Islamorada, el establecimiento de El Arenal, ofrece platos de raíz tradicional pero con toques sibaritas. Atención a su tortilla trufada, su pollo frito y a su versión del tocino de cielo…que reposa durante dos días.
La mejor técnica es la que no se ve, la que está pero no se nota. Y en Islamorada, el bar de picoteo que hay en El Arenal, en la calle Francisco López Bordás, hay mucha y buena técnica de cocina que se deja ver en las interpretaciones que hacen de los clásicos, casi todas con toques sibaritas que los hacen convertirse en platos diferentes.
Gonzalo Bautista, tiene 43 años y es cocinero desde los 13, cuando empezó a ayudar a su padre, Enrique Bautista, que puso en marcha el restaurante «El Mordisco» después de haber sido jefe de comedor de uno de los templos del marisco y el pescado de Sevilla, El Jaylu. Forjado a si mismo Gonzalo ha estado 11 años en el restaurante La Isla, otro grande de lo marinero y también algún tiempo en Oriza, otra institución. Siempre de la mano de su amigo y profesor Ismael Castro, ahora jefe de cocina de La Almazara de Carmona.
Gonzalo Bautista, el jefe de cocina de Islamorada. Foto: Cedida.
Cada día hacen en Islamorada entre 6 y 9 tortillas de patatas, cada una de 20 huevos. Cuando las sirven suelen estar «templaitas» que es el estado «deseado» de las tortillas. La tortilla es gorda, como de «tres deos» de alto y llama la atención que está «decorada» con multitud de puntitos negros. Son de trufa, de trufa negra que llega desde Italia. Cada tortilla lleva 3 cucharadas soperas de este producto tan admirado por los sibaritas. La trufa le da el punto, pero no le quita protagonismo a unas patatas tiernas, confitadas a fuego lento en aceite para que se queden «pochaitas», que es un estado de la patata más «proclive» a chuparse el huevo.
Bautista reconoce «que nos ha costado cogerles el punto, lograr que queden siempre jugosas, pero creo que lo hemos conseguido». La tortilla, a pesar de ser de las gordas, de lo que se llaman «tortillones» está en un estado de jugosidad sublime. El huevo no se desparrama, no está líquida, pero si le da cremosidad al conjunto. Las sirven en cuñas de tamaño generoso y sale a 7 euros. No falta casi en ninguna de las mesas de Islamorada.
El sitio está en una estrecha calle de El Arenal, en un local con cierta historia ya que allí estuvo el rincón del Beni de Cádiz. Tiene una decoración singular en el que predomina el morado, haciendo honor a su nombre. Hay terraza, con toldos para protegerse de «la caló» y luego dentro un salón con amplios ventanales que iluminan la estancia en la que llaman la atención una sillas como de director de cine.
El comedor de Islamorada. Foto: Cosasdecome
Pero en medio de estos toques internacionales está el guiño a Sevilla a través de los azulejos de Triana que se ven tanto reproducidos en las paredes como en los propios platos donde se sirve la comida. Islamorada no es un bar de tapas en el sentido convencional del término. No hay barra y ni el tamaño ni el precio de los platos es lo que llamariamos una tapa. Estarían más cercanos a la media ración. Pero si es un bar de pikoteo donde compartir platitos y además con toques sevillanos. No faltan las papas aliñás, las croquetas, el gazpacho, la carrillada, las berenjenas rebozadas o los boquerones al limón, pero también están propuestas de moda como los tacos mejicanos, en este caso hechos con cerdo ibérico, el carpaccio de ternera o unas hamburguesas. La carta es corta, a lo que unen algunos fuerta de carta (pincha aquí para verla completa).
El equipo de cocina y de comedor de Islamorada. Junto a Bautista aparece el maitre Moisés Izquierdo . Foto: Cedida.
Al sitio se le ve cierto esfuerzo por gustar a todas las tendencias, a convertirse en un local donde pueda ir todo el que le guste comer bien, ya sea en clásico o en internacional. La idea de Islamorada es de dos socios, Victor López y el italiano Lorenzo Ciulli. Su principal preocupación, ya que no son del gremio hostelero, era rodearse de buenos profesionales y así confiaron la gerencia del local al maitre del antiguo restaurante Oriza, Moíses Izquierdo.
El sitio, aunque sea de picoteo, tiene cierto aire de restaurante. Admite reservas y el servicio está ciudado. Pero no sólo la tortilla es destacable en el establecimiento. Atención también a la versión del pollo frito, otro clásico de los bares de Sevilla, aunque aquí la versión se «ajaponesa» y está bastante alejada de los clásicos.
El pollo frito «karaage» de Islamorada. Foto: Cosasdecome
El pollo va sin huesos. La carne se macera en limón y jengibre y luego se frie en un rebozado que lleva una mezcla de harina de trigo y maizena y huevo batido. Para acompañar una salsa picante. Las piezas resultan muy jugosas, de esas frituras que son adictivas. También está cuidada, por ejemplo, la versión de la carrillada que lleva para acompañar sus papas fritas «de verdá», gordas y rubias. Para «panidar», también apuesta por marcas reconocidas como el pan de Crustum o los picos de Obando.
Carrillada de Islamorada. Foto: Cosasdecome
Una advertencia, si eres de tocino de cielo, no te puedes ir del establecimiento sin probar la versión de esta clásico. Lo sirven en cuñas y ya el «ejemplar» te da buenas sensaciones desde el principio, porque el dulce se «bambolea» como solo lo hacen los buenos ejemplares de este postre.
Gonzalo Bautista señala que su versión es fiel heredera del que hacía en el restaurante La Isla el cocinero Antonio Gutiérrez. «El fue el que me enseñó la receta y sigo haciendolo igual». Lleva azúcar, yemas de huevo, agua y también huevos enteros (con clara). Tiene dos claves, una cocerse al horno a cien grados durante más de 2 horas y otra que debe reposar dos días antes de comerse.
El resultado es un tocino que es casi crema y muy bien equilibrado de azúcar, nada empalagoso.
El tocino de cielo de Islamorada. Foto: Cosasdecome
Mito, una heladería con mucho acento italiano
Ahora los socios de Islamorada, que pusieron este nombre al sitio en honor a un viaje que uno de los socios hizo a esta isla de la costa de Florida, en Estados Unidos, acaban de abrir en unión del heladero italiano Giuseppe Di Bella la gelatería (heladería) Mito en el arco de Postigo en pleno centro de Sevilla.
Todo surge también de los viajes de los socios y su costumbre de tomar siempre que van a Italia los helados de Guiseppe, cuya familia tiene una heladería muy famosa en Florencia. Giuseppe, nacido en 1968, tras viajar a Sevilla, para concretar el proyecto, terminó enamorándose de la ciudad y ha puesto en marcha el proyecto. De hecho alternará su establecimiento en Italia con el que tiene en el centro de Sevilla y que abrieron el pasado 9 de abril.
Destacan que tanto la maquinaría como los productos para hacer los helados vienen directamente de Italia. En este sentido afirman que «se hacen al más puro estilo italiano, con productos naturales».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Islamorada, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Gelatería Mito, aquí.
El maestro heladero italiano Giuseppe Di Bella. Foto: Cedida
Vista exterior de la nueva heladería Mito. Foto: Cedida.
