El renovado restaurante situado junto al Guadalquivir ofrece una cocina muy sorprendente con un producto muy cuidado, buenos puntos de cocción y platos sin ningún adorno superfluo. Te contamos una comida con todos los detalles
Hay que tener valor para poner ensaladilla y croquetas en un restaurante de postín. Río Grande se ha atrevido y resuelve las dos papeletas con bastante acierto, especialmente en el tema de las ovoides, unas croquetas rellenas de jamón de esas cremosas que te dan ganas más que de comértelas de acostarte sobre ellas para dormir la siesta en tiernecito.
Son las diez de la noche. Sevilla suda a pesar de que ha entrado la noche. Río Grande presenta tres cuartos de entrada en su comedor con vistas al río Guadalquivir, a la torre del Oro y de fondo la Giralda…una imagen como de postal. Aristides Bermejo, el director comercial del establecimiento, advierte que «este es un restaurante con mucha historia de Sevilla y nuestra intención es que sea un lugar para que disfruten los sevillanos, no lo hemos pensado para los turistas, sino para que lo disfrute la gente de aquí, aunque logicamente queremos que vengan también los que nos visitan».
Bermejo es la voz de los accionistas de este clásico de Sevilla que abrió en el año 1956 y que ahora emprende nueva etapa con un accionariado muy potente: los empresarios sevillanos Rosauro Varo (vicepresidente del Consejo de administración de Movistar Plus), José María Pacheco, consejero de Acciona y Miguel Gallego (Migasa), que se han asociado para este proyecto con otro grande, pero esta vez de la hostelería española, el grupo Larrumba, que tiene más de 20 restaurantes y que emplea a más de 1000 personas. Río Grande es la primera experiencia de este conglomerado fuera de Madrid, aunque las previsiones son las de seguir creciendo en Andalucía.
Para dar idea de la magnitud del proyecto en Río Grande, cuando el sitio esté a pleno rendimiento, podrán comer a la vez a 600 clientes. La plantilla actual es de 120 personas, con una cocina en la que están 38 empleados.
Uno de los reservados de Río Grande tiene estas espectaculares vistas. Foto: Cosasdecome
Pero todos estos apabullantes datos no impiden que el establecimiento, en líneas generales, tenga una oferta gastronómica que se podría calificar como muy prometedora.
Aristides Bermejo recomienda acudir con reserva. Antes de entrar en el sitio te atienden en un recibidor. Personal «enchaquetao» te conduce a tu mesa. Hay dos ambientes, una zona de picoteo (el balcón de Río Grande) y otra de restaurante, en las dos se reserva. En ambos casos hay comedores, cubiertos y terraza, aunque todos con un rasgo común, estupendas vistas de la ciudad.
Cuando nos sientan en la mesa de fondo suena la música de la película de «Vacaciones en el mar». En cierta manera parece que comes sobre una especie de trasatlántico que está permanentemente «atracao» en la frontera entre Triana y Los Remedios.
Mesas con mantel, servilletas de hilo y buena cristalería. Junto a la mesa una cubitera con agua fresquita…que falta hace. La gente va arreglá. Los camareros visten a la moda imperante, con un peto así con toque como vaquero y el logotipo de Rio Grande a la altura, más o menos, de lo que es el pecho.
El comedor del restaurante. Foto: Cosasdecome.
Sobre la mesa unas aceitunas gordales para comenzar la cosa. Sergio Palomares y Angel Carmona, las dos personas que se ocupan de gestionar los comedores, se acercan con la carta de comida y la de vinos. En la parte bebible hay algún guiño a la provincia como la presencia de dos blancos de la bodega Colonias del Galeón de Cazalla de la Sierra (Soplagaitas y Silente). También hay otros vinos andaluces, con especial hincapié en los jereces. Para los amigos de los despliegues de cartera, abundancia de champagnes y alguna etiqueta francesa de precios llamativos como un Chateau Lafite que se cotiza a 1.840 euros la botella…tranquilos, hay también Cruzcampo. (pincha aquí para ver completa la carta de vinos).
Vamos a cenar invitados, ya que la firma quiere que traslademos nuestra experiencia a lo que son los lectores de Cosasdecome y Diario de Sevilla. Os lo digo para que conozcais todos los detalles.
La ensaladilla de Río Grande. Foto: Cosasdecome
La cosa empieza por ensaladilla, la reina de la tapa sevillana…donde hay que lucirse, que las lenguas amayonesadas son muy largas. La sirven en media y en ración (6 y 12 euros). Es minimalista en ingredientes: patata, unos trozos de gambas, atún en conserva muy picado y mayonesa. Bastante yema de huevo también picada como adorno. Presentación clásica, «al pegotón». Por encima, como «agornamiento» te proponen ponerle o un poquito de daditos de atún rojo que traen de la firma Gadira de Barbate (Cádiz) o también se le puede poner un poco de caviar, que eleva el precio de la amayonesada hasta los 25 euros.
No te voy a decir que es la ensaladilla de mi vida y tampoco la voy a colocar entre las 10 mejores de la provincia, pero esta bastante buena, jugosa, bien amayonesada y los daditos de atún le dan su toque. Lo único que echo de menos son unos picos de Obando de Utrera para rematar la faena.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
Mariano Barrero es el director gastronómico del grupo Larrumba, en el que lleva 5 años. Tiene 42 y se formó como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid. Se encarga de diseñar todas las cartas de los 23 restaurantes de la empresa. Dice que Río Grande ha sido muy especial para él, porque su madre es sevillana y conoce bien la cocina de la zona, «aunque antes de abrir me he dado también mis buenos paseos para conocer más a fondo la oferta gastronómica de la ciudad. Creo que hemos creado algo diferente, que es lo que queríamos».
El cocinero Mariano Barrero. Foto: Cedida.
Señala que en la carta han tratado de mimar el producto y de ofrecer una cocina pensada para «la gente de aquí. Somos un restaurante que tiene como objeto central la brasa y tratamos de ofrecer el producto sin ningún tipo de adornos, tratando de resaltarlo».
Lo de la falta de adornos llama la atención en medio de la tendencia «barroquista» que impera en la hostelería sevillana. En Río Grande, por ejemplo, la tarta de queso se presenta sola en el plato, sin el omnipresente helado de acompañamiento. Las croquetas no llevan ni crujientes, ni salsa que la acompañe…porque no lo necesitan y una alcachofa a la brasa llega sobre un espartano plato blanco, tan solo adornado con el logotipo del establecimiento. No hay ni salsa, ni guarnición, sino tan solo un poco de aceite de oliva por lo alto.
En la carta hay clásicos sevillanos: ensaladilla, croqueta, gazpacho, tomates aliñaos, torrija y no falta el arró. En la zona de picoteo se presentan las papas aliñás (2,50 la tapa), las berenjenas fritas, el cazón en adobo (aclaran que es cazón auténtico de Conil), boquerones fritos, espinacas con garbanzos, pinchitos morunos, carrillada o solomillo al whisky. Hay gambas de Huelva a 17 euros la ración (200 gramos) o jamón de Sánchez Romero Carvajal a 12,50 la media ración.
Por no faltar no faltan ni los montaditos clásicos sevillanos como el serranito, hecho con cerdo ibérico, el de pringá o un pepito de solomillo.
Las croquetas de Río Grande. Foto: Cedida.
Mientras os he soltado todos estos datos han llegado a la mesa las croquetas. Es un plato que Barrero tiene bien «entrenado» ya que lo tienen en otros restaurantes del grupo. Son de jamón, del atocinado y saben, pero su virtud principal es la sutileza de la bechamel, muy conseguida. Estas si se colocan claramente entre las mejores de Sevilla. La media ración sale a 6 euros.
El pan que sirven viene desde Antequera, de la panadería Máximo. Es del tipo boba. Para que te entretengas mientras viene el primer plato te sirven un poquito de mantequilla de oveja de la conocida quesería de Calaveruela (Córdoba)…una exquisitez, para comerse con ella ocho piezas de pan prieto de La Algaba. En lo que es la parte de aperitivos la cosa es clásica: jamón, caña, queso viejo, sobrasada de Mallorca o salmorejo. Además de las croquetas tienen éxito unos buñuelos de queso manchego y la chistorra que traen de Arbizu (Navarra) y que hacen a la brasa.
Esta técnica de cocina es la clave del establecimiento. También la aplican a las verduras. Hay berenjenas, acompañadas con salsa romesco y unas alcachofas como aplastadas y pasadas por la brasa con otro punto muy logrado de fuego. Están tiernas, incluso las hojas exteriores y tan sólo vienen adornadas con un poco de aceite de oliva.
Las alcachofas de Río Grande. Foto: Cosasdecome
El apartado pescadero varía en función de lo que venga de la lonja. El grupo se abastece de varias de España, aunque por la zona trabaja con Huelva y Cádiz. De aquí vienen puntillitas que se hacen fritas o calamares que se hacen a la brasa. Hay también corvina de Isla Cristina y lubinas de estero que vienen desde Lubimar, en Barbate, una firma que cada día está más presente en la alta cocina por la calidad de sus productos.
Si la mar lo decide pueden tener también urtas, pargos, rodaballos…»Si las piezas son de tamaño medio, no muy grandes las hacemos enteras, sin abrir, porque así la carne queda más jugosa» indica Mariano Barrero.
Nosotros optamos por una cogote de merluza hecho a la brasa. La camarera se ofrece a despiezar el pescado. A cada uno nos ponen un trozo de lomo, un trozo de ventresca y un pequeño corte que es la carrillada, una zona de la cara del animal. El pescado está jugoso y con buen punto de sal. Viene solo, sin adorno alguno. Te proponen, aparte, una guarnición. Pedimos, nosotros somos muy de papa, unas patatas panaderas y unos pimientos de Lodosa confitados, las dos de notable alto, sobre todo los pimientos, cuyo liquido de cocción es perfectamente y aconsejablemente rebañable. Para acompañar una manzanilla «Macarena» de bodegas Caballero de El Puerto de Santa María.
La merluza viene con un ligero aliño al estilo de los asadores vascos. Foto: Cosasdecome
Para los carnívoros pluma ibérica de cochino, steak tartar, entrecot, solomillo o chuleta de vaca frisona que se aconseja para dos personas.
En el establecimiento también prestan atención al arroz y ofrecen en carta 3 tipos diferentes (del señorito, negro y de pollo con verduras) y unos fideos con marisco. En todos los casos hay que pedirlo, al menos, para dos personas.
El nivel se mantiene en los postres. Hay varias tartas, tocino de cielo, torrija y helados artesanos para los que no quieran aventuras. Nosotros probamos la tarta de queso, muy cremosa y con un suave sabor a queso. Mariano Barrero señala que es otro de los clásicos del grupo y que «es muy importante cuidar la temperatura a la que se sirve porque la crema tiene un sabor diferente dependiendo de este aspecto». La cosa sigue «sin tonterías» y la tarta se presenta sola en el plato.
La tarta de queso: Foto: Cosasdecome
En lo que es el tema cartera la cosa sale entre 50 y 60 euros por comensal si se va a la zona de restaurante y entre 30 y 40 si ve a la zona de picoteo.
Aquí puede verse la carta completa del restaurante y aquí la del Balcón de Río Grande, la zona de picoteo.
Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de Río Grande, aquí.
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