Esta particular variante del filete ruso se ha convertido en una de las tapas más típicas de la localidad. La elaboración la inventó en los años sesenta la familia Fernández Begines en el antiguo bar La Paella y actualmente es una tapa fija en numerosos establecimientos utreranos
Recibe este nombre por el apelativo cariñoso con el que en el mítico bar La Paella de Utrera conocían a uno de sus clientes :‘El Loco’. Fue precisamente él quien, sin saberlo, se convirtió en el primer utrerano en llevarse a la boca la que con los años se convertiría en una de las tapas más populares de la localidad. Sí, el Loco fue el primero en probar un loco. Y no se trata de un juego de palabras sin más. Describe el momento del nacimiento de un hito utrerano. Esta particular variante del filete ruso (una especie de albóndiga pero aplastada) cobró vida en la década de los 60 del siglo XX y ya forma parte de la cultura gastronómica de Utrera. Se escribe ya como una de sus recetas típicas. No en vano, con los años su desvarío empanado se ha expandido por bares, carnicerías y hogares de todo el municipio. En Utrera los locos no son repudiados. Sino todo lo contrario, son queridos…y empanados.
Pero empecemos por el principio. Que es por dónde comienzan todas las historias. Y la del loco está íntimamente unida a la de la familia Fernández Begines, sus creadores y propietarios del ya desaparecido bar La Paella. “La receta original la inventaron hace sesenta años mis abuelos: Pepe Fernández Matos y Anita Begines. Lleva carne picada de ternera y cerdo aliñada con un caldo madre cuyos ingredientes son secretos porque así lo quiso mi abuela” explica Jesús Fernández Fernández, cuarta generación de esta saga de hosteleros utreranos. Esta carne, según relata Fernández, se amasaba con forma casi rectangular, se empanaba y freía para después culminar con una capa de mayonesa casera y una línea de tomate frito.
“Era ese aliño y esa mayonesa casera lo que le otorgaba un sabor inconfundible”, rememora Jesús Fernández a la vez que se traslada mentalmente a las instalaciones del bar que su bisabuelo, José Fernández García, fundara en 1912. El establecimiento, ubicado en el número 1 de la céntrica calle Álvarez Hazañas, se rotuló como 2 de mayo. Pero el platito de latón rebosante de arroz que ofrecían gratis con sus vinos hizo que popularmente fuese rebautizado como La Paella. Y hasta allí, hasta las entrañas de su cocina viaja ensimismado Jesús. Ahí se recuerda ayudando a su abuela a empanar los famosos locos mientras Anita Begines los apilaba en bateas, como si de un castillo de desvaríos se tratara. “El loco era lo más demandado. Se podían vender unos 400 en un fin de semana. Aunque mis abuelos y mi padre crearon muchísimas tapas más. Fueron muy innovadores”.
Numerosos establecimientos de Utrera cuentan en la actualidad con su propia versión de esta tapa, como es el caso de Casa Basilio. Foto: CosasDeComé
En este sentido, Jesús Fernández atribuye a su abuelo la introducción de los fritos para tapear en Utrera con elaboraciones como las ‘Loli’, el Picardía, los Zíngaros o los Rompeolas, estos dos últimos elaborados con la misma carne que los locos. “Era mi padre, José Fernández Calderón, el que los daba a probar a la gente asidua al bar y luego les ponía esos nombres tan simpáticos”, rememora Jesús con una sonrisa. Como curiosidad, todos se acompañaban en el plato de un único pico, largo y grande, para empujar. La fórmula del loco y gran parte de sus compañeros de carta fueron heredadas de Anita Begines a su hija Consuelo, madre de Jesús, y perduraron en la oferta gastronómica del bar La Paella hasta su cierre en 1999.
Jesús Fernández, junto a la que durante casi un siglo fuera la ubicación del bar La Paella. Foto: Cosasdecome
Pero la desaparición del establecimiento de la familia Fernández no implicó la extinción del loco de la gastronomía utrerana. La tapa originaria del matrimonio Fernández Begines, cuyo legado mantendrían su hija Consuelo Fernández y su yerno Pepe Fernández, caló con fuerza en Utrera. Por eso, a día de hoy es una elaboración que puede encontrarse en gran parte de los bares de la localidad. “La Paella fue casi durante un siglo centro social y cultural de Utrera. Todo el mundo conocía los locos y han querido perpetuarlos con sus propias versiones”, comenta Jesús Fernández. Así, establecimientos como Casa Basilio, Alonsi Tapas, Casa Diego, Casa Valentín El Piraña, Onuba, el Ambigú o Porri Tapas cuentan con esta delirante tapa en sus cartas. Las suelen acompañar con patatas fritas y culminar con una generosa cucharada de mayonesa y tomate frito sobre el empanado final. En Casa Basilio, los preparan utilizando una receta casera que, según explica José Ignacio Díaz Corredera, uno de sus propietarios, “tiene la gracia en la forma de aliñar la carne”. La mayonesa en este establecimiento también es artesana, como lo fuera en el bar La Paella, y continúa siendo una de las tapas con más éxito entre su clientela. “La gente de Utrera es fiel a sus locos, aunque también los piden los clientes de fuera porque suelen tener curiosidad”, afirma Díaz Corredera. En Alonsi Tapas además de contar con el emblema de La Paella entre sus tapas también preparan el rompeolas, otra de las elaboraciones famosas de los Fernández Begines. Jesús Fernández lo considera una “evolución del loco, al contar con su misma carne pero introducida en un huevo duro que se empana”.
En Casa Valentín, uno de los grandes clásicos de la localidad, también lo tienen siempre disponible. «Nunca pueden faltar. Lo tenemos como una de las tapas que ofrecemos y también los incluimos en los menús del día», señala José María Gutiérrez, el gerente del establecimiento. Antonio Román Gómez, 58 años y un veterano del es el cocinero que los elabora. «Es un plato que no sólo se hace en los bares. También se elabora en las casas. Yo recuerdo que me los ponían de pequeño. He visto incluso recetas de mujeres mayores que le ponen patata cocida a la masa porque así salían más económicos».
La versión del loco de Casa Valentín. Foto: Cedida por el establecimiento
José María Gutiérrez señala «que ha sido un plato que siempre ha tenido cierto misterio en cuanto a sus ingredientes. La fórmula primitiva es secreta. Nosotros los hacemos aliñando la carne con ajo, perejil, un poquito de vino blanco, sal y pimienta, nada más». Aquí se puede ver la receta de los locos de Casa Valentín.
José María Gutierrez, el gerente de Casa Valentín. Foto: Cosasdecome
Algunas carnicería de Utrera, como la de Joaquín García, elaboran sus propios locos caseros. Foto cedida por carnicería Joaquín
La popularización de los locos utreranos es tal que también es posible adquirirlos en carnicerías, que surten tanto a hostelería como a particulares. Concretamente la de Ricardo Marín es conocida por elaborar estos empanados para bares utreranos. “Llevamos haciéndolo desde hace unos treinta años, cuando mi padre inauguró el establecimiento. Picamos la carne a mano y los preparamos de un tamaño algo menor al de una hamburguesa”, declara Ricardo Marín, propietario de la carnicería que lleva su nombre. Por su parte, Joaquín García, de la carnicería Joaquín, también prepara sus locos artesanos pero en su caso los destina sobre todo a vecinos de Utrera. “Gustan muchísimo. Podemos vender entre cincuenta y ochenta kilos al mes. Nuestros clientes lo sienten como algo muy de aquí”. No hay lugar a dudas: la locura en Utrera se sirve empanada… y con mucha mayonesa.
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