Leo Ramos, cocinero en su punto - CosasDeCome Sevilla

El chef ofrece en su restaurante Cal Viva de Morón una cocina sin adornos en la que demuestra su maestría en el tratamiento de productos como el tomate, el pollo de campo o marinados de elaboración propia

Cal Viva, el restaurante del cocinero sevillano Leo Ramos, ocupa las dependencias del antiguo bar El Paraeño, un sitio de esos de toda la vida situado en la calle Fray Diego de Cádiz, en el que el cocinero, que ya tenía otro establecimiento en su ciudad natal, decidió «refugiarse» con el comienzo de la crisis del Coronavirus.

En la fachada se conserva todavía un luminoso con el gordito de la Cruzcampo anunciando el restaurante con letras negras. En el interior barra en forma de escuadra con sus expositores de tapas, un salón con chimenea alicatado a media pared y un sótano con algunas mesas más. En total unas veinte. De hecho el sitio se anuncia como taberna restaurante.

Cal Viva visto desde el exterior. Foto: Cosasdecome

Ramos señala que «hemos querido mantener el sitio tal como está porque es auténtico y nosotros también buscamos en nuestra cocina lo auténtico». Pero de El Paraeño no sólo queda la estética: la que era su cocinera, Teresa Gómez, también forma parte del proyecto del cocinero y es la que le ayuda en los fogones. Gómez, de 56 años, es de esas personas que domina lo que es el recetario de toda la vida.

Leo Ramos es un cocinero muy conocido en la provincia de Sevilla. Se acercó al mundo de la cocina a través del vino. De hecho es somelier y un auténtico especialista en vinos andaluces, especialmente los generosos, que son una de sus pasiones. Los vinos le llevaron a la cocina y a estudiar en la escuela de la Taberna del Alabardero. En el año 2012 puso en marcha el restaurante DéO, un canto a la materia prima. Luego lo cerró porque su familia se trasladó a otro punto de España. En el año 2018 decidió recuperar su actividad en la cocina y abrió Cal Viva en su ciudad natal.

Lo de Cal Viva tiene que ver también con el tema de las aceitunas ya que esta se utilizaba para cocerlas. En el restaurante te reciben precisamente con aceitunas, con unas «moronas manzanillas» que aliñan ellos mismos con un poco de aceite de oliva virgen extra que traen desde Montellano, de la firma «La Espabilá».

Aunque hay una carta fija (verla aquí), lo más interesante es lo que te canta Leo Ramos o el jefe de sala del establecimiento, Julio Domínguez, un peruano de nacimiento pero que lleva más de 20 años en España. Se vinculó al proyecto de Cal Viva desde que comenzó. De hecho ya estuvo también en DéO y se ha convertido en un especialista en vinos.

Proponen empezar la comida con unos tomates. Presiden una de las vitrinas expositoras de la barra. «Ahora los estamos trayendo del tipo Raf, pero dependiendo de la temporada vienen los rosas de Barbastro o los que nos gustan más, unos coloraos, que no sé ni de qué variedad son, pero se crían por aquí y están espectaculares».

Tomates aliñaos con huevas de pescadilla de Cal Viva. Foto: Cosasdecome

Los tomates se sirven en sencillo, sin mucho aliño. De hecho estos, «porque tiene una acidez muy interesante», señala Ramos, no llevan vinagre, tan sólo un poco de aceite. Por no llevar no llevan ni sal, ya que esta se sustituye por una especie de paté de aceitunas prietas que hacen ellos mismos y que le aporta a la ensalada un sabor original. Como «adorno» unas huevas de pescadilla cocidas a baja temperatura y terminadas a última hora con un golpe de plancha.

¿Quieres saber como se hacen las aceitunas prietas? aquí un video

El plato es exquisito y el tomate se deja querer. De hecho se termina rebañando el jugo que queda en el fondo del plato con el pan de «Panes con Alma» que traen de Madrid. La jugada se repite con otro plato fuera de carta también «modelado» en el establecimiento a partir de unos lomos de buey que le sirve la firma carnes Desiderio de Morón.

Ramos elabora el mismo una cecina, salando unos pequeños trozos de carne. El marinado lo mantienen durante unos días y luego la carne la parten a lonchas muy finas que se sirven aliñadas con el aceite de Montellano, en el que han infusionado cáscaras de naranja y limón, unas pipas de calabaza y unas lonchas de trufa.

La cecina de buey. Foto: Cosasdecome

El «hecho aquí» es una constante en la carta. Así elaboran la mayonesa de las dos ensaladillas que sirven para empezar la comida en el local, una de pulpo y otra de gambas, aunque ahora ponen también otra con caballa en conserva, también elaborada en la casa. Todas se acompañan de uno de los «novios» de la ensaladilla sevillana, los picos Obando de Utrera.

La mayonesa, en este caso de algas, contribuye mucho a redondear uno de los platos más logrados de la carta, un «matrimonio» de anchoas y boquerones aliñados. Sólo lo sirven cuando encuentran en el mercado boquerones buenos para hacer en vinagre. El lomo de boquerón y el de anchoa lo sirven sobre un poco de pan prieto tostado y muy fino y con una mayonesa de algas muy suave.

El matrimonio de anchoas y boquerones de Cal Viva. Foto: Cosasdecome

También hacen el foie micuit que acompañan con una reducción de vino tinto y mermelada casera. En Cal Viva también hay sitio para el cuchareo «aunque nos gusta servir las legumbres con unos acompañamientos diferentes y no siempre en guisos».

Así aprovechando un cocido, se hace un hummus (crema) con los garbanzos y esta acompaña unos canutillos rellenos con «la pringá» del guiso. Un guiso de costillas se usa para otro de los platos más solicitados por los clientes, unos tacos mejicanos en los que la carne se «arrejunta» con un guacamole casero, una mayonesa de pimientos picantes y «pico de gallo», la versión suramericana del picadillo de verduras con el que se hacen los salpicones de marisco o las «piriñacas».

Esta manera de presentar la cocina de toda la vida de otra manera también se ve en un fuera de carta de bacalao en el que los lomos se sirven sobre un caldo de cocido mezclado con sopa de cebolla y un pil pil preparado con algas. Unos calamares de potera se sirven sobre un guiso de fabes, habitas y algas.

El pescado y las carnes suelen estar fuera de carta y depende de lo que entre, tanto de las pescaderías con las que trabaja Ramos como de carnes Desiderio o de Ostreasur, su proveedores carnívoros. En carta si figura un steak tartar o un lomo bajo de ternera de la zona que se acompaña con unas patatas asadas y pimientos del piquillo confitados.

Mención aparte para el pollo de corral que hacen en pepitoria, guisado. La clave está en tener los muslos unas 4 horas a fuego lento. El resultado es una carne jugosa y muy tierna. Lo sirven acompañado de verduras estofadas o fuera de carta lo ofrecen también con arroz, otra de las especialidades del cocinero que estuvo un tiempo en la zona de Alicante.

Arroz con pollo de Cal Viva. Foto: Cosasdecome

Todo ello se «trufa» con una oferta de vinos cuidada y diferente en la que tienen mucho peso los vinos andaluces y especialmente los jereces. Ramos disfruta especialmente con lo que llama rarezas, vinos poco conocidos o que se han hecho en circunstancias especiales. «Construyo muchos platos en función del vino» afirma el cocinero, cuyo lema es «comprar buena materia prima y luego no estropearla en la cocina».

En los postres sigue el mismo juego de base tradicional con guiños a las nuevas técnicas de cocina. Hay migas de chocolate con sopa caliente, gachas con miel de naranja, tocino de cielo acompañado con mousse de Kefir o tarta de queso con mermelada de pimientos rojos.

Horarios, localización, teléfono, la carta y más datos de Cal Viva, aquí.