El grupo Tribeca pone en marcha en la plaza Zurbarán su visión de la taberna sevillana del siglo XXI, un homenaje actualizado a los clásicos con terraza de mesas de tijera, barra de codo y tapeo a lo clásico
Sobre la barra una olla de estas de color marrón con asas, de las que utilizaban las abuelas para guisar la carne en tomate, pero llena de unas atractivas aceitunas gordales aliñás. El tirador es de Cruzcampo, no podía ser de otra forma y la contrabarra tiene unos «apoyacodos» de color «verde Titanlux»….Pero la taberna Zurbarán no es un sitio para nostálgicos, es una visión de la taberna sevillana vista desde el siglo XXI, un homenaje a la cocina y las barras de codo de la década de los 80, pero vista desde la actualidad. «Todo es nuevo en el local. No hemos tratado que esto parezca una taberna antigua, no hemos simulado nada, sino lo que hemos hecho es recoger el espíritu de estos establecimientos sevillanos y trasladarlo al día de hoy». Lo dice Eduardo Guardiola, una de las cabezas pensantes…y hay unas pocas, del grupo Tribeca, lo de los hermanos Guardiola, esta vez asociados de nuevo con Pedro Ruiz Ocejo, con el que también pusieron en marcha Salmedina, otro sitio con el que han reivindicado también la figura de la cervecería.
La taberna Zurbarán está en la plaza Zurbarán, a los pies de la iglesia de la Misericordia. El paisaje no puede ser más sevillano: templo, naranjos, suelo de adoquines de piedras y ahí se instala la terraza del establecimiento con sillas y mesas de las que se ponen en las ferias pero barnizadas y con sus papeleras en el suelo para echar los huesos de las aceitunas sin ensuciar.
Tres grandes puertas de madera dan paso a la única estancia del bar. Techos altos, muy altos y una columna de hierro en medio, sin enlucir. La barra tiene como marcos de latón y la estancia se ilumina con unas fluorescentes también «sin enlucir». Pero este paisaje se torna como muy moderno en la otra mitad del bar con las paredes decoradas con unas celosías en las que llaman la atención tres grandes cuadros que recrean, con imaginación, a las santas que pintaba Francisco Zurbarán, tan relacionado con Sevilla. La obra, y la decoración del establecimiento es de la decoradora Desirée Meyer de la empresa «Von Pelt».
La estética del sitio define muy bien lo que quiere ofrecer, ese concepto renovado de la taberna sevillana de toda la vida. «Queremos homenajear a las tabernas» señala Eduardo Guardiola, un especialista en pescados y, a la vez en vinos. Es la primera vez que el grupo afronta un proyecto que se aleja un poco de su relación con el mar, donde han tenido éxitos tan sonados como Cañabota o Salmedina y se alejan también de la alta cocina donde el director gastronómico del grupo, Pedro Giménez, que en Tribeca sigue marcando estilo.
Eduardo Guardiola señala que «en este proyecto, con el que estamos muy ilusionados y con el creemos que marcamos un antes y un después, hemos colaborado todos. Cada uno ha puesto algo para construir algo que creemos no se parece a nada, que es novedoso porque significa recuperar algo del pasado pero sin nostalgía enmarcándolo en la actualidad».
Una camarera sirve una de papas aliñás en la terraza. Foto: Cosasdecome.
Los camareros no visten a la vieja usanza, no hay chaquetas blancas, como las del comandante de Vacaciones en el Mar, sino unas camisas de «acuadritos», delantal a juego y pantalón azul oscuro, igual para ellos y para ellas. La cocina, pequeña como la de las tabernas de siempre está medio a la vista y en lugar principal está el imprescindible «grill» de las tabernas para poner «tostaitos» los montaditos…porque en Zurbarán hay montaitos de pringá, y además hecho con pan prieto de La Algaba, de la panadería Práxedes. La «escolta» no puede ser más típica, papas de las de feria de Umbrete, que es como decir «Moet Chandón» pero en papa frita…hay calidad.
El montaito de pringá. Foto: Cosasdecome.
En una hornacina descansa también la tortilla que vas saliendo en cuñas y la lista de clásicos sevillanos es interminable, incluso con algunas reliquias como el casi desaparecido caballito de jamón, una rodaja de pan de barra frita sobre la que se coloca una loncha de jamón atocinado y que se remata con una escuálida decoración, un palillo de dientes.
El caballito de jamón de Zurbarán. Foto: Cosasdecome
En la cocina Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo que alternarán estancias en este nuevo espacio y en la cervecería Salmedina, situada cerca, junto a La Alfalfa. Se ha tratado de que todo sea clásico, pero no antiguo. El detalla se deja ver en la vajilla, platos blancos, de diferentes formas con el logotipo del bar grabado, muy al estilo de los grandes clásicos de Sevilla. Las presentaciones están cuidadas. Así las espinacas con garbanzos se presentan con una rebanada de pan tostado en el lateral que le da su toquecito y los pinchitos morunos, otro clásico en vías de desaparición van con unas patatas paja. Tienen también pinchitos de riñones de cordero y huevos rellenos con su gamba picaita y su rodaja de aceituna coronando el monumento amayonesado.
Huevos rellenos. Foto: Cosasdecome
«Hacemos un recorrido por el recetario sevillano. Este es un sitio para que los que somos de aquí, los que amamos esta forma de vivir, los que queremos la tapa, disfrutemos con esos guiños que nos gusta respirar, pero también es un sitio para que las personas que nos visitan conozcan la cocina característica de la ciudad, que tiene muchísimas cosas interesantes y que creemos que hay que reivindicar. Por eso ponemos en marcha este proyecto» señala Eduardo Guardiola.
A la carta no le falta un detalle. No faltan las chacinas, la ensaladilla de gambas terminada con su pegotón de mayonesa y decorada con una regañá. Hay papas alioli, papas aliñás o pimientos asados, aunque estos se presentan con berenjenas también asadas, y unos trozos de atún mechados por ellos mismos, como toque de distinción.
Casi todas las propuestas se pueden tomar por tapas. No hay teléfono, ni hacen reservas y la carta va en un pequeño tríptico de color también «verde Titanlux». En un sitio así no falta el pollo frito, las croquetas de jamón «del bueni» o el solomillo al whisky, presentado con su buena fritá de papas al lao, en ese matrimonio perfecto sevillano de filetito y papa frita.
El solomillo al whisky. Foto: Cosasdecome.
Jaime Guardiola da instrucciones en cocina para que la pavia de bacalao salga perfecta, con ese abrigo crujiente que la caracteriza. «Le ponemos un toquecito de ajo, de aliño a la masa, porque así sabe mejor» señala el cocinero.
Hay también menudo, de ternera y sin garbanzos como es tradicional en la ciudad y no faltan tampoco los garbanzos con langostinos, las manitas de cochino, el bacalao con tomate, las codornices al ajillo y ese canto a la poesía comestible que es la carne en tomate.
Pero junto a todos los clásicos también hay tapas que, sin perder, esa tradición son menos habituales como unas alcachofas fritas con jamón, en el que la verdura va partida en tiras o una tortilla al estilo vasco de bacalao o de berenjenas con papada.
De postre: tocino de cielo. ¿Se puede terminar mejor?
Los precios de las tapas oscilan entre los 4,10 de la ensaladilla de gambas o los 3,9 de la tortilla con los 14,50 de la tortilla de bacalao o los 5,20 del bacalao en tomate. Aquí puede ver la carta:
Carta de la taberna Zurbarán. Actualizada a 15 de octubre de 2023.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna Zurbarán, aquí.
…Y además
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