Repasamos las figuras de algunos de los más prestigiosos panaderos de la provincia de Sevilla que despuntan en lo que a elaboración de panes artesanales, saludables e innovadores se refiere
Llevan el pan en su ADN. La mayoría de ellos crecieron con las manos en la masa. O, al menos, contemplando cómo sus padres, tíos o abuelos daban vida a panes y dulces. Y eso marca. Hasta tal punto que todos, tarde o temprano, sintieron la llamada de la miga. Hoy se encuentran entre los panaderos más prestigiosos de la provincia de Sevilla. Aunque dando un salto de calidad respecto a sus antecesores.
Miguel Chale, Juan Cordón, Juan José García Martín, Domi Vélez, Ángel Puchi o Javier González representan a la nueva panadería de autor tan en boga en los últimos años. Está basada en los panes de masa madre con largas fermentaciones, en la que se respetan los tiempos y se recuperan recetas. Pero también en la que se innova y experimenta con ingredientes tan insólitos como algas, té matcha con piña o cereales de la antigua Roma. Todo ello en pro de la concepción del pan como un alimento saludable y completo. Desgranamos parte de la historia de estos seis artistas de la miga.
Miguel Chale con uno de sus panes. Foto: Cosasdecome
Miguel Chale, el pionero que saltó de la veterinaria a la masa madre
“Alimentarse bien me parece uno de los grandes placeres de la vida. Cuando llegué a Sevilla vi que no había buen pan, así que me propuse hacerlo yo ”. Miguel Chale (1976), veterinario de profesión, se instaló en la ciudad hace quince años procedente de Perú para realizar un máster. Pero su devoción por el buen comer le hizo cambiar el rumbo.
“En la primera década del 2000 apenas se conocían los panes de masa madre o las fermentaciones relajadas en Sevilla”, explica Chale, quien pronto descubrió las figuras de panaderos como Fidel Pernía de Masa Bambini en Sevilla o Pablo Conesa de Alternative Bakery en Bollullos, pioneros en el sector. Tras formarse en pan artesano, Chale abrió en 2013 su panadería Picnic en Los Remedios, una de las primeras de Sevilla en trabajar con harinas ecológicas y masa madre de larga fermentación. “De esta manera es como el pan realmente sabe, tiene cuerpo y acidez”, declara el panadero que oferta en su establecimiento casi medio centenar de especialidades diferentes, desde variedades clásicas hasta otras más exóticas como el pan de higos, de papaya y piña, o integral con chocolate . Además, a diario incorpora creaciones nuevas.
En 2018 Charle suma a su panadería de los Remedios un nuevo establecimiento en el puesto 52 del mercado del Arenal. Actualmente, planea abrir una tercera panadería en una zona de Sevilla aún por determinar.
Juan Cordón en su obrador de Fuentes de Andalucía. Foto: CosasDeComé
Juan Cordón, el panadero de las estrellas de Fuentes de Andalucía
Cuando terminó el servicio militar a los 18 años, Juan Antonio Ruiz Fernández, Juan Cordón, (1976) entró de cabeza en la panadería familiar de Fuentes de Andalucía. “Siempre supe que era lo mío, que allí estaba mi sitio”, revela. Fue hace más de una década cuando Cordón abrió los ojos a “otra forma de hacer pan”, utilizando masa madre y dejando que las piezas fermenten 24 horas.
En su pequeña localidad de poco más de 6.000 habitantes, Cordón ha transformado la panadería familiar que fundara su abuela en una de la mejores de España. Así lo avalan las tres estrellas de la Ruta del Buen Pan con las que se alzara el panadero fontaniego en 2019, 2018 y 2017. Juan Cordón es un creador incansable. Y un defensor a ultranza del pan como alimento saludable, lo que le hizo integrarse en la asociación de panaderos Panespan. “Estoy comprometido con el pan sano y honesto. Por eso, trato de recurrir cada vez menos al trigo, que está creando muchas intolerancias, y más a los cereales antiguos”.
En su obrador de Fuentes de Andalucía, Cordón cuenta con su personal surtido de panes de autor que elabora en horno de piedra. Además, el panadero fontaniego ha visto cumplido su deseo de expansión surtiendo con sus creaciones a la Dulcería Croasant en Sevilla. Hasta allí viajan sus panes candeal, de cereales, avena, tomate o los recién incorporados de algarroba con chocolate y avellanas americanas y el de cúrcuma con pipas de calabaza y girasol. Además, Cordón ya estudia el lanzamiento de un pan proteínico destinado a personas con alta actividad física, y otro con calcio y magnesio para la llamada ‘generación plus’ (mayores de 50 años) También tiene entre sus proyectos su mudanza a un nuevo obrador en Fuentes de Andalucía y la apertura de un obrador propio en Sevilla “para acercar nuestros panes y sus propiedades a más personas”.
Juan José García con algunas de sus elaboraciones. Foto cedida por el establecimiento
Juan José García Martín, del escepticismo a la pasión
Juan José García (1973) llevaba veintinueve años como profesional en la panadería común cuando acudió a su primer certamen de pan artesano. Perteneciente a la quinta generación de una familia de panaderos de Carmona, Juan José era totalmente escéptico a las nuevas corrientes que apuntaban a la creación de panes sin utilizar aditivos. “Fui a verlo para creerlo. Y ese certamen cambió mi vida profesional”. Juan José quedó fascinado con todas las posibilidades que los panes de cultivo le ofrecían y desde ese momento se entregó de lleno a introducirlo en su panadería García Martín. “Me he formado e investigado mucho al respecto y he creado mi propia marca artesanal: Pantesano”.
En sus elaboraciones, Juan José García cuenta con dos masas madres: una descendiente de su tatarabuelo y otra creada por él mismo desde cero con cáscaras de frutas ecológicas. “A ambas las alimento a diario, tienen que estar vivas”, explica. Además, utiliza harinas ecológicas molidas en molino de piedra . Con todo ello, da vida a panes de multicereales, espelta o sarraceno, apto este último para los intolerantes al gluten, entre otros. A estos se une una gama más colorida que incluye los de tomate, flor de guisante azul o té matcha, de tonalidades verdes. “ Soy un enamorado de lo que hago y me encanta contribuir al bienestar de la gente con ello”.
Juan José García obtuvo en 2018 la estrella de la Ruta del Buen Pan y en la actualidad es imagen de la Federación de Fabricantes de Pan de Sevilla y provincia (FEPAN)
Domi Vélez mantiene vivo el legado familiar desde el Horno de Vélez, en Lebrija. Foto cedida por el establecimiento
Domi Vélez, panadero científico y tecnológico
Los dos bisabuelos de Domi Vélez (1978) eran rivales: competían por ver quién hacía el mejor pan de Las Cabezas de San Juan. A día de hoy, su descendiente mantiene vivo el legado familiar desde el Horno de Vélez, en Lebrija, donde compagina la tradición ancestral del pan con todo tipo de innovaciones. Todo con un objetivo que comparte con el resto de artistas de la miga de la provincia: asociar el consumo de pan con la salud. Por eso el obrador de Domi se ha convertido en su particular “laboratorio” donde controla fermentaciones, materias primas y horneados para que sus panes de autor sean siempre “ricos, divertidos y saludables”
Y esta misma línea, Domi Vélez la desarrolla en dos áreas: la de la utilización de cereales antiguos como el emmer o el tritordeum y la creación de panes de recuperación en las que colabora con el arqueólogo Manuel León Béjar y las Universidades de Sevilla y Cádiz. “Creer en la innovación y el continuo aprendizaje es una de mis máximas”, comenta Vélez. Por eso su producción de panes incluye constantes novedades, piezas hechas con productos de temporada, y clásicos como sus molletes de masa madre de espelta o el pan de telera de Lebrija, por el que el panadero apuesta para que obtenga su propia indicación geográfica protegida (IGP)
A pesar de contar con varios premios y reconocimientos en su haber, entre ellos la estrella de la Ruta del Buen Pan en 2018, Vélez considera que su mayor logro estriba “en formar parte de instituciones educativas y científicas como universidades o tecnológicas en el caso CEOPAN, dando así visibilidad a la panadería andaluza a nivel nacional”.
Ángel Puchi y Javier González, las nuevas promesas
Han sido los últimos de este listado en incorporarse al universo de los panes de autor. Pero vienen pisando fuerte. Ángel Sánchez (1981) del Pan de Ángel Puchi en Coria del Río y Javier González (1982) de La Esencia en Mairena del Aljarafe abrieron hace unos tres años sus panaderías. Los coloridos panes de Puchi pronto encandilaron a la hostelería, pero los corianos también ha respondido con entusiasmo a sus variedades de multisemillas, molletes varios, o, la joya de la corona: las regañás de tradición familiar. Como los maireneros lo han hecho al pan ‘La Esencia’, elaborado con dos masas madres distintas, o al especial de trigo, centeno y multipipas de Javier González. El éxito ha sido tal que ambos artistas de la miga planean nuevas aperturas en breve.
…Y además
- Aquí la guía de las panaderías de la provincia de Sevilla.
- Aquí la guía del mollete de la provincia…la lista más tiernecita.
- Aquí un reportaje sobre el pan y Alcalá de Guadaira, una relación con mucha historia
- Aquí la guía de las pastelerías de Sevilla
