El número de restaurantes centrados en la gastronomía mexicana tradicional, alejada del Tex-Mex y con detalles sibaritas, crece en los últimos años en la provincia
Aquí todo lo que debes saber para ir a un restaurante mejicano y no quedar como un cateto
La cocina mexicana autóctona se abre paso con fuerza en Sevilla. Y reivindica todo su esplendor, riqueza y diversidad. Los que la han convertido en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y que la alejan de esa concepción errónea asociada a la comida rápida, el picante constante y el queso cheddar sin medida.
Recientes aperturas como las del nuevo Mano de Santo, La Cantina Catrina, Sed de México en Tomares o Mexcalo perteneciente al grupo Aderezo Tapas son un claro ejemplo de esta nueva tendencia. Todos ellos llevan a gala la etiqueta de cocina tradicional mexicana y ha supuesto un salto de calidad frente a la cocina tex-mex que imperaba hasta hace unos años en Sevilla. Sus máximas: elaboración casera y artesanal de todos los platos, productos procedentes de México y un recetario popular donde no se escatima dedicación ni tiempo en el cocinado. “Existe la inquietud de conocer los verdaderos platillos y sabores mexicanos y no los procedentes de una tendencia que los americanos exportaron al mundo hace años”, explica Carlos Molina, propietario de Sed de México. Se refiere Molina al llamado Tex-Mex, creado por los mexicanos afincados en Texas que fusionan parte de la gastronomía de México con la de Estados Unidos.
El maíz blanco, base de la gastronomía mexicana tradicional. Foto: CosasDeComé
De hecho, muchos de los primeros establecimientos mexicanos en Sevilla nacieron bajo el influjo de este Tex-Mex. Corría la década de los 80 cuando abría sus puertas el restaurante Amanecer de la calle Asunción, al que seguirían en los 90 otros como Tijuana Tex-Mex también de los Remedios. Con el cambio de milenio entró en escena Iguanas Ranas, con restaurantes en Sevilla Este, el centro de Sevilla y Castilleja de la Cuesta, y al que su gerente, José Fernández, encuadra “en la transición entre el Tex-Mex y las recetas tradicionales de México, adaptadas siempre a un público español”. Nuevos restaurantes surgieron posteriormente a caballo entre estas dos tendencias. En total la provincia de Sevilla cuenta a día de hoy con aproximadamente una treintena de restaurantes mexicanos de distinto tipo “Pero en los últimos años los derroteros de la gastronomía mexicana en Sevilla los marca esa vuelta al origen y a las raíces”, puntualiza Nicolás Rojas, propietario y chef de La Cantina Catrina.
En el Tex-Mex abunda el queso fundido, algo que no ocurre en la cocina mexicana original. Foto: CosasDeComé
Uno de los pioneros entre estos restaurantes mexicanos donde el pedigrí y la autenticidad manda es Mano de Santo. Fundado en 2015, se trata de la primera taquería mexicana abierta en Andalucía y, según explica su propietario, David Pareja, “también de los primeros en desechar platos como nachos o chimichangas para centrarnos en el sabor cien por cien de México”. Así, los tacos copan el ochenta por ciento de la carta del establecimiento, además de guisos caseros y una carta de pescados presentados en tostadas, aguachiles, quesadillas y ceviches. Además, Mano de Santo cuenta con una carta de cocktails donde el mezcal y el tequila son protagonistas, así como numerosas referencias de importación de bebidas espirituosas mexicanas. “Toda esta oferta se ha visto incrementada en el mes de abril gracias a dos nuevas aperturas: la coctelería La Esquinita y un nuevo Mano de Santo”, declara Pareja.
La taquería tradicional Mano de Santo ha abierto un segundo local en la Buhaira. Foto cedida por el establecimiento
De esta forma, Mano de Santo crece y comparte su carta de bebidas con la coctelería La Esquinita, en el número 94 de la Alameda de Hércules, y hace lo propio con su oferta gastronómica al número 17 de la avenida de la Buhaira. Además, la taquería callejera Tacos Carnal, ubicada en la calle Gamazo y también del grupo, pasará a convertirse en un establecimiento dedicado en su totalidad a la venta a domicilio. “Además, en breve inauguraremos dos nuevas proyectos relacionados con aspectos desconocidos de la gastronomía mexicana. Hay muchas ganas de México en Sevilla”, desvela David Pareja.
El grupo Mano de Santo también ha estrenado la coctelería La Esquinita junto a su primer local. Foto cedida por el establecimiento
Al igual que Mano de Santo, la Cantina Catrina también está viviendo un crecimiento imparable debido a la aceptación de su cocina original mexicana. En poco más de año y medio, su propietario Nicolás Rojas ha abierto dos restaurantes bajo este nombre en la zona de los Bermejales y El Porvenir con la cocina del Estado de Puebla de México por bandera. Su secreto, en palabras de Rojas: “un enfoque clásico de la cocina de mi país natal, basada en los antojitos mexicanos, similares a las tapas”. La cochinita pibil, las carnitas, magro de cerdo marinado en naranja y confitado en su propia manteca, y el molote, empanada frita de maíz, son sus platos estrella.
El propietario de La Cantina Catrina suele acompañar cada una de sus elaboraciones con una explicación in situ de las mismas. “Los clientes cada vez tienen más conocimientos gastronómicos y al mismo tiempo más ganas de saber qué es lo que se llevan a la boca”. En este sentido, Rojas considera “fundamental” dar difusión a la cultura gastronómica mexicana. Por eso, colabora con la Escuela de Hostelería de Sevilla y la Taberna del Alabardero en esa línea.
La Catrina reivindica los auténticos ‘antojitos’ oriundos de México a través de sus elaboraciones. Foto cedida por el establecimiento
Un aprendizaje para con los sevillanos que también promueve Sed de México, una de las propuestas mexicanas más interesantes que se ha instalado en Sevilla en los últimos años. “En México hay 32 entidades federativas distintas, cada una con su gastronomía propia. Por eso nuestra cocina es tan amplia y está llena de matices”, aclara Carlos Molina, propietario de Sed de México en Tomares. En el establecimiento de Molina tratan de abordarla “ dándole su sitio, entendiéndola como Alta Gastronomía, respetando sus tiempos de preparación e ingredientes reales”.
Sed de México abrió sus puertas en 2020 para dar a conocer la ‘Alta Gastronomía Mexicana’. Foto cedida por el establecimiento
Para ello, el establecimiento cuenta con un equipo de profesionales expertos en el sector y procedentes de México, entre los que se encuentra el chef Diego Enmanuel y el jefe de sala Jass Cervantes, de amplio bagaje profesional. Todo el personal de Sed de México es latino y Molina resalta que ofrecen un servicio “típicamente mexicano: hay un camarero para cada cuatro mesas que en cuanto levantas la mirada sabe lo que quieres. Trata de conocerte y anticiparse a tus deseos”.
En Sed de México, Carlos Molina y su equipo ofrecen una cocina que respeta los tiempos originales y un trato esmerado. Foto: CosasDeComé
En lo gastronómico, traen productos exclusivos desde México para sus elaboraciones como los insectos chapulines o el huitlacoche, maíz contaminado por un hongo. Además tienen un apartado dedicado a platos prehispánicos tan originales como pollo en pipian verde con arroz, codillo de cerdo en tatemado queretano o pulpo azteca.
El auge de la comida mexicana tradicional también ha seducido a grupos hosteleros sevillanos como es el caso de Aderezo Tapas. Su propietario y chef, Fernando Fernández, enamorado y conocedor de la gastronomía mexicana ha sido uno de los últimos en unirse a la tendencia de los restaurantes mexicanos con pedigrí y esencia. A finales de abril, Fernández ponía en marcha Mexcalo, “reivindicando una auténtica cocina de raíces aztecas con un toque innovador”. En ella, se encuentra una amplia variedad de botanas, tacos de carne o de pescado, quesadillas, enchiladas y tamales. Como todo auténtico restaurante mexicano que se precie, Fernando Fernández destaca su oferta de aguas frescas, margaritas, chelas y coctelería preparada con tequila y mezcal.
Uno de los últimos en unirse a esta tendencia de restaurantes con pedigrí ha sido Mexcalo en Sevilla Este. Foto cedida por Aderezo Tapas
Tal es el potencial que desde el grupo Aderezo Tapas se otorga a la auténtica gastronomía mexicana, que no descartan convertir Mexcalo en “ una línea de negocio ambiciosa” que en el plazo de dos años podría conformarse como franquicia.
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