Una nueva generación de jóvenes profesionales apuesta por llevar los productos y las recetas de la provincia a la alta cocina. En el movimiento están locales como Ochando, Leartá, Enea o La Tizná
Leartá, un restaurante al que le tienen echado el ojo los que mandan en estos de la alta cocina en España, abre su menú degustación con un inédito plato que elaboran con altramuces y aceitunas, dos productos que te ponen en las cervecerías sevillanas de regalo y que los cocineros Manu Lachica y Rita Llanes son capaces de convertir en una exquisitez en la que transforman en sopa los altramuces y en espuma las aceitunas.
Cerca de la estación de trenes de Santa Justa, Miguel Fernández y Jesús Maya, dicen que practican «cocina de lavaero». Acaban de estrenar menú degustación en el que rinden homenaje, entre otras cosas, a las tabernas sevillanas. Para empezar la comida proponen boquerones en vinagre y bocadillo de pringá y su menú termina con una degsutación de dulces de convento.
En «La Tizná» un curioso establecimiento situado en Nervión, combinan una tienda de verduras con un singular restaurante con toques de alta cocina. Gran parte de la oferta está basada en los productos ecológicos y basan su discurso gastronómico en la sostenibilidad.
La cuarta pata de este grupo de hosteleros de nuevo cuño está en Los Rosales. Hasta allí se fueron en 2022 José Luis Ochando y Elena Pérez después de haber vivido la experiencia de la alta cocina. En un pequeño establecimiento situado en una población que no llega a los 5000 habitantes ofrecen una cocina singular. Su menú degustación se abre siempre con un caldito y la estrella es una reinterpretación del montadito de pringá. Para acompañarlo todo, pan de bollo, ¿habrá miga más sevillana?
Rita Llanes y Manu Lachica a las puertas de Leartá. Foto: Cosasdecome.
Estos cuatro establecimientos tienen mucho en común. Todos practican la alta cocina pero desde un punto diferente. Quieren alejarse de la parafernalia que rodea en muchos casos a estos restaurantes. En ninguno hay manteles de hilo y el protocolo se restringe al mínimo. Los vinos se sirven con sencillez, sin discursos de esos de aromas imposibles. En los cuatro se apuesta por los productos cercanos y la factura suele estar por debajo de los 100 euros por comensal, todo un logro también en estos establecimientos.
Todos son locales pequeños, están regentados por profesionales jóvenes, con formación académica y con experiencia en locales de alta cocina y todos defienden la grandeza de la cocina de la provincia de Sevilla a la que quieren dar la presencia que merece llevándola al mundo de la cocina imaginatva, que pretende siempre sorprender a los comensales con una vuelta de tuerca sobre la fórmula tradicional.
Jesús Maya tiene 27 años. Ahora acaban de dar un nuevo salto en su restaurante, Enea. Han reformado un poco su estética y esta semana han estrenado nueva carta con una importante novedad. Se comerá solo a base de dos menús degustación, el formato habitual en este tipo de establecimientos. En el recorren las diferentes comarcas de la provincia a través de sus platos. Hay salsa al whisky de la capital, magret de pato de La Marisma de Doñana o membrillo de la Sierra Norte.
Miguel Angel Fernández y Jesús Maya en el comedor de Enea. Foto: Cedida por el establecimiento.
Este joven cocinero considera que «ya era hora que le diéramos el lugar a sevilla y a sus tradiciones en la gastronomía. Otras ciudades como Cádiz o Córdoba han sabido defender su cocina y sus tradiciones. Sevilla tiene mucha historia y un lugar privilegiado en el mapa para tener una gastronomía digna de admirar y de enseñar al mundo, todo ese trabajo y legado que nos han dejado nuestras abuelas/ abuelos y tantos y tantos agricultores, ganaderos, pescadores…no puede caer en balde, y hay que darles su lugar».
Angeles Muñoz y José Antonio Barragán de La Tizná. Foto: Cosasdecome.
José Antonio Barragán, somelier y un gran conocedor de los nuevos vinos que se están produciendo en Andalucía, confirma también la existencia de este movimiento de cocineros jóvenes que apuestan por la tierra y por los pequeños productores. En La Tizná llevan incluso el movimiento un paso más adelante y es también el de conseguir una vida más cómoda para los que trabajan en hostelería. Su restaurante, que ofrece desayunos y cocina abierta hasta bien entrada la tarde, ha hecho esfuerzos muy importantes para lograr «que trabajar en esto y tener tiempo libre, una vida sea posibles tanto para nosotros como para las personas que trabajan con nosotros». “Aquí todo el mundo cena en su casa” señala orgulloso. Su local es uno de los pocos que cuentan con el reconocimiento de restaurante ecológico por parte del Consejo Andaluz de Agricultaura Ecológica.
Manu Lachica de Leartá también coincide en la existencia de este movimiento de jóvenes cocineros mientras que Juan Carlos Ochando defiende la grandeza de la «vida de pueblo» y de trabajar con productos cercanos. De hecho el pan que ofrecen es de la localidad y las verduras vienen también de los campos cercanos.
No están solos en este movimiento que parece ir haciéndose hueco en la provincia de Sevilla, el defender la riqueza de la cocina local frente a la «globalización» que ha invadido a la cocina de la provincia en las últimas décadas. Estos cocineros defienden el solomillo al whisky frente al tataki y el mollete sevillano frente al plasticoso bao congelati venido de Japón.
Elena Pérez y Juan Carlos Ochando a las puertas de su establecimiento que luce ya la recomendación de Michelín. Foto: Cosasdecome.
Otros cocineros más veteranos de la provincia también practican ya este viraje hacia lo local. Esta misma defensa de lo de aquí la lleva a cabo con eficacia y con platos muy logrados un ya veterano del sector, Leo Ramos. En Cal Viva de Morón también se huye del mundo barroco en torno a la gastronomía. Uno de sus postres estrella es la recreación de las gachas que le hacía su madre y en su cocina juega con tomates de las huertas de la zona, las aceitunas o las carnes ibéricas.
Las gachas de Cal Viva. Foto: Cosasdecome.
En San José de La Rinconada los hermanos Chamorro también defienden la fuerza del recetario local en La Malcontenta, un establecimiento que lleva ya años apostando por el recetario sevillano y donde se pueden encontrar versiones en exquisito del montadito de gambas con alioli, de las gambas al ajillo o del tocino de cielo.
En 12 Tapas, en Castilleja de la Cuesta, Tue García y Carolina Jurado ofrecen continuos guiños también a la cocina sevillana. Un arroz con cangrejos de río es una de las estrellas de la carta. Ahora acaban de ganar la ruta de la tapa “con sevillanía” organizada por Cervezas Victoria con una recreación en exquisito de las espinacas labradas de Ecija. Muy cerca, en Quillo, Daniel Reche también juega con propuestas tan sevillanas como el mantecaito y los chicharrones.
Otros hosteleros con «currículum», los hermanos Guardiola, también han querido reivindicar la sevillanía, pero llevándola al bar de tapas. La taberna Zurbarán que han montado cerca de las setas ha recuperado el guisoteo, la caza menor o el arró, que no la paella.
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
Antonio Bort, otro cocinero que practica la alta cocina en la provincia, se alegra mucho de «este movimiento que reivindica lo de aquí». Sabe de lo que habla. Ahora regenta el catering de alta gama con su nombre, pero está a punto de volver con un nuevo restaurante muy singular en la hacienda Bellasombra en Espartinas. La idea es poner allí un restaurante de alta cocina de tan solo 8 plazas y donde los productos sevillanos tendrán un peso muy importante.
Bort fue el director gastronómico de primer restaurante de alta cocina que abrió en Sevilla dedicado a la cocina de la provincia, Ispal. De hecho el local sigue funcionando bajo la gestión del grupo La Raza y con menús degustación basados en la cocina sevillana, con propuestas como las espinacas con garbanzos, el pescado de estero o la carne de conejo.
Comedor del restaurante Ispal. Foto: Cedida por el establecimiento.
Antonio Bort resalta que el artífice del proyecto de Ispal, que abrió en el año 2017 fue del hostelero Pedro Sánchez Cuerda que, por entonces, gestionaba el grupo La Raza. «Fue una apuesta personal suya y se adelantó en el tiempo». Recuerda que fue un proyecto apasionante «porque nos permitió entrar en contacto con los proveedores locales, con otros productos que no estabamos acostumbrados a trabajar. Eso tenía sus dificultades, pero también nos daba muchas satisfacciones.
Bort coincide con este grupo de jóvenes cocineros en la fuerza que tiene la gastronomía sevillana «y tenemos que trabajar entre todos para sacarle el partido que se merece.»
¿Quieres saber como se come en estos restaurantes? aquí tienes un reportaje sobre Leartá:
