Recorrido por las panaderías de la provincia donde se realizan las versiones más brillantes del rey de los desayunos. Desde el mollete de Marchena o de Ecija, al gigantesco de El Saucejo o los «urbanos» de Sevilla…es la guía más almohadillada del mundo
Molletes del horno Cantareros. Foto: Cosasdecome
1. Marchena: Los molletes «cuadraos» del horno Cantareros
Es uno de los molletes con más personalidad de Andalucía. Aunque hay varias panaderías que lo elaboran en la ciudad, el más famoso es el que elaboran los hermanos Reina Corpas en el horno Cantareros (aquí su historia). Utilizan para hacerlo un horno de leña de más de 200 años y desde el despacho de la panadería se puede ver como los elaboran. Tienen forma cuadrada, irregular y su miga es muy alveolada, recordando a la de las chapatas. Recomiendan calentarlo cerrado para que su miga se mantenga inalterable. En la corteza llevan un poquito de ajonjoli. Horarios, localización, teléfono y más datos del horno Cantareros, aquí.
Molletes de Armesto. Foto: Cosasdecome
2 y 3. Ecija: La Conchi y Armesto
Uno de los molletes más famosos de Andalucía. Son gordos, no muy planos. Los elaboran de varios tamaños. La corteza es consistente, se pueden comer incluso sin calentar. Por dentro una masa más densa que los de Marchena, más cercana a los también famosos de Antequera. La fórmula original lleva en su composición un toque de manteca de cerdo. También recomiendan tostarlo sin abrirlo para mantener las propiedades de la miga. Como en Marchena,el mollete de Ecija tiene también nombre propio, el de la familia Armesto, proveniente de Lugo y que llegó a la ciudad en la década de los 70 del siglo XIX. Existe también otra especialidad típica en la ciudad, la torta de manteca, muy cercana al mollete. Es de forma redonda y con ajonjoli en la corteza. En la actualidad hay dos panaderías famosas por la elaboración del mollete. Están los de la Conchi y los de Armesto.
En el año 2023 los lectores de Cosasdecome eligieron al mollete de Armesto como el mejor que se elabora en la provincia de Sevilla. Más datos aquí.
Mollete de la panificadora La Venta. Foto: Cosasdecome
4 Arahal: Panadería La Venta
Mucho menos conocidos que los dos anteriores, pero también con una gran calidad son los molletes de Arahal. Se pueden disfrutar versiones muy diferentes. La panadería La Venta es famosa p0r sus piononos pero tiene un mollete que también merece una visita. Es plano, al estilo de los molletes de agua de la provincia de Cádiz. Miga etérea y corteza más dura. Por encima llevan un poco de ajonjoli.
Mollete de la panadería San Roque. Foto: Cedida por el establecimiento.
5 Arahal: Panadería San Roque
La panadería San Roque elabora un mollete más cercano a la «escuela ecijana». Es alto, con una miga muy ligera y alveolada, corteza tierna y realizado en horno de leña lo que permite que estén tiernos varios días. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería San Roque, aquí.
Molletes de Panifico en Herrera. Foto: Cosasdecome
6. Herrera: Los de Panifico
Panifico es una panadería joven en Herrera. Abrieron en el año 2021, pero en poco más de dos años se han ganado un prestigio en el sector. Los molletes son uno de sus productos estrella. Los hacen de varios tipos: blanco, integral y de maiz con chía. La corteza es blandita y la masa esponjosa. Horarios, localización, teléfono y más datos de Panifico, aquí.
Mollete de la panadería Hermanos González Franco. Foto: Cosasdecome
7 y 8. La Luisiana: Rafalete y Hermanos González Franco
La Luisiana está muy cerca de Ecija, poco más de 16 kilómetros, y los molletes de esta población son de un estilo muy parecido al de su vecina, aunque son algo más planos y llevan algo de harina por encima. Destacan las versiones de dos de sus panaderías. Los de los Hermanos González Franco (Avenida de la Cultura número 16. Teléfono: 955907626) y Rafalete (Calle Cádiz número 18. Teléfono: 628219348), la panadería más antigua de la población y que se fundó en el primer cuarto del siglo XX. Tienen la miga muy ligera.
Molletes de la panadería El Prisco. Foto: Cosasdecome
9. El Saucejo: El Prisco, molletes gigantescos
La caracteristica común de los molletes de El Saucejo es su tamaño porque comerse uno de los «grandes» para desayunar es toda una proeza. De todos modos, en las panaderías de la población que los elaboran de forma exquisita, tienen también molletes más pequeños. En cuanto al estilo se podrían encuadrar en la «escuela» ecijana, con una corteza consistente y un interior con una miga algo más densa, pero exquisita, de las que absorve la manteca como si se hubieran hecho la una para la otra. La panadería El Prisco en la calle San Pedro (teléfono 955824199) es la que hace la versión más interesante.
El mollete de pan de cristal de la panadería Cordón. Foto: Cosasdecome
10. Fuentes de Andalucía: Panadería Cordón
Tienen hasta tres tipos diferentes de molletes. El clásico recuerda también al de Ecija, aunque también algo más plano y con una miga, exquisita de sabor, un poco menos alveolada. Por encima lleva algo de harina. Hacen también una versión con harina integral y el panadero Juan Antonio Ruiz Fernández, considerado uno de los mejores de Andalucía, ha incorporado también un «mollete cristal» realizado con la masa de este pan, muy alveolado, con una miga muy ligera y corteza más crujiente. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Cordón, aquí.
El curioso mollete de la panadería Ordoñez. Foto: Cosasdecome
11. Alcalá de Guadaíra: Homenaje al de Ordoñez
Alcalá de Guadaíra tiene fama por su pan (Ver aquí un reportaje) y no puede faltar en este cuadro de honor del mollete sevillano. En la localidad tenían fama los que hacía la panadería Ordoñez, con obrador en la calle Dos de Mayo número 6. La panadería ha cerrado por la jubilación de su maestro panadero Antonio Ordoñez, en junio de 2024 pero hemos decidido, en homenaje a su trabajo, mantenerllo en esta guía por que era uno de los más originales de la provincia, a medio camino entre el mollete, del que tiene la miga alveolada y muy suave, y el pan tipo viena. Horarios, localización y más datos de la panadería Ordoñez, aquí.
Mollete de la panadería Torres. Foto: Cosasdecome
12 y 13. La Algaba: Torres y Práxedes
Los molletes de La Algaba tiene forma como de bollo de hamburguesa, al igual que los que se hacen en Las Cabezas. Sin embargo la textura no tiene nada que ver. La miga es muy suave pero densa, no tan alveolada como los de Ecija y la corteza más crujiente. Hay dos versiones interesantes que probar. Por un lado está el de la panadería Torres, un obrador con más de un siglo de antigüedad y que está en la calle Santa Marta número 52 (teléfono: 658777618) y la panadería Práxedes, también fundada en los años 30 del siglo XX (despacho en la calle Sevilla número 26. Teléfono: 955788304). En este último local tienen también otro mollete que elaboran con masa de pan prieto y una curiosidad más, unos panes prietos «preñaos» con varios rellenos.
El mollete de Cotrapan. Foto: Cosasdecome
14. Las Cabezas: Cotrapan
La versión del mollete de Las Cabezas tiene también mucha personalidad. Recuerda a un bollo de hamburguesa, pero con una miga muy suave, muy amable, de pan blanco, que absorbe a la perfeccción las mantecas que se le pongan por encima. La panadería Cotrapan, una cooperativa de panaderos formada en 1983 (Avenida Federico García Lorca número 52. Teléfono: 955871411) los elabora de tres tamaños diferentes, todos con la misma masa. Son perfectos también para bocadillos.
Mollete de la panadería Santa Margarita. Foto: Cosasdecome
15. El Cuervo: Panadería Santa Margarita
El Cuervo es otro municipio sevillano con mucha fama por su pan. Aquí encontramos también un mollete realizado con pan blanco. Son de un estilo parecido al de Las Cabezas, un municipio cercano, pero mucho más bajos. La referencia es la panadería Santa Margarita. Llevan una especie de «sello de la casa» que son unos pequeños boquetes en la corteza. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Santa Margarita, aquí.
Molletes de La Joaquina. Foto: Cedida por el establecimiento
16. Casariche: Los Molletes de La Joaquina
Del estilo de los de Ecija pero más planos y con un poco de harina por encima. El panadero Juan Serrano decidió hace cinco años recuperar la actividad panadera de la familia y en concreto la receta de los molletes de su madre, Joaquina. No tienen despacho propio pero se pueden comprar por las tiendas del pueblo, una de ellas en el Covirán Casariche (Calle Santiago Apostol número 58).
Molletes del Horno de Vélez. Foto: Cedida por el establecimiento
17 y 18. Molletes urbanos: Crustum y Vélez
Las panaderías de la nueva hornada, de diseño, las podríamos llamar, están haciendo también sus propias versiones del mollete. Son molletes realizados con harinas especiales y que se alejan de los clásicos, pero que también merece la pena probar. Destacamos dos versiones, una la que hacen, en versión pan normal e integral, en la panadería Crustum de Sevilla (más datos, aquí) y otro repertorio también curioso, el del horno de Vélez (más datos aquí) en Lebrija donde hacen las piezas con masa madre y largas fermentaciones de la masa.
Mollete de la panaderia Biga. Foto: Cosasdecome
19. Sevilla: El Mollete de Biga
De un estilo muy personal, alto de volumen y con su poquito de harina por lo alto. No se puede encasillar a ninguna escuela «molletera» de la provincia pero cumple con los cánones: miga alhomadillada y ligera y corteza crujiente. Funciona a la perfección, ligeramente tostado, tanto para bocadillos como para tostadas. Aquí informe tapatológico más amplio.
Molletes de la Panificadora El Cachorro. Foto: Cosasdecome
20. Los molletes «exagonales» de la panificadora El Cachorro
Molletes de forma y textura original. En lo de la forma, aspecto exagonal, el que le dan los hermanos Pozo, que son los maestros panaderos del establecimiento. En cuando a la miga, más densa de lo habitual en estas piezas, pero igualmente suave y almohadillada. La corteza queda crujiente al tostarlos. Los tienen de varios tamaños y también hechos con harina integral. Horarios, localización, teléfono y más datos de El Cachorro, aquí.
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Molletevisión 2023: Elegimos el mejor mollete de la provincia de Sevilla
¿Qué es un mollete?
El diccionario lo define como un «panecillo ovalado, esponjado y poco cocido». No es exclusivo de España ya que en Méjico, por ejemplo se llama mollete a un «pequeño bollo partido horizontalmente, untado con mantequilla o con frijoles y queso». el origen de la palabra parece venir del vocabo latino «mollis» que quiere decir muelle.
Lo cierto es que en Andalucía se ha desarrollado especialmente y sobre todo en el triángulo formado por Málaga, Sevilla y Cádiz. La definición es muy amplia y se podría hablar en la provincia de Sevilla de varias escuelas «molleteras».
Las dos principales serían las de Ecija y las de Marchena. Ambas tienen sus orígenes en el siglo XIX e incluso puede que su origen esté relacionado. En cada sitio, de todos modos, tienen su personalidad. En Ecija los molletes son ovalados, de amplio volumen, no son planos como los de Antequera. La miga es muy esponjosa y alveolada. En Marchena las piezas son cuadradas, muy alveoladas y por encima llevan un poco de ajonjoli. Luego ya hay otros tipos de molletes como los de tipo «bollo» que se hacen en la zona de Las Cabezas de San Juan o El Cuervo, que recuerdan al pan de hamburguesa pero con una miga muy amable y conseguida.
La historia
Se relaciona el origen del mollete con el pan ácimo de origen hebreo…eso dice la Wikipedia. Podriamos también establecer lazos con nuestros vecinos del Magreb. El pan marroquí tiene muchas similitudes con el mollete, por lo que también podriamos hablar sobre esta aportación. En este artículo de El Comidista se dan también algunos datos interesantes sobre la historia de este pan. Pinchar aquí.
Vamos a hablar de aspectos más concretos. El primer documento que habla de la existencia de los molletes en Andalucía hace referencia a Antequera, una ciudad muy famosa por este producto. Un acta capitular habla en 1775 de autorizar a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes.
Segunda elocuencia. En 1812 se tiene constancia también en Marchena de la apertura del horno de la calle Cantareros. Existe constancia de que ya entonces hacian molletes y en un horno de estilo «moruno», que sigue en activo en la panadería (más información aquí).
Otra de las familias legendarias en la fabricación de molletes en Andalucía, los Armesto de Ecija, también fundaron su panadería, molletes incluidos, sobre la década de los 70 del siglo XIX.
¿Como se comen?
Hay unanimidad en que lo mejor es comerlos calientes y, sobre todo, tostados. La diversidad de opiniones viene ya en el hecho de si deben abrirse para tostarse o si deben tostarse cerrados. Luego, en el interior, desde mantecas o patés, hasta aciete o jamón ibérico. Personalmente me gusta mucho utilizarlos para bocadillos y dan un resultado fantástico.
Una pamplina final
Viendo la historia que tiene este producto y la calidad que alcanza en Andalucía, aún resulta más incomprensible como algunos cocineros se empeñan en utilizar para hacer bocadillos el insípido bao japonés, la versión nipona del mollete, que se hace al vapor y que tiene menos sabor que el arró en blanco. Menos bao, y más mollete rebañao, estimados.
Colabora
Esta guía ha sido realizada por Cosasdecome. Agradecemos especialmente a la tapatóloga Nieves Balonga su colaboración para este trabajo. Es una guía abierta que seguirá creciendo cuando encontremos nuevos molletes que deben aparecer en ella. Os pedimos que colaboreis, que nos digais buenas panaderías de la provincia donde se pueden encontrar buenas versiones y también bares, restaurantes y ventas buenas para desayunar los molletes. Abajo, en la sección de comentarios puedes dar tu opinión o, si lo prefieres. en este formulario.
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