Lomos, ventrescas, colas, parpatana… Te mostramos con la ayuda de una clase magistral en video del cocinero Pablo García Román de Lolita Fusión de Carmona como aprovechar todas las partes del pescado rey de la Cuaresma y también como desalarlo correctamente
Aquí una quincena de tapas de bacalao que tienes que probar en la provincia de Sevilla
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España y, además es el rey de la gastronomía de zonas que no tienen costa, a las que el bacalao era el único pescado que llegaba gracias a la salazón que permitía que estuviera en perfecto estado durante mucho tiempo, cuando no había ni frigoríficos ni congelación. Lo de la salazón del bacalao parece que comienza en el siglo X después de Cristo y fueron los vikingos los primeros que lo hicieron.
Hoy en día llegan hasta los mercados andaluces varios tipos de bacalao. Primero puede llegar fresco. Estos mismos ejemplares pueden encontrarse congelados o «al punto de sal» una técnica que consiste en añadirles sal a las piezas. Pero hay que aclarar que el bacalao al punto de sal no proviene de piezas saladas. La segunda forma de llegar hasta nosotros el pescado es en salazón. Es la más apreciada por los consumidores y también por los cocineros «porque su sabor y su textura son más interesantes» señala Pablo García Román, un profesional de 33 años nacido en Carmona y que es el jefe de cocina en esta localidad del restaurante Lolita Fusión.
Pablo conoce bien este pescado con el que comenzó a trabajar en la Escuela de Hostelería de la taberna del Alabardero de Sevilla. Luego aprendió técnicas novedosas de tratarlo con Martin Berasategui a cuyas órdenes trabajó en el restaurante Guggenheim de Bilbao o con la familia Morán en Casa Gerardo de Asturias «donde aprendí mucho fondo de la cocina tradicional», indica. Luego también ha tenido la ocasión de trabajar junto a la familia Baco, una de las referencias en Sevilla en el mundo del bacalao.
A él le damos especialmente las gracias por su colaboración en este reportaje. En su clase magistral, que hemos grabado en video (puedes verlo aquí) nos muestra cuales son las partes del bacalao y como aprovecharlas. A ello vamos.
Diferentes partes del bacalao. Foto: Cosasdecome
Lomo alto de bacalao entero y partido en «supremas» o raciones individuales. Foto: Cosasdecome
1. El Lomo alto, la parte más noble
El lomo alto es la pieza más apreciada del bacalao. Está pegado a la cabeza y va a todo lo largo del pescado hasta que termina el estómago. Son piezas gruesas y se suelen cocinar con piel ya que está da sabor y también textura al producto. Lo ideal es hacerlo primero a temperatura fuerte para sellar la carne y luego bajar la temperatura para que el pescado mantenga su jugo. Se pueden hacer a la plancha o al horno o combinando ambas técnicas, primero sellado exterior en plancha y luego al horno a baja temperatura. Se pueden acompañar con salsas. Esta parte se emplea, por ejemplo, para uno de los platos estrella de la gastronomía sevillana, el bacalao con tomate.
Una receta: Con el lomo alto La Casa La Viuda, un restaurante de Sevilla muy conocido por sus platos con este pescado realiza esta receta en el que va en una salsa de tomates y pimientos y luego se gratina con un alioli. Aquí la receta.
Lomo bajo o pilpil. Foto: Cosasdecome
2. Lomo bajo o pilpil
Es la parte que lomo más ancha, la que comienza cuando termina la ventresca y avanza hasta que se estrecha la pieza. Entre los cocineros se conoce también como «pilpil» porque es la zona del pescado que se emplea preferentemente para esta preparación típica de la cocina vasca y en la que se realiza una salsa aprovechando «la gelatina» que tiene la carne del pescado y su piel.
Una receta: Aquí una versión histórica del pil pil, la que hacían en el Bar Brillante, un bar de El Puerto de Santa María que cerró recientemente por jubilación de sus propietarios y que tenía más de cien años. Aquí la receta.
Parpatana, vista por el lado de la piel y por el interior. Foto: Cosasdecome
3. Parpatana, el corte ideal para el horno
La parpatana es una zona poco vista en los restaurantes tanto de Sevilla como de Cádiz. Es muy habitual cocinar la de atún, pero la del bacalao se ve mucho menos. Pablo García Román señala que esta parte es perfecta para hacerla al horno. Es la parte más cercana a la cabeza. Son dos grandes huesos del pescado que están cerca de las branquias y que tienen carne alrededor. Para cocinarlas se le quita la aleta, pero se deja la piel. Su carne es jugosa. De la parpatana, si se elimina el hueso, se obtiene otro corte que es el «cogote», también perfecto para elaborar al horno.
Receta: Parpatana de bacalao al horno. Leerla aquí.
Ventresca. Foto: Cosasdecome
4. Ventresca, perfecta para las pavías y los taquitos
La ventresca es la parte que envuelve el estómago del bacalao. Es una zona con poca carne, de grosor fino. Pablo García Román señala que por sus características es ideal para elaborar los taquitos fritos y las famosas pavías. La parte más gorda de la ventresca se corta a tacos y se utiliza para freir. El parte más delgada se corta en tiras y se le quita la piel, que se podrá aprovechar luego para otros usos. Una vez hecho esto es bueno golpearla con el propio cuchillo para romper las fibras y así conseguir que la carne quede más tierna. Esta segunda zona se utiliza para pavías.
Una receta: Aquí la versión de las pavías de bacalao de la calentería Velarde y Borromeo. Ellos utilizan lomo, aunque también se pueden hacer con tiras de ventresca. Aqui la fórmula magistral.
Cola de bacalao. Foto: Cosasdecome
5. Cola, buena zona para fritura
La zona de la cola corresponde a la parte final del lomo, la más cercana a la aleta caudal, la que está en la zona opuesta de la cabeza. Es una zona con poca carne y la parte del lomo más fina. Lo habitual es utilizarla, partida en trozos para freir. En este caso lo habitual es conservar la piel, lo que le da un toque crujiente.
Una receta: Aquí un manual para freir bien el pescado.
El inglés son las dos tiras que están en el centro de la foto. Es el lomo alto partido por la mitad a lo largo. Foto: Cosasdecome
6. El Inglés o láminas de bacalao, la parte perfecta para los crudos
Los cocineros conocen como el «inglés» a una zona del lomo alto que se utiliza para crudos o para marinar. Es la misma zona del lomo alto pero cortada de otra forma, en dos tiras. Se corta en lonchas finas que se meten en aceites aromatizados o se utilizan para ensaladas, ahumados o carpaccios.
Una receta: Otro plato famoso de la hostelería sevillana, la ensaladilla de ahumados de La Azotea se hace con finas lonchas de bacalao ahumado. Ver aquí la receta.
De la zona de las espinas se sacan las migas. Foto: Cosasdecome
7. El desmigado
Las zonas cercanas a las espinas y a las aletas del bacalao se separan y con la carne, en pequeños trozos se pueden hacer varios platos muy conocidos. Es lo que se conoce como desmigado. Sus usos son abundante, desde ensaladas a frituras o salteados. Con las espinas y la cabeza se pueden elaborar caldos o fondos para guisos de pescado.
Recetas: Se pueden preparar buñuelos o platos típicos como las repapalillas de Osuna, las tarbinas de bacalao de Dos Hermanas o una versión de las famosas tortillitas de camarones de Cádiz que se hacen en la zona de Algeciras con bacalao (aquí receta), sustituyendo el marisco por bacalao desmigado. También se pueden hacer croquetas, empanadillas o guisos como unos garbanzos con bacalao. Con migas también se elabora el bacalao dorado, una receta portuguesa que se ha hecho famosa en la población gaditana de Puerto Real. Aquí la fórmula.
Tripas o callos de bacalao. Foto: Cosasdecome
8. Los callos, la versión en «casquería» del bacalao
Es una especie de bolsa que se pega a la piel y que está en el interior del abdomen. No es lo que envuelve al estómago sino la vejiga natatoria del pescado, un órgano que les sirve para flotar mejor. Esta zona tiene una textura muy interesante que recuerda a los callos del cerdo o la ternera que se usan en guisos como el menudo.
Receta: Menudo de bacalao con hierbabuena y garbanzos de Lolita Fusión de Carmona. Verla aquí
Piel de bacalao. Foto: Cosasdecome
9. La piel
En algunas preparaciones como la plancha, el horno o el confitado de las piezas es bueno dejar la piel, pero hay zonas de esta que se desechan. También se pueden utilizar en cocina. Por ejemplo se puede hacer una especie de aperitivo secando los trozos de piel a horno a fuego bajo. También se pueden incorporar a los guisos de bacalao.
Cocochas, en este caso de merluza, del restaurante Atxuri de Cádiz, un establecimiento especializado en cocina del bacalao. Foto: Cedida por el establecimiento
10. Cocochas, la parte más gelatinosa
Las cocochas son una parte muy apreciada del bacalao. Son dos pequeños trozos de carne que están en la barbilla del pescado. Son muy gelatinosas y su uso lo ha popularizado la cocina vasca. Se pueden hacer al pil pil o en salsa verde. En Andalucía se pueden encontrar en restaurantes especializados en cocina vasca como El Atxuri en Cádiz.
Huevas de pescadilla captadas en la pescadería Paco El Tigre de Cádiz. Son muy parecidas a las de bacalao. Foto: Cosasdecome
11. Las huevas y el hígado
Las huevas, que son las bolsas que contienen los huevos de los que se saldrán las crías de bacalao, son un producto muy apreciado. Con ellas se preparan ensaladas y patés. El plato más popular puede ser el de las huevas aliñadas, aunque también se sirven cocidas con mayonesa o se elaboran también en salazón, aunque en este último caso se suelen utilizar las de maruca, un pescado parecido al bacalao.
El hígado también se puede utilizar para patés o para aderezar ensaladas.
Plato de bacalao de Adelino Tapas. Foto: Cosasdecome
12. La Sal: ¿Como se desala el bacalao?
En la cocina del bacalao juega un papel muy importante la sal. En el caso de utilzar bacalao desalado esta nunca se utiliza para aderezarlo. Tampoco la utilizariamos en el bacalao «al punto de sal». Esta si debe añadirse como a cualquier pescado cuando utilizamos bacalao fresco.
Para desalar el bacalao el cocinero Pablo García Román recomienda hacerlo en agua con hielo. El pescado, para el proceso de desalado, debe mantenerse en el frigorífico. Los tiempos de desalado varían en función del tamaño y el grosor de las piezas.
Como norma general para el bacalao desmigado se necesitan 36 horas de tiempo de desalado, 48 para los taquitos que se usan para freir y 72 para los trozos de lomo de bacalao. Una vez retirada el agua conviene tener el bacalao guardado en el frigorífico unas 6 o 7 horas, antes de cocinarlo. Todos los detalles los explica el cocinero Pablo García Román en este video.
El bacalao utilizado para el despiece. Foto: Cosasdecome
14. Algunos datos curiosos del bicho propiamente dicho
El bacalao es pescado que vive en aguas muy frías. Está a gusto entre 4 y 6 grados. Su nombre en científico es Gadus morhua y los más apreciados son los que vienen de Noruega. En lo que se refiere a la reproducción son como el atún rojo. Realizan largos viajes para desovar. Cada vez que se ponen a ello una hembra puede generar perfectamente unos 7 millones de huevos. En lo que es comé es más bien carnívoro y sus bocados preferidos son otros pescados más pequeños como los arenques. Puede llegar a vivir hasta 20 años. De él se aprovecha todo, hasta el hígado, con el que se elabora un aceite con propidades curativas.
El bacalao ya partido. Foto: Cosasdecome
15. Agradecimientos abacalados
Agradecemos especialmente al cocinero Pablo García Román de Lolita Fusión su colaboración para elaborar este reportaje. Asimismo damos las gracias a Pescados y Mariscos Felipe de Carmona por haber cedido el ejemplar de bacalao. La edición del video ha sido realizada por Kiko Sánchez bajo la dirección de José Manuel Tenorio.
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