El cocinero sevillano Juan Andrés Morilla ofrece en su restaurante de la calle Alfonso XII dos menús degustación, acompañados con vinos andaluces, en los que destacan sus recreaciones con aceitunas prietas, cerdo ibérico de la Sierra de Sevilla, albur, el arroz con pato, los molletes, la ensaladilla o las tortas de aceite.
En Manzil se habla en cocina andaluza desde el primer momento, para que no haya dudas en la apuesta del cocinero sevillano Juan Andrés Morilla, que tras labrarse un curriculum de esos para sentirse orgulloso, decidió volver a su tierra natal y abrir, el pasado mes de marzo, restaurante en la calle Alfonso XII, en pleno centro de la ciudad.
En un plato que simula el tronco de un árbol llegan los primeros aperitivos. Se comen en la barra, con vistas sobre la cocina. En la casa se come a base de dos menús degustación. En el centro, unas aceitunas cornicabras aliñás, recolectadas en Sevilla. Son las que sustituyen a las «prietas» que ponen habitualmente en el establecimiento cuando es temporada. Escoltando a las aceitunas, un pequeño bocadillo de pan de brioche relleno con un guiso de jarrete (la carne que se utiliza para el puchero) y una versión de ponme 33 del buñuelo de bacalao, un habitual de las barras sevillanas. El interior del buñuelo, una brandada (una especie de crema) de bacalao es de bailarle por sevillanas de la primera a la cuarta.
Los aperitivos de Manzil: el brioche de jarrete, las aceitunas y los buñuelos de bacalao. Foto: Cosasdecome.
Jon William Herrera, el jefe de sala del establecimiento y responsable de lo que son los vinos, se define como un «abertzale» de Triana. Nacido en El País Vasco, de padres bilbainos y londinenses, vive ahora en este barrio sevillano. Gobierna un recinto acristalado de buen tamaño donde se almacenan los vinos de la casa. Los andaluces ganan por goleada, «aunque también tenemos otras etiquetas pero que al final tienen alguna relación con nuestra forma de entender esto de beber».
Viste chaqueta, pero no lleva corbata. Propone para empezar la comida «Ovni», un vino poco habitual. Un seco realizado con uvas Pedro Ximenes y que funciona por añadas. Es un vino joven del prestigioso Equipo Navazos, un grupo de expertos en jereces, que se ha hecho famoso por sus selecciones de «tesoros bodegueros».
Jon William Herrera en el interior de la bodega de Manzil. Foto: Cosasdecome.
Tomamos el menú degustación «Manzil», de 16 especialidades, incluidos dos postres, las aceitunas y unos mini dulcesitos que te ponen para acompañar el café…»por si te has quedao con hambre», vamos que sales teniendo que ponerle un boquete más al cinturón. En el restaurante se come unicamente a base de menús degustación. Hay dos disponibles, el que tomamos, que es el más amplio y otro con 10 platos. El primero sale a 80 euros y el segundo a 60 (verlos aquí completos). Los puedes acompañar con una selección de vinos, uno de 50 euros y que conlleva un vino diferente por plato y otro de 25, en el que se prueban hasta 7 variedades. Herrera destaca «que los vinos los vamos cambiando en función de lo que nos entra o lo que creemos más indicado para cada cliente, con el que tratamos de interaccionar».
El sitio tiene forma de rectangulo. La entrada es discreta, tan sólo un portón con una vistosa cristalera y arriba el nombre del restaurante y del cocinero. Hay un pequeño comedor privado para 6 u 8 personas y luego un salón con otros 32 puestos. Al final un patio que sirve para que entre la luz y la cocina, completamente abierta e incluso con una barra para que puedan comer 4 personas y en la que actualmente se sirven los aperitivos de la comida.
En la mesa un mantel de color gris, servilleta de tela a juego, un pequeño adorno floral y un plato de cristal para que descansen los panes de la panadería de Angel Puchi de Coria del Río que sirven para acompañar el menú.
Siguiendo la retórica de los restaurantes de alta cocina te cambian los cubiertos cada vez que te sirven un nuevo plato y los camareros te explican cada especialidad. A la mesa llega una torta abuñolada todavía en estado de «templaita» y que es una recración de la «salailla» granadina. Es la primera matrícula de honor de la noche. El pan, cubierto de unas escamas de sal y con una presencia en la masa de aceite de oliva que se nota, se deja comer solo. Se acompaña con una mantequilla aromatizada con naranja agria, un producto muy de sevilla. El conjunto te llena como escuchar a los Armaos volver hacia la Macarena una madrugá. La obra es del pastelero del establecimiento, Rubén García Chacón, 29 años, gaditano y que ha pasado por «casas» de nivel, como Manu Jara o Ispal.
Las tortas de aceite con mantequilla de naranja. Foto: Cosasdecome
Morilla se ha acompañado para su proyecto de jóvenes cocineros andaluces. Su jefe de cocina es el sevillano Daniel Delgado, 27 años, formado en las escuelas Gambrinus y Heliópolis y que ya ha pasado por el Michelín Abantal, antes de llegar a este proyecto en el que está desde el primer día.
La cosa sigue por una versión del mollete, bastante etérea, que recuerda más al bao que al más grande de los panes andaluces. Sobre el pan una exquisito tartar de presa ibérica.
Sobresaliente para la ensaladilla de la casa. Solo lleva papas, de Chipiona, cocidas y luego hechas puré con el solo añadido de la sal. Como único tropezón unos trozos de carne de cigala. La mayonesa está aliñada con el jugo de las cabezas del bicho. Llama la atención la sencillez de las presentaciones. No hay barroquismo en la vajilla, como tratando de más importancia al producto.
La ensaladilla de cigala. Foto: Cosasdecome
Manzil, que tan sólo tres meses después de abrir, ya logró ser citado por Michelín entre sus seleccionados en Sevilla, tiene un cierto toque tierno, poco habitual en estos restaurantes. En las paredes unas pinturas, en blanco y negro y con unos llamativos relieves de cosas que tienen que ver con lo que es comer. Hay pescados, una cabeza de cochino que te mira con cierto aire de cachondeo o unos langostinos junto a unas piernas de mujer con tacones. La obra es de la ilustradora sevillana Cristina Botello de Espartinas, mientras que la decoración del sitio es de la esposa de Juan Andrés, Rebeca Martinez. De hecho, Manzil, significa en árabe morada, como un sinónimo de casa, pero con el añadido de ternura.
Segunda matrícula de la noche: Ostra de Conil sumergida en un estratosférico escabeche de zanahoria con un punto impecable de vinagre. Para acompañar una alboronía de verduras y un poquito de papada ibérica. El pan de Angel Puchi da la vuelta al ruedo con potentes rebañazos.
La cosa sigue a nivel alto co unas vieiras partidas en láminas que se acompaña con un poco de hueva de albur, un pescado muy típico de la zona de las marismas de Sevilla, rallada y un ajoblanco de piñones tostados. Otra vez Angel Puchi interviene con destreza.
La vieira ants de recibir su baño de ajoblanco. Foto: Cosasdecome
Juan Andrés Morilla no es nuevo en lo de la alta cocina. Ahora tiene 42 años y fue el primer andaluz que se atrevió a participar capitaneando un proyecto en el Bocusse de Oro, el concurso de cocina profesional de más prestigio del mundo. Estuvo en el pionero Hacienda Benazuza de Sevilla, el experimento de Ferrán Adriá en Andalucía, formando equipo con otros valientes: Benito Gómez, el del restaurante Bardal de Ronda o Israel Ramos, de Mantúa en Jerez. En El Claustro, en Granada, se atrevió durante años con la alta gastronomía y ahora vuelve a su ciudad natal, Sevilla, con este proyecto que abraza la cocina andaluza pero vista desde el complejo mundo de los restaurantes de alta cocina.
El arroz con pato de la casa es un ejemplo de esta nueva visión de los clásicos. El arroz con pato de Manzil no se parece en nada a los caldosos que se disfrutan en los pueblos arroceros de la provincia. El grano se presenta «socarrado» y formando una torta que sirve como de base para un tartar realizado con la pechuga del pato. El plato es original y rico, pero el tercer gran aplauso de la noche está en un «mar y montaña» que arrejunta en un mismo espacio a un espectacular alistado de Huelva, casi crudo de textura y con un jugo en su cabeza en estado acremosado. La cosa se complementa con una especie de crema de manteca colorá y unos diminutos chicharrones. La conjunción de la manteca colorá con el jugo de la cabeza de la gamba roja, es de las que te conmociona la lengua. Más que un «mar y montaña» es una versión de la Bella y la Bestia, pero en lo que es comé.
La gamba roja acompañada de manteca colorá, como La Bella y La Bestia, pero en plato blanco. Foto: Cosasdecome
El arroz con pato. Cosasdecome
Otro de los platos que impresiona, por la calidad del producto y el punto que logran en el restaurante es el solomillo de cerdo ibérico. Lo traen de Los Romeros de Alanis. La pieza se presenta cruda por dentro y tostada por la parte exterior. Sólo lleva sal, cochino puro y duro. La carne está blanda, con ese ligero toque dulzón del cochino, toda una sorpresa y una reinvidicación del producto de la tierra. Para acompañar unas zanahorias en varias texturas, provienentes del famoso huerto de Tatiana, también en estado de inspiración.
El solomillo ibérico con zanahorias. Foto: Cosasdecome
No se quedan atrás en gustosidad los postres…que hay dos. El primero es un juego con distintas textura de limón. Viene muy bien para «tranquilizar» el estómago después del cerdo ibérico. Para terminar una especie de «orgasmo» de chocolote con varias y muy suaves texturas de este producto, goloso…te hace utilizar la cuchara con el mismo ritmo que el remero de una piragua.
El postre de chocolate. Foto: Cosasdecome
Morilla señala que «estamos muy satisfechos con la respuesta del público. Nos alegra mucho que tengamos gente local que quiere probar estas nuevas formas de ver la cocina y también que tengamos público extranjero al que podemos mostrar la fuerza del producto andaluz». De hecho es mejor reservar porque los fines de semana el indice de ocupación es bastante alto.
El establecimiento recrea una nueva visión de la alta cocina, más distanciada del barroquismo, con una mirada local y con un mayor protagonismo del producto. Va más al fondo, que a las formas, un camino que parece bastante interesante.
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