El establecimiento de la plaza de El Salvador, regentado por el hostelero Emilio Guerrero, ofrece un repertorio de clásicos de las cervecerías sevillanas que elaboran en una cocina a la vista del público

 

Los camareros lucen camisa blanca y corbata negra. El pantalón y los zapatos a juego. Tratan a los clientes conocidos de don y le recitan, como si fueron poetas pero metíos en salsa, cuales son las novedades del día. Si es viernes, sábado o domingo le recuerdan que «acaba de salir el arroz maravilla», como llaman en la casa al arroz con carne ibérica y verduras que ponen al mediodía. Las tapas son generosas y no hay ni platos cuadraos, ni tatakis, ni baos, ni croquetas de rellenos imposibles. Es como la reivindicación, sin necesidad de gritarlo, del bar a la vieja usanza, una especie que parece que empieza a resurgir en el centro de Sevilla, después de que cayera en desgracia con la aparición del gastrobar.

Emilio Guerrero, 52 años, del Betis y hostelero por vocación y por familia, recuerda como su abuelo lo llevaba de pequeño a La Alicantina para tomarse una tapita de ensaladilla. «Recuerdo que llevaba pepinillos, ese era su rasgo más destacado». Acaba de hacer cinco años desde que se hizo con la gestión de esta cervecería histórica de la ciudad situada en el plaza de El Salvador. Guerrero es amigo de los retos difíciles. Se atrevió en el año 2013 a coger también otro grande del marisco de la ciudad, La Isla, que decidió dejar por la crisis del Coronavirus para centrarse en el establecimiento de El Salvador.

La terraza de La Alicantina en la plaza de El Salvador. Foto: Cosasdecome

Conoce bien «el paño». Empezó en el mundo de la hostelería con tan sólo 16 años, cuando su padre y su gran maestro, Antonio Guerrero Camargo, el fundador de Mariscos Emilio, lo llevaba como acompañante a las lonjas de Cádiz y Huelva donde iba a comprar el género. De esta manera buscaba que su hijo dominara una de las claves del negocio, la de conocer bien la materia prima. Emilio siente devoción por su padre: «Me lo ha enseñado todo». Ahora tiene 82 años y llegó a gestionar una de las empresas hosteleras más importantes de la provincia con una amplia red de marisquerías y cervecerías que todavía sigue regentando la familia.

La Alicantina es otro peso pesado del sector. El local, que este año se convierte en centenario,  comenzó funcionado como horchatería en el año 1922 de la mano de Ricardo Talent Andreu. Ya tenía ese mismo nombre, que decidieron mantener los siguientes protagonistas de la historia, aunque el uso fue bien distinto. Ya avanzado el siglo XX, el local adquirió gran fama de la mano de Manuel Postigo. Él sería el que llevaría al estrellato el establecimiento basándose en tres pilares: La ensaladilla, los champiñones a la plancha y los chipirones. Tras la jubilación de Postigo el sitio, ya gestionado por otro hostelero, cerró y fue cuando se hizo cargo del local Guerrero.

Los azulejos de las paredes de La Alicantina llaman la atención y son un verdadero tesoro. Foto: Cosasdecome

«Del antiguo establecimiento quedaba muy poco, apenas unos azulejos en las paredes, que tuvimos que restaurar y las dos columnas que están en el salón de la barra». El sitio conserva en las paredes las pinturas en cerámica realizadas para la firma Pedro Navia por A. Córdoba, según queda grabado en los muros del establecimiento. Tan sólo por ver las pinturas vale la pena la visita. Se anuncia el amontillado fino del Maestro Sierra de Jerez (marca registrada) o el vino blanco Diamante… especial para mariscos.

Guerrero también ha conservado las tres “reliquias” gastronómicas del establecimiento: La ensaladilla, los champiñones a la plancha servidos con una salsa picante por encima y los chipirones al ajillo.

Ensaladilla de gambas de La Alicantina. Foto: Cosasdecome

La escena la complementa una amplia vitrina con la famosa ensaladilla de la casa, aliños y pescados preparados para pasar por la plancha. La barra es larga, con cubierta de mármol para el tapeo. Una amplia ventana sirve para que los camareros puedan retirar las tapas para la terraza del local, formada al completo por 17 mesas altas. Dos detalles llaman la atención. Por un lado, la cocina, a la vista del público y donde se ve trabajar a los cocineros. La segunda cuestión es un gran barreño con agua e hielo donde se dejan enfriar los vasos para la Cruzcampo. «Prestamos una gran atención a la cerveza» señala Emilio, y cuentan con un sistema especial para que esté en perfectas condiciones. «Los vasos se friegan a mano, porque si se limpian en los lavavajillas quedan algunos restos de grasa que perjudica» a la espumosa.

La cocina de La Alicantina está a la vista del público. Foto: Cosasdecome.

Cuentan también con un pequeño reservado para doce personas.  No hay reservas, y si no hay mesa la gente espera paciente junto al establecimiento. Emilio Guerrero espera recuperar pronto la barra «porque es lo más característico de este tipo de cervecerías. Esperemos que esto termine pronto (refiriéndose al Coronavirus) y podamos recuperar este espacio.

La carta no es muy amplia. No llegan a las 30 especialidades, aunque dan mucha importancia al fuera de carta. «A lo que nos haya entrado de los proveedores de pescado y marisco que nos surten». Guerrero señala que «para que un negocio de hostelería funcione bien es necesario delegar». En este sentido se muestra muy satisfecho con su equipo, formado por personal que ya tenía en La Isla. Así, de la cocina se ocupan Diego Acosta y Pepe Gómez, mientras que la atención a los clientes la coordina Enrique Pino, que ya era el encargado de La Alicantina antes de que pasara a manos de Guerrero.

Hay mariscos, uno de los mundos que mejor conoce el hostelero. La especialidad son las gambas de Huelva «que se cuecen al momento», aunque también hay langostinos, bocas, patas rusas, almejas o coquinas.

Las gambas son pieza fundamental de la estrella de la casa, la ensaladilla. Guerrero señala «que es muy parecida a la que poníamos en La Isla y también a la de Mariscos Emilio, pero lleva un ingrediente más que es secreto», señala sonriendo. La cosa se complementa con los cuerpos de las gambas y un poco de zanahoria, muy poca. La mayonesa «se hace a diario en la casa».

Tienen también salpicón de marisco, que elaboran con langostinos al igual que el coctel en el que llaman la atención el tamaño de las piezas de marisco. La salsa rosa que los acompaña, junto a un poco de lechuga picada, también es de elaboración propia. Un aliño singular de la casa son los langostinos con alioli. Todo se acompaña con picos «de pan de bollo» que traen desde Villalba del Alcor (Huelva).

No faltan tampoco las huevas cocidas con mayonesa, algunos montaditos y las frituras de pescado: taquitos de bacalao o de merluza, adobo, choco o si el mar los provee buenos, boquerones. El pescado se sirve en medias y raciones y ofrecen también por tapas guisos como el menudo, las espinacas con garbanzos, el pisto con huevo o el pollo al ajillo, servido con sus correspondientes papas fritas.

La cocina es sencilla, todo al estilo tradicional, «pero cuidamos mucho el género. Tenemos atún rojo, pero lo hacemos a la plancha o al horno con fino Tío Pepe de Jerez y verduras».

En el sitio se puede comer de tapas, entre 4 y 6 euros o a base de raciones. «Nos pueden también encargar un arroz y traemos también marisco de Galicia, pero eso lo ofrecemos fuera de carta porque depende de lo que entre. Nos gusta la buena materia prima, pero cuidamos mucho los precios porque sabemos en qué momento estamos.

Guerrero está muy contento de que «aunque estamos en un sitio muy turístico, tengamos muchos clientes de Sevilla. Para nosotros eso es un gran orgullo».

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