Los grandes grupos hosteleros de la ciudad apuestan por aperturas de bares de cocina tradicional o por recuperar marcas de prestigio cerradas, abandonando la tendencia de la cocina fusión
«El público lo pedía y lo que han hecho los hosteleros es atender a sus clientes». De esta forma tan explicita resume lo que está ocurriendo en el centro de Sevilla uno de los hosteleros con más prestigio de la ciudad, Jesús Becerra, el gerente de Becerrita, uno de los grandes clásicos de las sevillanas maneras en la ciudad y que confirma de forma rotunda esta vuelta del bar clásico al centro. «Son ciclos y parece que ahora este tipo de establecimiento vuelve a estar de moda. Es lo lógico, además, porque el público local quiere este tipo de experiencias, que echaba de menos y el turista también busca cosas auténticas y no lo mismo que puede encontrar en su lugar de origen».
Becerra no es el único que confirma estos datos, todos los hosteleros consultados por Cosasdecome coinciden en que hay una vuelta del bar tradicional sevillano, el de la barra de codo, la ensaladilla, la pavía, las gambitas cocidas con sal por lo alto y el «arró» acabaito de salir.
Uno de los últimos en apuntarse a la tendencia ha sido el grupo «Cataliana», el antiguo grupo Panot. El pasado mes de junio abrían en La Alfalfa, Catalina La Barra, en el antiguo local del horno San Buenaventura. Este grupo es el que regenta Catalina Casa de Comidas y La Quinta, una finca de varias plantas situada cerca de Las Setas y que alberga un elegante restaurante.
Catalina La Barra llama la atención por su imponente mostrador que ocupa todo el local y que suma más de 10 metros. La totalidad de la barra está ocupada por un interminable tapero donde pueden exponer más de 40 fuentes donde no faltan la ensaladilla, los huevos rellenos o el salpicón de marisco. Albert Granados, uno de los socios del grupo Catalina, destaca que la apuesta es por la tapa y por el estilo sevillano.
La idea les ha salido tan bien que están ya en obras en un segundo establecimiento que se llamará «Catalina El Bar» y donde también apostarán por la cocina clásica, aunque en esta ocasión apostarán también por los desayunos. El local, que tienen la idea de abrir en las próximas semanas, está en la calle Puerta de Triana en la esquina con Zaragoza, en el local que ocupaba el bar Puente de Triana.
La zona de La Alfalfa también fue el lugar elegido por otro grupo de los pioneros en este movimiento de impulsar los locales de tapeo al estilo sevillano. El grupo Tribeca ponía en marcha en el 2021 la cervecería Salmedina, un canto al pescado y al marisco servido en tapas y raciones. El grupo fue uno de los que marcó tendencia cuando abrieron en 2019 la barra de Cañabota, un sitio que anunciaron como «barra de codo» y donde el objetivo principal era el tapeo. El concepto ha evolucionado un poco y se acerca ahora más a lo que ofrecen en Cañabota, el local con el que han conseguido una estrella Michelin.
Ensaladilla de gambas en Salmedina. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pero si hay que habar de hosteleros sevillanos «que las vieron venir» hay que hablar de un grupo hostelero formado por dos jóvenes de 34 años, Curro del Río y Fernando Cabello. Regentan un local destinado a turistas en el barrio de Santa Cruz, Doña Rufina, pero «nos dimos cuenta de que debíamos potenciar un sitio que se estaba perdiendo en el centro y era el bar destinado a los propios sevillanos». Así nació en el año 2016 la taberna Manducare donde ofrecen laterío selecto, chacinas partidas a taquitos y algo de guisoteo. La fórmula les salió bien y en el año 2022 afrontaron un proyecto más ambicioso la cervecería «La Vicenta» donde tienen una ensaladilla cuidada y la estrella es el marisco cocido y el pescado frito que hacen con materia prima fresca que viene de Cádiz y Huelva. La barra es amplia y hay también terraza. «El público que visita La Vicenta y Manducare es 90 por ciento local y 10 por ciento turistas a pesar de que estamos en la calle Santa Vicenta María». El local es luminoso, con azulejos blancos y llama la atención un doble tapero donde exponen «el material».
La barra de la cervecería La Vicente. Foto: Cedida por el establecimiento.
Otro de los grupos que marca tendencia en Sevilla, Ovejas Negras, con más de una docena de locales en la ciudad, entre ellos el emblemático «Caza Ozama«, otro sitio que marcó camino en la ciudad, opta también por las «sevillanas maneras». Su primera experiencia fue con «El Favorito» un local que pusieron en marcha en la calle Joaquín Guichot en el año 2022. Desde el grupo aclaran que «seguiremos abriendo locales de estilos diferentes», pero si reconocen que su próximo gran estreno, el local del antiguo «Mareantes», cerca de La Catedral, girará también «en torno a los clásicos». Carlos Escuín, director gastronómico del grupo, señala que la idea es abrir a mediados de septiembre y que todavía están dándole las últimas vueltas al nombre y al concepto gastronómico, «pero será algo clásico».
Vista de el comedor de El Favorito. Foto: Cosasdecome
El local será transformado después del fracaso de la marisquería puesta en marcha por el cocinero Rafa Zafra, que triunfa en Madrid y Barcelona con Estimar, pero que no ha cuajado en su aventura sevillana, la tierra donde nació, con una marisquería de altos vuelos en los bajos del hotel boutique Tayko.
Oscar Vega y Rafael Cebolla, los dos «coquitos» más destacados de la hostelería sevillana y que están detrás de éxitos como Maquiavelo o María Trifulca, en el caso de Vega, también apuestan por las sevillanas maneras con la adquisición de todo un clásico del marisquito y la ensaladilla, La Alicantina, en la plaza de El Salvador. Las previsiones son las de abrir en las próximas semanas y también anuncian que apostarán por la esencia sevillana.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
Otra apuesta por los clásicos es la que llevó a cabo otro importante hostelero de la ciudad, Luis Millán, el de restaurante Puerta Caleta, que desde agosto de 2021 se hizo con la gestión de otro gran clásico de las sevillanas maneras, La Isla, en la que mantiene su barra de tapeo con una reconocida ensaladilla o medias raciones de pescado frito.
Cerca de La Isla, otro grupo sevillano de peso, Batuta, que gestiona la Casa del Estanque o Casa Anibal, apostó por la recuperación de otro clásico que cerró, las bodegas Díaz Salazar, con más de un siglo de historia. Reabrieron el local, que conservó su estética, a finales de 2021. El sitio mantiene su larga barra con las botas de vino incrustadas en la pared y también conserva el tapeo clásico como argumento gastronómico con propuestas como las papas aliñás con melva, las espinacas con garbanzos o los montaditos donde no faltan el de pringá o el de gambas con alioli.
El local fue hace un siglo un despacho de vinos. Foto: CosasDeComé
Los datos son apabullantes. Los hermanos Iglesias, que gestionan dos locales en la zona de Kansas City, han decidido también transformar el establecimiento que tenían en El Arenal. Así su apuesta por una cocina marinera de autor, Papirusa, la han cambiado por la bodeguita Iglesias, otro local de barra larga y mesas altas en la que sirven aliños, pescado frito y montaditos como principal argumento, con una cuidada oferta de vinos, además.
Vista exteior de la bodeguita Iglesias. Foto: Cosasdecome
Las sevillanas maneras, aunque con matices, ya que no hay barra y el concepto se aleja un poco del bar clásico, también han sido adoptadas por otra de las aperturas del año, la del restaurante Río Grande, ahora gestionado por el grupo Larrumba, y donde no falta tampoco el recetario típico sevillano, con un añadido, unas estupendas vistas sobre el río Guadalquivir y los monumentos más importantes de la ciudad.
Fuentes del sector señalan que «en todo este movimiento también ha tenido que ver otro dato, el buen funcionamiento de locales de sevillanas maneras en el centro». Locales como la bodega Morales, la bodeguita Romero de la calle Harinas, Las Columnas o El Rinconcillo, que tiene incluso colas de gente para entrar han pesado también en la decisión.
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