El Rincón de Fama ofrece carnes cocinadas y ahumadas durante horas en un horno fabricado por ellos mismos y en los que elaboran costillas de vaca, grandes trozos de falda o carne de cerdo.

 

Pedro Fernández es informático de profesión. Confiesa que un día vio un video de como ahumaban carnes en el sur de Estados Unidos…y ahí comenzó todo. Ahora forma parte de un grupo de «enamorados» de las carnes ahumadas en el que a través de internet se van comunicando sus experiencias. Entre ellos hay incluso cocineros de Estados Unidos que también siguen esta fórmula muy popular en zonas como Texas o Kansas.

La cosa consiste en coger grandes trozos de carne, normalmente de vaca o de cerdo, untarlos con especias e introducirlos en unos hornos alimentados con leña. Las carnes se cocinan a una temperatura que ronda los 100 grados y con el humo que van desprendiendo la madera.

Fernández, 40 años y nacido en Sevilla, se ha construido su propio horno entre los conocimientos que ha ido adquiriendo y la ayuda de estos grupos de cocineros y ahí es donde elabora las carnes que sirven en «El Rincón de Fama» un bar y restaurante que tienen él y su mujer, Fama Seck, en la avenida del Aljarafe en Bormujos.

La estrella de la casa es una costilla de vaca de raza angus que pesa en torno a un kilo de peso. En la casa la llaman «costillar de brontosaurio» por su gran tamaño. La cosa va acompañada con unas patatas hechas con sus piel en el horno y que luego se frien, con lo que quedan «cucurruitas» por fuera y tiernas por dentro.

Las costillas se sirven acompañadas por una salsa que hacen ellos mismos y que recuerda a la barbacoa. La pieza se ha ahumado durante unas 12 horas. Utilizan para darle el sabor troncos de cerezo y de encina y la carne se embadurna también con una mezcla de especias con sal y pimienta.

Costillas ahumadas, en este caso de cerdo, servidas en El Rincón de Fama. Foto: Cedida por el establecimiento.

Fernández señala que la clave está en lograr la temperatura para que la carne quede tierna y jugosa por dentro en un proceso que recuerda a la cocción a baja temperatura. Antes de servirla se le da un golpe de horno y listo.

Esta no es la única pieza que sirven de vacuno. La otra estrella de la casa es el «brisket», una carne que en España se conoce como falda y que se utiliza habitualmente para guisar. Sin embargo aquí el proceso es diferente. La pieza completa de carne, que pesa varios kilos, se embadurna con especias y se deja ahumar durante horas. Para servirla se corta en lonchas, un poco gruesas y se sirven calientes, bañadas con su propio jugo.Pedro señala que la carne debe quedar muy tierna, esta es la clave.

El brisket de vaca angus. Foto: Cosasdecome.

Tanto la carne del costillar como el brisket se venden al peso. Los cien gramos salen a 3,5 euros. En el brisket la ración suele estar en torno a los 400 gramos.

La última pieza que elaboran de vacuno es el pastrami. La carne se tiene en salazón un tiempo y luego se ahuma con especias. Para comer se corta en finas lonchas, como un embutido.

También elaboran con esta técnica costillas de cerdo y trozos de carne de este animal que luego sirven deshilachada y con salsa. La carne de cerdo se ahuma con troncos procedentes de otros árboles, en concreto de naranjo y olivo. Pedro Fernández señala que le da mejor sabor. Así elaboran tacos mejicanos o burritos y también ahora lo han comenzado a servir en los desayunos que desde hace dos meses ofrecen en el establecimiento.

El último experimiento con las carnes ahumadas lo están llevando a cabo con «tomahawk» un tipo de chuletón de vacuno ahora de moda y que consiste en un trozo grande de carne acompañado de un hueso largo. El aspecto del corte es del un hacha y de ahí su nombre, hacha en inglés. Lo que hacen es embadurnar la carne con sal, pimienta y especias y así se ahuma en el horno. La clave es que en el interior la carne quede poco hecha. Al servirla al cliente se le da un toque de parrilla.

Los ocho cortes de vacuno de moda entre los carnívoros

El sitio, situado en el local de una antigua pizzería, ha conservado los hornos de esta donde elaboran también codillos de cerdo, paletillas de cordero y cochinillos que primero se asan a baja temperatura.

Pero El Rincón de Fama guarda también otra singularidad y es la cocina de guisoteo de Fama Seck, la propietaria del establecimiento. Nació en Senegal pero a los dos años ya estaba en Sevilla. A sus 40 años es toda una experta. Comenzó como cocinera para luego montar sus propios negocios en Pino Montano y en la calle Cristaleros, en Sevilla Norte. En octubre de 2020 decidieron mudarse a un local más amplio en Bormujos. No les ha ido mal ya que incluso han ampliado el establecimiento adquiriendo un salón adjunto donde han puesto un comedor que funciona como restaurante y que tiene capacidad para unas 80 personas.

Fama, formada a si misma, ha ido perfeccionando sus propias recetas de guisos. La estrella de la casa es el rabo de toro «que hacemos con vino tinto y sin triturar la salsa para que se aprecien las verduras». La carne se separa perfectamente del hueso que es como la «marca de calidad» de un buen guiso de rabo de toro y no falta su guarnición de papas fritas. También hacen carrillada, carne con tomate, menudo y berza jerezana, aunque estos dos últimos guisos los dejan en verano.

El rabo de toro de El Rincón de Fama. Foto: Cosasdecome

Ofrecen también arroz con carrillada o con perdiz y no falta tampoco el solomillo al whisky. Suelen tener también pescado frito que varía en función de lo que encuentren en el mercado y un apartado de fueras de carta. En el local se puede comer de tapas (en la zona de barra y en la terraza) o mediante platos en el restaurante.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Rincón de Fama, aquí.

…Y además

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano