existen otros obradores que también los fabrican. Es el caso de:
- Confitería Cordero. Plaza de la Constitución, 2. Teléfono: 954 86 01 99
- Confitería Reyes. Plaza de la Constitución, 4. Teléfono: 954 86 01 13
- Pastelería Segovia. Calle La Fuente Vieja. Teléfono: 955 86 14 84
- Confitería José Luis. Calle Jordania, 7. Teléfono: 955 86 23 57
- Obando. Carretera Utrera-Carmona, 13. Teléfono: 954 86 07 43. Poseen venta online.
Y si quieres hacerlos en casa…
El secreto de esta elaboración se basa en sus ingredientes y tiempos de cocción. Foto cedida por Diego Vázquez
Para aquellos a los que este reportaje les haya despertado interés por preparar mostachones, he aquí un par de recetas mostachoneras. La primera de ellas recoge la fórmula de los mostachones clásicos y la segunda, para los más atrevidos, un tiramisú con estos dulces utreranos como base:
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